《餐饮世界》2015年12月刊内容早知道~

餐饮世界资源库2019-07-06 01:10:50

2015年,是餐饮市场跨入3万亿元时代的起始年,是餐饮业挺过寒冬迎来回暖的希望之年,也是新老餐饮人在交流与交锋中携手前行的激情一年。然而,这一年中,对于餐饮业影响最大的还是莫过于移动互联网对整个行业的渗透,互联网技术正通过定位、支付、点餐、引流、大数据等推动餐饮业的全面升级与革新。

又到一年收关时,年尾是盘点的时间,也是收获的季节。2015年的最后一期,我们从全年报道的热门话题中挑选出6个,分别是酒店中餐,互联网餐饮,80后、90后,商场餐饮,餐饮食品以及餐饮创业,进行回顾与盘点。最后,作为餐饮人自己的媒体,本期也为过去一年里表现可圈可点的餐饮企业颁出“餐饮世界年度优选”大奖,为辛苦了一年的餐饮伙伴们送上一份诚意满满的年末大礼。


乱象突围

2015年餐饮变局解析

本期
话题 Topic
乱象突围2015餐饮变局解析
80、90后消费时代
身份标签背后的餐饮标签
后国八条时代:高端餐饮生存法则
餐饮互联网时代:网络营销的胜利之路

商业餐饮时代

店中店的顺势而为与蝶变新生

餐饮食品时代:微利模式下的盈利方略

餐饮新锐时代

吹响“链接”时代的创业号角

精选
店中店的顺势而为与蝶变新生(节选)
多品牌布局满足多元化需求

羲和集团是商场餐饮的先行者。早在2010年,羲和集团就在北京东三环都汇天地购物中心开出了第一家四合院风格的羲和雅苑。在选择进驻的商场类型上,三位一体或者四位一体的商业综合体一直都是羲和关注较多的对象。所谓三位一体商业综合体即商圈不仅有商场,还要有匹配的写字楼,最好还有星级酒店。四位一体即在此基础上增加配套公寓。在羲和雅苑大获成功后,羲和集团又陆续推出羲和雅苑烤鸭坊、羲和寒舍和羲和小馆多个品牌,满足商业购物中心高中低档不同层级的客群需求。

2013年诞生的天意小馆,是老字号天意坊烤鸭的分支品牌,也是其专门为商场量身打造的“商场品牌”。以北京远洋未来广场为起点,在短短两年多的时间内开店12家。虽然依托百年老店而生,但天意小馆却从装修、菜品等方面都做了调整。之后又相继推出泰魅、集市口、达阪城、澳葡人家和铜帽等多个“商场品牌”,成为商业餐饮中一支举足轻重的生力军。

本期
赏味Tastes
冬季味觉“片想”

精选
冬季味觉“片想”(节选)
“片想”中文表达就是片段的回想而已,而日文的“片想”则是单相思之意。关于冬季的味觉记忆一定是五味杂陈的,说不尽的惊喜、有趣、感慨和忧伤。北京世纪金源大饭店行政总厨的张志会用简单的四道菜,从烤鸭到海鲜,从凉菜到热菜,讲述的是道不完的所有关于冬季味觉的记忆,虽然都是小小的片段,但却表达了对这些食物不断的单相思,让人回味悠长。
本期
睿士Figure
欧阳庆成:和时间赛跑的名厨
范玖炘:独创五星级“街坊”味道
刘鹏:有始有终的味道掌控者
王根章:从御膳传人到创业达人
詹增旗:齐鲁大地的厨艺梦想家
黄浩新:新味道 新正宗
孟祥军:“土”得有味道
王润:新时代的厨房CEO

精选
范玖炘:独创五星级“街坊”味道(节选)
每一份美味都隐藏着一个故事

范大厨不仅是个厨师,还是个资深老饕。闲来无事,他喜欢钻进全国各地的胡同、小巷或者犄角旮旯,去挖掘那些隐藏于民间的街坊绝活儿。而等他回到北京,金城阁的菜单上就多了一道道极其考究且独具特色的“街坊”菜肴:水煮牛肉、酸菜白肉、红烧带鱼、老北京炸酱面……每一份美味背后都隐藏着一个故事,一分心血。范大厨凭借自己对于烹调的理解,赋予这些街坊美味以浓重的感情色彩,并与食客产生共鸣,以至于很多食客在离开酒店之后,还对这里的一碗面、一道菜心心念念,成为一种难以割舍的牵挂。“白菜炖豆腐是最家常不过的菜品,但我手中的这道菜选材是用娃娃菜的菜心及高品质老豆腐为原料,以酒店常备的二汤调味,并加入瑶柱增加口感。当食客吃到这道白菜炖豆腐便留下了深刻的印象,赞不绝口。通过一道菜就可以抓住食客的心,这是我一直努力的方向。”水煮牛肉一直都是金城阁的一道招牌菜,可谓常卖不衰。“它也是一道非常传统的菜式,牛肉片提前腌制,用娃娃菜垫底,出品后整个大厅都能闻见一股极香的炸辣椒、花椒的味道。”范大厨认为,好的食材不一定都名贵,不用非得鱼翅燕窝、花胶海参,新鲜、质量好才是最重要的。“好厨艺就如好武艺,不一定非拘泥于招式,煎炒烹炸不拘一格,关键是将食物的特性烂熟于心。好的烹调也不一定需要多复杂,用最合适的选材选用最合适的烹调方式,做到‘有味使其出、无味使其入’才是最精妙的烹饪理念。”

精选
詹增旗:齐鲁大地的厨艺梦想家(节选)
做菜要有心,创新要有根

詹增旗本来学的是传统鲁菜,又在鲁菜大本营山东深耕多年,对鲁菜的技法和演绎都驾轻就熟。来到雅轩后,他不仅带来了味正韵浓的鲁菜,也依据京城老饕们的口味儿进行了一些改良和创新。提到鲁菜就不得不提到九转大肠,传统的九转大肠讲究酸、甜、苦、辣、咸、香缺一不可,但口感以今天的烹调理念来讲就有些肥腻。詹增旗就对此进行了改良,在大肠中穿入铁杆山药一起烧制,山药充分吸收大肠中的油脂,食材上荤素搭配,口感上也更加清香。

除了对传统菜式进行重新演绎,詹增旗还别出心裁地研发了一系列创新菜,果木烤乳鸽、果木烤羊排是用几十种草药腌制再用果木烤制而成,果香浓郁,回味悠长;菌汤海参中所用的菌汤是用十几种菌类吊制成的老菌汤,再配上几种鲜菌而成,温补养生,是隆冬季的一款滋补佳品;芥辣麦香虾是一道融合创意菜,沙拉酱和青芥辣包裹下的大虾咸鲜微辣、口感丰富。黄河口四大缸、黄河口水煎包、功夫牦牛肉、砂锅粉丝煲等多款创新菜,也都成为每桌必点的招牌菜式。

本期
案例Case
谷香九号:中国味道惊艳米兰
石榴小栈:一碗故乡粉的经营文化
霄云苑:京韵京味
LA YUN CAFE:文艺咖啡厅的精英门道
馈粮:对抗孤独的日式拉面
小辣椒:百位老板见证百年老店
何贤记 :降低粤菜“身价”行天下
何爹:以蒸菜之名,向传统致敬
元祖李朝玩转会员营销
引领现代韩餐新潮流

精选
谷香九号 中国味道惊艳米兰(节选)
打造中华传统美食新概念

谷香九号依托“中国厨师之乡”得天独厚的人才优势,传承和创新中国美食文化,融合时尚元素,以经营中华传统面食为主,汇集全国著名特色风味小吃,倾力呈现最原生态的面食料理,让五谷的美味飘香于现代生活之中,打造地道真风味。谷香九号坚持绿色、营养、健康、好吃的饮食理念,构建了集原料供应基地、中央工厂配送中心、人才培训基地、餐厅运营于一体的产业链发展模式,搭建起从农场田间到餐桌的食品安全保障体系。科学的管理模式,严格的出品标准,统一化、标准化、流程化的运作模式,再加上“真传统、真口味、真生态、真地道”的核心理念,打造出谷香九号“千店一味”的完美境界,让美食真正成为生活中的快乐享受。目前,谷香九号品牌已在北京、青岛、济南、郑州、新乡、巩义等地开设专营店数十家。传承弘扬中华饮食文化、引领连锁轻时尚休闲餐饮潮流、做国人的放心厨房是古香九号追求的目标。

精选
霄云苑:京韵京味
精选
小辣椒:百位老板见证百年老店
本期
视觉Visual
采蝶轩 蝶恋之花 水墨江南
巡湘记 黄浦江上的湖南味道


本期
论道 Strategy
餐饮企业如何玩转微信营销
打造卓越服务营销力
成荣利华酒店管理有限公司
用餐饮打造一流的文化对话平台

由世界中餐业联合会(原名:世界中国烹饪联合会)主办的《餐饮世界》杂志,是面向餐饮行业的专业期刊,自2001年创办以来,始终坚持为餐饮业及相关行业人士、烹饪餐饮类相关专业院校师生提供全方位的服务,时刻关注行业最新动态,独家报道专业热点问题,从前厅经营、厨房管理、采购物流、环境装饰、成本控制、出品质量、服务提升、安全卫生、人力资源、连锁拓展、理念创新、品牌塑造等各个方面,全面进行解析,以独特的视角、鲜活的观点向读者展现中国餐饮业前沿信息。

《餐饮世界》杂志一直将主要目标客户锁定于广大的餐饮企业投资人、职业经理人、广大厨师及烹饪爱好者。《餐饮世界》在充分利用整合各方资源的基础上,集权威性、专业性、实用性为一体,现已成为业内交流互动的重要平台。

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