食话实说|重庆小面的派性之争

青木关耍娃2019-06-10 20:34:43

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食话实说

这是水煮重庆新开的一个专栏。司马青衫是一个吃货,他说他最喜欢的三件事就是吃、吃、吃。吃得多了,自然有些心得,这些心得如果不写出来,总觉得对不起自己吃过的这些美食,于是有了这个系列文章。读完此文,如果觉得还可博君一笑,那就麻烦轻抬贵手,留留言,骂也罢、赞也罢、请他吃饭喝茶也罢,都欢迎。

最后,例行求关注。关注了,咱们今后才好约起一道大吃大喝噻。


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重庆小面的派系之争

食话实说 司马青衫

重庆小面名气越来越大,现在已经从重庆小面成功升级为重庆脸面了。


前段时间,不晓得哪个鸟媒体发了个鸟调查报告,中国十大面食里面居然没有重庆小面。重庆朋友圈顿时闹麻了,不管平时吃不吃小面的乡亲们,都义愤填膺组团大骂,我看见挽袖子骂得很凶的一个家伙,明明是油条党,早餐多是两根油条一碗豆浆,这回也加入维护大重庆小面的队伍。


事实上,重庆人的早餐队伍,向来分为三个帮派:小面帮、油条帮和包子帮。偶尔吃抄手的同志,应当算作小面帮的分支,尚没有独立出去。过去曾经猖獗一时的糍粑块、白糕、油茶等,则渐渐退居二线,早已不能拉帮结派了。


据我仔细观察,油条、包子两个帮的食客,经常会客串小面帮成员,而小面帮的同仁,则大多属于死党,不大搭理油条和包子铺。这说明小面帮在重庆的势力,愈演愈烈,大有席卷江湖之势 。不信,大家可以观察,小面已经侵入油条、包子的领地——卖油条、包子的,不少兼做小面,而小面馆,则大多傲慢地拒绝兼售油条、包子。


但是,小面帮内部,却也并非一团和气,而是有着严重的派性之争,可谓矛盾重重,甚至不可调和。

1

              芽菜VS榨菜               

这就是被称为青菜头的芥菜,榨菜和芽菜来自于它的不同部位

我家小区门口,有两个面馆,就属于老死不相往来的这两个派别。一家坚决只用芽菜打底,一家则对榨菜不离不弃。


芥菜,连叶一起,四川、重庆人呼为青菜,其地下的圆形根块,被称为青菜头。榨菜、大头菜都是它。做芽菜,需要把青菜叶切细再腌制,分为甜、咸两类。咸芽菜,就是重庆人平时说的盐菜。盐菜多使用老一些的菜叶,连茎干部分一起用。而芽菜一词,似乎专指微甜型的这一种,由于几乎只用嫩芽,即使其茎干部分,也极为清嫩,所以叫芽菜。芽菜的味道,咸甜带酱香,这是岁月发酵后的独特味道,有点像坏坏的但是很有滋味的大叔。


在小面中使用芽菜,我怀疑是宜宾燃面带过来的习惯。重庆的干馏小面,也很可能是宜宾燃面的变异品种。地道的宜宾燃面,一定是干馏,并且有大量的芽菜。


重庆小面中的芽菜党,有的用盐菜、有的用芽菜。经过多年比对,在盐菜、芽菜之间,我还是比较认可芽菜一派。芽菜的甜,是吃不大出来的,藏在麻辣后面,使整碗小面的味型趋向柔和醇厚,降低了麻辣的尖锐程度,又以酱香丰富了味觉,委实妙不可言。而盐菜更突出酱香,菜本身则老不可嚼,加之缺乏甜味,在整碗面中的居中调和作用几乎丧失,实属鸡肋。


至于榨菜,原产于重庆涪陵,也是以青菜头为原料,算是芽菜的直系亲属。经过数次码盐脱水,再榨干水分——所以叫榨菜——特点是鲜香爽脆。


在小面里面用榨菜粒,主要取其口感,即“爽脆”二字,再取其味道,即“鲜香”二字。榨菜的鲜香,自有特色,浓烈不如芽菜,鲜脆犹有过之。


用芽菜,强调的是芽菜的酱香味道;用榨菜,强调的则是榨菜的爽脆口感。二者取舍不同,似不能强分高下。

      芽菜和榨菜虽然是亲戚,但是外形区别很大

在川菜中,芽菜的使用频率明显低于榨菜,为啥子呢?就是因为二者的定位不同。芽菜脾气大,口味重,一定要坐主席台,绝不肯服低做小。只要有芽菜在,它的味道保证是强横地冒了出来。榨菜低调得多,甘于跑龙套当配角,它那几分淡淡的榨菜香味,一点也不喧宾夺主,反而能够很好地增加主味的醇厚度,可以磨平主味的锐度。


所以,用芽菜的小面,一定是把芽菜的味儿,当做和麻辣并列的主味,突出的是味型丰满、多元;用榨菜,则强调不能抢麻辣主味,榨菜只是请来帮忙的次要角色,调和一下香脆口感就行。

2

干馏VS汤面

喜欢吃干馏的和喜欢的吃麻辣汤面的,在重庆几乎三七开吧。30%的喜欢干馏,70%的喜欢汤宽水多——近年来,我发现喜欢干馏的人越来越多。      

     干馏小面越来越受欢迎

干馏,面里无汤。每次吃干馏,我都要给挑面的师傅打招呼,不要汤汤水水地挑面入碗,起锅要把面条上的汤水滴干净。既然是干馏,就要干得彻底。


重庆的干馏,和武汉的热干面大不一样。但我觉得二者似乎可以相互借鉴,比如干馏小面能不能用香油拌一下再挑入碗,芝麻酱完全可以成为干馏的标配。大溪沟那边,有一家面馆,他家的干馏小面,芝麻酱就比较重,也非常好吃。


干馏和麻辣汤面最大的不同,就是对味道的兼容性比较高。由于面没有泡在汤里,所以没有面汤里面的滋味做铺垫,干馏全靠直接裹上调料入口,这就要求口感饱满直接、丰富多样。


干馏的麻辣,其实可以稍微轻一点。而芽菜的酱香和芝麻酱的芝麻香,可以和轻度或中度的麻辣一起,组成这碗面的主体香型。


干馏小面,虽然脱胎于宜宾燃面,但二者也有很大不同。燃面在面条起锅后,要放到一个类似蒸格的封闭小竹笼里面,使劲甩动,把刚起锅的面条上的汤水甩干净,使面条更加干爽,不过,这个动作,我现在很少在重庆的宜宾燃面馆里面看到了。经过甩干后的面条,比干馏更干,加上更多的猪油和麻油,使得燃面的油份比干馏更重。

刚起锅的面条,就是在这个小竹笼里面甩干水分

二者的不同,还有两个,一个是燃面面条一定是刚刚断生,绝对不能煮软,另一个是要加大量的宜宾芽菜。而重庆干馏,似乎不太把放芽菜当做规定动作,我经常吃到放榨菜的干馏,而从来没有吃过放榨菜的燃面。


其实,我一直怀疑干馏就是宜宾燃面的简化版,不信大家去吃一下真正的宜宾燃面就知道了。


麻辣汤面,就是狭义的重庆小面。小面的“小”字,不是指碗小或者其它什么小,而是指这碗面没有加任何单独的俏头,一旦另加俏头,就不能再叫小面了,比如豌豆面、牛肉面、杂酱面就绝对不是小面。现在把只要是重庆出的面,统称重庆小面,这已经不是小面的本义了,特此说明一下

小面中的汤面,最主要的是麻辣。麻辣为主,其它所有味道都是辅助,都是为了让麻辣显得更炫酷而存在的。        

重庆人往往把这碗麻辣汤面叫做小面

如果要干馏小面,则会单独打招呼:“老板,来碗干馏”

小面的麻辣,是经过精雕细刻的。小面红油,一定要过好几次热油,有说两次的、有说三次的,我听一个小面师傅介绍,他家的小面用红油,要经过四次不同温度的热油。


小面红油,最难的是里面的香料配方。不同的小面,好不好吃,重点之一就看香料用法。重庆小面和成都小面最大的不同,就是香而不露头。在成都吃面,一端上来就一股香料味,这股明显的香味,在正宗的重庆小面里面绝对闻不出来,但是,那一勺红如烈火的红油里面,却实实在在至少有十几种不同香味物质。

我在家里熬制红油,很偷懒地使用超市里的十三香,放上那么一丁点,麻辣顿时婉转起来,辣而不燥、麻而不猛,藏在麻辣后面的香味,不显山不露水地在口腔里面沁润。但我用十三香的低俗做法,却被一位小面高手嘲笑多次。他做小面,既有和辣椒一起过油的香料,又有单独用油浸泡的香料,十几种香料被分别处理再统一整合后,入口却只有似香非香的悠远意境,实在绝了。


除了用香料,红油里面的辣椒,也不是单一一种,而是有二荆条和朝天椒等好几种。有的辣椒香重,有的辣椒辣重,以不同的比例混合在一起,因追求的风格不同,所以在下锅炒制到不同程度后,现用擂钵捶细,加上师傅精选的香料,麻辣小面的灵魂——红油的基础就差不多了。


判断一碗麻辣汤面是否足够优秀,要看吃完这碗面后,有多少人继续把头埋进碗里,直到把麻辣鲜香的汤都喝干,才意犹未尽、依依不舍地放下空碗。


做一碗称职的小面真的很难,我必须强调汤的作用。很多师傅认为小面的麻辣把汤的重要性彻底掩盖了,所以我们经常看到挑面师傅直接从煮面的锅里舀一勺面汤放进面碗——这就是他们的汤底。这让注重味道细节的我痛苦不堪。千里万里都走过来了,就在最后的汤上功亏一篑,让完美失之交臂,是可忍孰不可忍。


必须用小火细烹的大骨汤!我得使劲强调一下。如果愿意加鸡骨更好,有数尾土鲫鱼放进去,那就离完美真的不远了,事实上,很多人不知道的是,这汤里最好还有一些猪皮和肥膘肉,慢火炖上一夜,汤才会显得有厚味和后味。


麻辣太重、油太多、汤味太浅薄等等,都会让食客在吃完面后舍汤而去,这才是导致这碗小面失败的真相。行文至此,忽然醒悟:我之所以喜欢干馏,原来是出于对面汤的不满.。

3

豌杂面VS牛肉面

小面的 派

 这就是传说中的豌杂面

外地人看不懂豌杂,以为是什么神秘武器。这款面,和全国各地满街都有的牛肉面不同,是一款非常小众的面,主要出没于重庆一带。


豌杂面,是豌豆面和杂酱面的组合,发明权属于伟大的重庆吃货。


先聊聊杂酱。重庆的杂酱,其实应该也写作炸酱,但是,重庆杂酱和北京炸酱面的炸酱,是两个不同的套路,所以,重庆人颇为傲气地把杂酱这个错别字坚持了下来,以示区别。


这个区别,其实也真的蛮大。


重庆杂酱不像北京炸酱那样用黄酱,而是纯用甜面酱,加上蒜蓉、酱油,有的会加少许剁茸的豆瓣,不加也可,然后入锅炒制。在主材上,北京炸酱是用肉丁,重庆杂酱是肉末。不好评价二者谁更好吃,但是,至少我觉得重庆杂酱更入味,也就是说,用于面食搭配时,以肉末制成的重庆杂酱,和面条的结合度更高,二者完全可以做到人剑合一,嗯,也就是面条和杂酱的合一,而北京炸酱面,则炸酱是炸酱、面条是面条,其亲密度严重不足。


我怀疑重庆杂酱面前身是臊子面,杂酱其实就是臊子。所谓臊子,是用半肥瘦的猪肉,在案板上剁细,也就是做肉丸子的原料。水浒传里面,鲁提辖在三拳打死卖肉的镇关西之前,就是让镇关西把肉分别剁成全瘦和全肥的臊子,以此消遣那家伙,可见臊子这玩意儿,历史相当悠久了。


杂酱面,就是在臊子面基础上,借鉴北京炸酱面的做法,用炒回锅肉的四川特产甜面酱代替黄酱,成功完成了从臊子面到杂酱面的华丽转身。


豌杂面里面的豌豆,是重庆吃货天下第一的证据。它和杂酱一起,紧紧缠裹在面条上,而且分工明确。软糯的豌豆,能让唇齿之间在咀嚼时产生快感,而酱香回甜微辣的杂酱,则直接作用于味蕾,让面条上的缠裹的味道,一层层释放出来。


如果继续和北京炸酱面对比,我们会发现,炖得稀烂的豌豆,实际上取代了北京炸酱面里面的黄瓜条、葱丝等生菜俏头,从而和重庆杂酱一起,使豌杂面变成一个全新的品种。

重庆牛肉面,与众不同的地方就是大坨牛肉

重庆牛肉面则是另外一个套路,它以简单粗暴的大块牛肉,直接满足吃货们对于具体肉类的饕餮欲望。


著名的眼镜牛肉面,那3块还是4块大坨牛肉,突兀地陈列在面条上面,仿佛在高喊“来吃我吧、来吃我吧”,而在下面沦为配角的面条,则用沉默来表示不满。


我也有些不满。很多牛肉面都走的这个招数。重庆吃货就是这样固执,一旦接受,就不喜欢改变,其实,我个人更钟情小块一点的牛肉,这样可以把牛肉和面条一起放进口腔,而不是吃一口面,再咬一口牛肉。与其这样,不如直接端一碗红烧牛肉和一碗小面上桌。


我心目中那碗美丽的牛肉面,应该是这样的:牛肉切一厘米大小的肉丁,用豆瓣花椒香料,以牛肉、植物油混合炒制底料,再加炖好的牛大骨汤红烧。红汤烧开,转小火,煨上几个小时,肉眼可见牛肉丁略微炖烂。连汤带肉,舀一大勺,碗里不要再加任何调料,尽用红烧牛肉的汤汁。面起得略硬,挑起后放进碗里,搁一小把香菜、葱花——大功告成!


这才是标准、地道的重庆版红烧牛肉面。一切红烧类面条,比如红烧排骨面、红烧肥肠面,概莫能外。那些在牛肉面里面,放什么芽菜、榨菜、花生碎、味精、鸡精甚至还有酱油什么的,都是自作聪明。


补记:豌豆面和豆花面


在没有肉的小面和加肉的荤面之间(重庆没有荤面一词,是我杜撰的),横亘着一碗豌豆面和一碗豆花面,相当于从小面这个乐章跳到荤面这下一个乐章时的过渡。


这两种面的原版都应该是干馏。


豌豆面一定是干馏,这点没有异议吧。凡是看到既有豌豆,又不是干馏的,你可以委婉地批评一下那位面摊老板的专业度。


做好豌豆面,关键点在豌豆一定不能熬成豌豆汤,必须加适量苏打,这样熬出来的豌豆才容易耙烂成糊状。这种成糊状的豌豆,和干馏的结合才是豌豆面的标配。如果老板舀一勺豌豆汤淋在你的面上,不用说,这家面馆可以关了,老板还没有入门。


世界上的豆花面,我吃过的有三个版本。一个是遵义的豆花面。正宗的遵义豆花面是清汤,豆花和面在一起,旁边放一麻辣味碟儿,蘸着吃;另一个是成都的小谭豆花,他家的豆花面是麻辣汤面,豆花覆盖在小面之上。重庆现在的几乎所有豆花面,走的都是小谭豆花的模板——麻辣汤面+豆花。事实上,重庆豆花面的标准模板已经失传,正版的重庆豆花面,也是干馏。


以前,在解放碑华华公司对面(现在的英利大厦位置),有一家重庆饮食公司的小面店。里面卖的就是正版重庆豆花面:在更接近燃面的干馏小面上,覆盖一大块更接近豆腐脑的嫩豆花。吃的时候可以把豆花、小面、调料搅拌在一起,服务员还会给你一个小调羹,小口小口地舀着混有焦香黄豆粒、花生碎、芽菜、猪油的豆花,实在安逸惨了。

END


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