云南地州的必吃名菜——献给吃货们

美摄之旅2018-08-10 07:40:39

云南不仅风光吸引大家,美食更能吸引吃货们,今天给大家介绍每个地州一道菜。

昆明:汽锅鸡

云南独有的高级风味菜,它的烹制方法特殊,鸡肉细嫩、汤汁鲜美、原汁原味、富于营养,在国内外均享盛誉。已有200来年历史。滇南地区建水县所产陶器历史悠久,式样古朴、特殊。当地人杨沥利用建水陶,独出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸锅,名曰:“汽锅”。烹饪时在汽锅下放一盛满水的汤锅,然后把鸡块放入汽锅内,纯由蒸汽将鸡蒸熟。此菜汤汁为蒸汽凝成,保持了原汁原味,肉嫩香,汤清鲜。

红河州:过桥米线

传说蒙自城的南湖旧时风景优美,常有文墨客攻书读诗于此。有位杨秀才,经常去湖心亭内攻读,其妻每饭菜送往该处。秀才读书刻苦,往往学而忘食,以至常食冷饭凉菜,身体日渐不支。其妻焦虑心疼,思付之余把家中母鸡杀了,用砂锅炖熟,给他送去。待她再去收碗筷时,看见送去的食物原封未动,丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热,当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的,揭开盖子,原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不佳,把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温,另将一些米线、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟,趁热给丈夫食用。杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥,大家就把这种吃法称之“过桥米线”。

西双版纳:包烧

包烧,是西双版纳傣族特殊的一种烹饪食品的方法。用这种方法加工食品不用锅具,以天然绿叶——芭蕉叶或木冬叶(竹芋科植物)为烹饪工具,将欲烹饪的食物用鲜叶包裹,以火塘的炭火为热源,将食品烧熟。包烧这种方法,可加工小菜、水鲜、肉食。

普洱:鸡肉烂饭佤族语称“布安纳亚”,是佤族菜谱中最著名的一道菜,也是佤族待客的上等佳肴,因其比稀粥要稠一些,有经过加工的鸡肉混合,故俗称鸡肉烂饭。佤家人的鸡肉烂饭,不同于普通的米饭,它即可以当饭又可以当菜,一般情况下,是作为一道菜来食用的,鸡肉烂饭不同于普通米饭有两点:其一,它比普通米饭要软得多,特点就是“烂”;其二,它是饭和菜的结合物,主要原料还是大米。

玉溪:冰稀饭

原料:糯米大米、红糖、芝麻、大枣、红绿丝或玫瑰糖、冰块 先熬好白稀饭 将冰块放入榨汁机打成刨冰再放入冰箱十分钟左右拿出用勺子敲碎放入碗中 倒入稀饭 浇上红糖水 再加上红枣、芝麻。。。。

楚雄:烤乳猪

炭火上方支有与猪身长短相近的铁架,将铁叉上的乳猪横放在架上,不停地转动烘烤;当烧烤至猪身冒水汽时,再把猪从架上取下,用纱布将水汽擦干。然后在猪皮上均匀涂抹上稀释的面酱、蜂蜜、甜酒汁、花椒等佐料,重置铁架上勤翻烤,直至整个乳猪的皮呈板栗色,发出浓烈香气即可。

大理:生皮

一般生皮生肉有两种吃法:一种是生皮和佐料不搁一起,吃时就着佐料一起吃;一种是将佐料与生皮生肉拌匀,直接做成一道凉拌菜。两种吃法各有各的特色和口感。

保山:稀豆粉

稀豆粉是云南夏季消署佳品,是用上好的白豌豆磨粉,经煮制成稀粥状而成。稀豆粉十分爽口,稀豆粉并有清暑热的功效。

怒江:漆油鸡

漆油炖鸡的制作方法是:先宰好一只壮鸡,剔毛洗净切成小块,把100余克漆油投入锅中熔化烧沸后,将鸡肉置于锅中焖炒五六分钟,然后洒入适量烧酒,配以八角、草果、食盐等作料,加入适量的水,用温火炖二三小时即可食用。漆油炖出来的鸡,肉香嫩、酥甜可口。

丽江:纳西腊排骨

腊排骨虽然经过腌制风干,但入口却不干不涩,食之竟然还带有新鲜排骨的鲜活劲。或许是腌制过的原因,肉味又经过了一定的浓缩,鲜味似乎更加的集中,一口咬下去,排骨本身的鲜香就一下子迸发出来。腊排骨还带有火腿的香味。

香格里拉:尼西土鸡

藏民围起一座山,将土鸡放养在山上,这土鸡们天天抬头见雪山低头饮甘泉,以松子小虫为食,待长成后再捕捉回来,成为我们桌上的美味。尤其奇特的是,这尼西的土鸡,还必须用尼西出产的黑色陶瓮来炖,味道才足够的鲜美。一口滚烫的鸡汤入嘴,鲜甜无比,回味无穷。

曲靖:沾益辣子鸡

 “吃在曲靖,特色在沾益”。沾益辣子鸡尤以龚氏辣子鸡为代表,其以独特的原料、独特的配方、独特的加工工艺制作而成,辣而不辛、食和味醇,名振滇中,享誉海内外。凡到沾益者,都以一尝为快,甚有驱车百里而专程品尝者,名声大噪,以致省城昆明等地常见“沾益正宗辣子鸡”招牌。由于沾益辣子鸡的独特,被称为“滇中一绝”,供不应求

昭通:红豆酸菜汤


此汤特点是豆子软而香,酸菜酸而脆,汤味酸辣可口,食之令人胃口大开,回味悠长。做法是选用昭通上好的红豆,淘洗干净,置于锅中煮,煮开后换小火慢慢熬,熬至豆软汤稠。熬好红豆汤后,把腌好的酸菜切碎后用昭通酱、干辣子、蒜苗、姜片等炒香,然后倒入熬好的红豆汤,放入胡椒面,煮上几分钟,即可食用。


德宏:撒撇

傣家人专门用来招待客人的一道上好菜肴。由于外来游客不了解其制作过程,以讹传讹,简单地把吃“撒撇”当做吃生肉,以至于这道菜很少游客问津,其实不然。

  “撒”翻译成汉语是拌生的意思,“撇”是苦肠的意思,因此,“撒撇”也就是苦肠水拌生的意思。这道菜的制作较为复杂,很多作料也只有当地才有,故要吃到正宗的傣家“撒撇”,也只有到德宏才能一饱口福。由于原料的不同,撒撇可分为牛肉撒撇、猪肉撒撇、鱼肉撒撇,其中猪肉撒撇、鱼肉撒撇在德宏当地又被称之为撒达鲁和巴撒。



临沧:油炸蜂窝

当油锅的菜油烧滚后,加入事先备好的姜丝,蒜末,微微翻炒至发出香味,即可倒入,再加稍炒一会,可以加入少量酱油,千万不要加味精一类调味品,搅拌均匀便可上桌。

文山:岜夯鸡

是文山传统美味菜肴,为云南一绝。“岜夯”为壮语,意为酸汤,是用红青菜或野菜制作的一种酸菜汤。烹制岜夯鸡时,首先将洗净的鸡肉切为小块,用佐料拌匀浸透;再把准备好多种佐料入锅,倒入酸汤;沸腾后放入青菜、猪油,煮一至三分钟后放入鸡块。汤沸后即可食用。也可放入粉丝、木耳、海带等一同煮吃。岜夯鸡以香甜、鲜美和奇特的酸味为特色,油而不腻,开胃,易消化。