老北京夏季冷食 您吃过几样儿?

BTV最北京2020-11-27 12:46:58

老北京人家儿过夏天

有很多应季的冷饮食品

不知道您吃过几样儿?

杏仁豆腐


清香扑鼻,又嫩又滑,配上冰凉的桂花糖水,吃一碗暑气尽消。


据说老北京人做杏仁豆腐,要用"京师甜杏仁,用热水泡,加炉灰一撮,入水,候冷,即捏去皮,用清水漂净。再量入清水,如磨豆腐法带水磨碎,用绢袋榨汁去渣,以汁入锅煮熟,加白糖霜或量加牛乳。"冷却后才成杏酪。再切小块配以冰糖水,桂花等,才做成这碗杏仁豆腐。妈呀,看着都费劲,这一碗夏季小吃真是得来不易!

雪花酪   



冰块打碎,和上蜂蜜、酸梅汁、果脯,又甜又凉好过瘾!

奶酪  


用牛奶制作,香甜滑嫩、入口即化。

冰碗儿  

冰碗儿取自河鲜:把鲜藕片、鲜莲子、鲜菱角肉、剥了皮的鸡头米、去了衣的鲜核桃肉、甜杏仁等,放在细瓷小碗中,加碎冰、加糖,吃起来又香又脆又凉。这样吃食曾是什刹海荷花市场特有的消夏小吃,现在不常见了,想吃大概只能自己动手做了。


鲜莲子粥   

鲜莲子粥用粳米熬成,放凉后盛在细瓷小碗中,上面放上煮得极烂的鲜莲子、绵白糖等,喝起来既解暑热还不伤脾胃。


手工冰淇淋

20世纪30年代初,北京就有不少商号卖冰激凌了。


冰激凌的原料是鸡蛋、牛奶、淀粉、白糖、天然冰。当时的做法很奇妙:把一个加了淀粉浆、鸡蛋、牛奶、白糖等原材料的小铁桶密封好,放进一个大桶里,大桶里有冰和盐,通过手摇,使小桶在大桶里不停地翻转、逐渐冷却,30分钟左右,小桶中的混合物就凝为冰激凌了。

说到这里,必须得提一句,那时候做冰淇淋的冰,都是冬天开采窖藏的天然冰呢!

冰  政

冬季采集自然冰,古人谓之“冰政”。腊八日是采冰的法定日,不能提前也不能靠后,开冰前先“涮河”,就是捞去水草杂物,上游开闸放水冲刷,保证水质洁净。


采冰时,要用一种3尺高的冰镩,镩下来的冰块要方正,不能破边。然后进冰窖储存。


北京的冰窖从明朝启用,到了清朝时,皇家冰窖有3处,分别在北海、崇文门外和安定门外。此外还有6处王府冰窖,民间冰窖更多,恭俭冰窖就是一处民窖。据说直到1979年,用了四百年的冰窖才正式退休。


有了冰窖,北京人就能在伏天,享受一丝清凉啦。咱接着说老北京的夏季冷食,还有好几样呢!

扒糕 

扒糕用荞麦面制成,先捏成圆饼状,上屉蒸熟后放入凉水中,吃时切成条块,浇上芝麻酱、蒜醋汁,绵软爽口。


由于做扒糕的醋是用冰镇了的,还留下一句歇后语:

卖扒糕的醋——管凉不管酸
凉粉儿  

凉粉儿用淀粉熬成,有切成条的,有过漏勺漏成蝌蚪形的,叫“蛤蟆骨朵”或“粉鱼儿”。做好的凉粉儿晶莹剔透,看着就凉快。吃的时候,浇上腌萝卜丝儿、酱油、醋和辣椒油、芝麻酱。入口滑溜溜、香喷喷,哧溜一下儿就滑下肚了。


果子干儿 


果子干儿,其实是把柿饼儿溶解成浓浓的汤汁儿,柿饼汁儿甜甜的、还有柿饼特有的沙沙的口感,加上酸杏干儿、脆藕片、糖桂花,冰镇后食用,是口味非常独特的一道老北京小吃。

 
                         【冰盏儿

老北京有走街串巷的小贩,也叫“打冰盏儿”的,手持两只铜冰盏,敲出悦耳的响声,吸引顾客来买果子干儿,酸梅汤、煮海棠等夏季小吃。


果子干儿的做法并不复杂

您想不想做来尝尝?


1
煮杏干

先把酸杏干儿半斤洗净,放砂锅或者搪瓷锅里加一斤清水,用中武火煮。开锅十五分钟后关火,杏干儿捞出。


注意:1、切忌不能用铁锅或铝锅。

2、杏干最好选酸口儿的,跟柿饼的甜配合起来,口感才丰富。

2
做藕片

鲜藕切薄片儿,开水下锅焯一下,然后立马儿捞出过凉,以保持清脆的口感。


藕是比较容易氧化变色的,焯前焯后都应该泡在清水里,才能保持洁白漂亮。

3
泡柿饼

柿饼洗净白霜、用手撕碎,放在搪瓷盆里,把煮杏干的汤倒进去泡。

 

记得最好用手撕,容易泡得透。


4
进冰箱

煮好的杏干儿、泡着的柿饼、藕片,全部进冰箱,放一宿。


泡过一晚的柿饼搅合几下之后,奇妙的事就发生了:一块块的柿饼融化了,变成一碗琥珀色的浓汤。这就成功啦!


 再加上煮好的杏干、洁白的藕片儿,淋上蜂蜜、糖桂花,一碗冰凉爽口的果子干儿就做好啦!


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