周六|关于吃“面”的那些事儿!

河北卫视家政女皇2020-11-13 15:36:56




河北卫视  每天17:55

我家厨房  等你开饭

俗话说:民以食为天。大概说的是,不管忙于工作的上班族还是嗷嗷待哺的婴幼儿亦或老人等等,吃饭乃生活中,最为紧要的天大事情了。遗憾或者惭愧的却是,我至今都在为此默默付出和辛劳。记得拜读过著名作家贾平凹先生所写的一篇文章,是与吃面有关的经历和故事。讲的是作家和他的几位要好的朋友,为了能解所谓一己的口腹之欲,竟然驱车前往临近的某县,为的也是吃上一碗,只有也只能在当地品尝的地道味正的面食。还有好多吃面的故事,今天周六,闲来无事听小编给你讲几个!

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老北京炸酱面


刚过去的夏季,伴着四起的蝉鸣,在院子里寻一处阴凉,或蹲或坐,抄起筷子、捧着大海碗,北京人的盛宴就会开幕:“呼噜”一口面,“咔嚓”一口黄瓜,捎带着咬一口蒜,一碗面下肚,畅快饱足。

在北京人看来,炸酱面是最家常的美食,每家的配方都不尽相同。可外地人试做一番,总是不得其法,经常被诸多名堂弄得转了向:“小碗干炸”、“七碟八碗”,这都是些啥?炸酱讲究个“小碗干炸”。“炸”便必须放油,水煮绝对不成。发酵制品总带着特殊气味,非得高温才能祛除,香味才够浓、够醇。这就有了“小碗”的要求——酱太多,锅里温度上不去,香味散不出来。小火慢熬,中间绝不加水,“干炸”,让酱的味道慢慢融合,香气充分释放。等到干、湿、甜比例适中,用筷子从中间划开,缝隙不沾和,达到水乳交融的境界,这才算一碗好酱。

 “七碟八碗”不是指碟子碗加起来十五个,而是虚指——形容炸酱面的菜码之多、种类之丰富:豆芽儿、水萝卜缨儿、黄瓜丝、青蒜叶、芹菜末、白菜丝、心里美萝卜丝......一年四季各有不同。真正的“吃主儿”,都懂得吃当季滋味最足的“应季菜”:比如初春吃鲜嫩清香的水萝卜缨儿,冬天就该吃过水焯的大白菜,过了时令,再想吃这口,等来年吧。
是不是第一次觉得炸酱面竟然有这么多的讲究儿?

-02-

臊子面的典故

臊子面是陕西面食一绝,以岐山臊子面享誉最盛。这种面用手工擀制,料精味美,名噪三秦,誉满西北。面以薄、筋、光闻名,汤色讲究煎、稀、汪,入口香韧滑爽,酸辣适中。臊子面还有一个特点就是只吃面条不喝汤。在陕西关中地区,每遇生日做寿,婚丧喜事或逢年过节,都要用臊子面来款待客人。

据说这臊于曲是由唐代的长命面发展而来的。关于长命面改名为臊子面,民间还流传着一个美好的故事。

很久以前,岐山有户人家新娶了一个媳妇。这媳妇聪明、美貌、勤快、伶俐,到婆家的第二天,为全家做了一餐面条。一家人尝后无不称赞面条滑爽鲜美。

后来,这位媳妇的小叔考中了官职。有天,小叔邀请了一帮同窗好友到家里来作客。嫂子做了最拿手的面条,用来款待客人。大家吃后都赞不绝口。因此面为嫂子所做,大家便把它称为嫂子面。嫂子面流传开后,又因嫂子面必须加上臊子为浇头。所以人们也把它称作臊子面。

1900年“庚子之变”,慈禧太后携光绪皇帝逃往西安期间,曾品尝了岐山县城照壁背后面馆的臊子面,大加赞赏,还赐赠“龙凤旗”的名字。

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私房打卤面

8年前,春晚中小品《不差钱》让小沈阳火遍大南北,其中出现的苏格兰打卤面也趁机成了吃货界的网红。

没吃过苏格兰打卤面没关系,今天,小编就把我家厨房独家提供的私房打卤面制作步骤分享给大家!

做菜步骤一:

花椒炸油备用。

做菜步骤二:

大料炝锅后加入香菇煸香,倒入香菇水,黄花菜水。

做菜步骤三:

加入熟肉、木耳、黄花菜后调味,勾芡。

做菜步骤四:

卤甩鸡蛋,倒花椒油浇在面条上即可。

今日预告   


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