云南行食帖

仓舍35号2018-02-14 12:16:05

前几天做鸡肉米线吃,库先生非常喜欢,说这是最好吃的面条,我随口说,中国云南的米线更好吃呢,他傻眼了,在中国胡吃海喝了两个月的他竟然没有去过云南。我便翻出多年前在云南写的一个食帖,他看完馋哭了,嚷着下回去吃。我也是笑着回忆起来,虽然没法吃完大云南,可是那段走走停停,吃吃喝喝的日子真是快乐极了。之后又去了云南几次,同样也是各种吃,但都没有记录下来。当下决心闲时整理出照片,将这篇云南行食帖慢慢补充完整,了了一桩心事。


相比云南别处的景致,我对昆明的印象基本只剩过桥米线了。


过桥米线已有一百多年的历史。相传,清朝时滇南蒙自县城外有一湖心小岛,一个秀才到岛上读书,他的娘子常做他爱吃的米线送去,但等送到岛上时,米线早凉了。后来聪明的娘子发现鸡汤上那层油可以让汤保持温度,如果把佐料和米线在吃时再放,味道更加鲜美。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤,上覆厚厚鸡油,米线在家烫好,配料切薄,到了岛上后用滚油烫熟,之后加入米线,鲜香滑爽。此法传开,人们仿效,因为到岛上要过一座桥,也为纪念这位贤妻,后世就唤作“过桥米线”。


这家黄牛汤过桥米线位于昆明的洋人街,招牌就是先喝汤味更香。我们点了土鸡过桥米线与黄牛过桥米线,相比之下,我更喜欢后者。浓浓的牛肉汤头,劲道的米线,适当的调味,按照店里的规矩,喝了汤,再倒入米线与牛肉,果然鲜美之极。



饼在云南被称作粑粑,当地人爱吃洋芋,所以将其发展成为一枚美味的街头小食洋芋粑粑,他们将洋芋洗干净,煮熟,剥皮,捣成泥状,加入适量的面粉制成的糊放在勺中,浸在油锅里炸至金黄,取出后即成一圆勺状,边上较薄,中间稍厚。洋芋粑粑有多种做法和口味,我走街串巷时就顺手买上一小袋子,2元钱一个,炸的外酥里嫩,喷香可口,夹着肉末,花生等,捞上来后撒上一把椒盐与辣椒面。实惠又好吃。



云寨米线纳西香,大火煨骨熬神汤。食中自有神仙在,变化成形考吃堂。这是我在当地听到的有趣说法。这就要先说说纳西了。传说在古老的云南,有一个纳西族群,有一年大旱,族人陷入饥慌,有位母亲为了省下更多的米饭给儿子,把少量大米研成粉末,掺了马铃薯煮来吃。有天发现这煮好的米粉变凉后成了类似胶状的东西,她尝尝还蛮有韧劲,口感不错,于是把冻成胶体的米粉切成长条放在锅里煮,没想到这米粉不但没有融化开,而且变的更加劲道有力,连儿子都爱吃。就这样,这种条状的煮米粉迅速传到了整个村落,在纳西族一直流传下来。也就有了现在的纳西米线。


现在这道纳西米线在丽江大理等地随处可见,在景区更是大做文章,招徕食客。我经常去古城外面的小店吃,口感更地道。与过桥米线有些不同,纳西米线口味偏重,在砂锅中烹煮,汤汁调料全部渗入米线中,上面再盖上腌制好的干菜和肉臊,吃起来汤汁醇厚味道鲜香。像我这样重口味的,几乎天天来一碗。




鸡豆凉粉可以算是丽江古城的招牌小吃。鸡豆是丽江地区独有的一种豆类,用这种豆子做成的凉粉就是鸡豆凉粉。鸡豆凉粉不是像常见的凉粉那样是乳白色半透明,而是墨绿色的。可切片加佐料凉拌,也可切片在油锅里煎至两面金黄,然后拌上萝卜丝,花生酱,辣椒等,较之凉拌的做法更有风味。我们在木府附近找到一个当地人的市场,里面很多小排挡,吃了这鸡豆凉粉,比在四方街上的丰富,口感脆嫩麻辣,相当好吃。



我是海边长大的孩子,所以和猫一样爱喝鱼汤,我记得这是我在大研古镇的第一顿饭,也不是很热闹的地方,一对老夫妇开的小食店,我看看墙上的菜谱,一下就点了这碗鱼汤。用当地的小河鱼烹煮的,肉质滑软不腻,没有一点腥味。鱼汤几乎被熬成乳白色。这道菜连鱼带汤都被我们消灭的干干净净。我们另外还点了香煎小鱼与当地的腊肉炒辣椒,正好下香喷喷的白米饭。



我是豆腐的忠实食客,连到了国外,只要中餐馆有豆腐,我都必点。在中国,豆腐的做法更是五花八门,烤豆腐就是其中一款。各地都有烤豆腐,除了贵州的烤豆腐,我最爱的就是这纳西烤豆腐。也许是上面涂的当地制的辣椒酱,咸菜和萝卜干吸引了我的味蕾,混着外面金黄,里面滑嫩的豆腐,好吃的不得了。站在街边,我就用竹签插着吃,这种随意的吃法,真的很快乐。



我们是在束河傍晚温柔和慵懒的阳光下享受的这道晚餐。辣椒炒牦牛肉,米雪糕与清炒牛肝菌。米血糕是昔日农家在杀鸭之后,基于节俭美德,不忍心倒掉鸭血,故以食器盛米和鸭血,蒸熟后沾酱食用。后来流传至民间,渐成为平民小吃,又名“鸭血糕”。而牛肝菌的口味则类似松茸,只需清炒,就异常鲜美。



说起云南或是中国的大部分古镇,如今无一例外地变成了相同的模样:满街的正宗特产店和特色餐馆,景区里拥挤着付了高价门票后急着造型拍照的游客,入夜后酒吧一条街充斥着震耳欲聋的音乐和四面八方涌来的男女,也包括所谓的美食一条街之类的陈设,其中不乏当地特色美食,花花绿绿价格翻倍地摆在那里,但在熙熙攘攘和高声叫卖中,总觉得让人少了一份食欲,起码对我而言。而如果你走出景区,探索新的风景,无意间走进的一家平常菜馆,却会给你留下一餐难忘的味道。







我永恒热爱火锅,来爱尔兰之前,衣服没带几件,却装了一箱子的火锅底料,连库先生都很钦佩我。过去的十年里,全国各地的火锅都被我吃了个遍,不得不说各具风味,然而我的记忆却独留给迪庆藏区的牦牛火锅。2010年的时候,那场可怕的火灾还没毁灭那座一千多年的独克宗古城,当时我们住在一家藏式旅馆,边上就是这家老屋牦牛火锅。宽敞的双层藏式老屋,摆放着许多矮矮的木头桌椅,铺着美丽的桌布。即使在夏天,处在高海拔的香格里拉的温度也比较低,当冒着热气的牦牛火锅端上来,我们都是食指大动。简简单单的牦牛肉汤底,却是异常的美味,牦牛肉新鲜有嚼劲,汤汁也是越煮越醇浓,萝卜,土豆,豆皮等往里面稍微一涮,口感极佳。害的我们在香格里拉的时候,老往老屋跑。



酥油茶是藏族和毗邻一些少数民族的一种饮料。用酥油和浓茶加工而成。先将适量酥油放入特制的桶中,佐以食盐或糖,再注入熬煮的浓茶汁,用木柄反复捣拌,使酥油与茶汁溶为一体,呈乳状即成。我在西藏的时候很少喝酥油茶,因为那里的酥油茶对我而言,不管是甜咸都有一种呛人的腥味。但在迪庆藏区我却喝到了喜欢的酥油茶口味,有点类似香浓的奶茶,很好喝。热腾腾的,喝下去胃瞬间温暖舒展,很是舒服。据说常喝酥油茶可以抵抗高原反应,所以很多人都喝着预防。



当年的大理还没有成为第二个丽江,古城一片穷游者的地摊,洱海也没有扑天盖该地的民宿,但是我们能看到最生态的风景,吃住也是极其便宜的。在古城口外有家大理酸辣鱼,这是大理的传统美食,大理由于气候、环境、习俗等诸多原因形成了口味独特的饮食习惯,喜食酸辣,酸能生津解暑,辣能祛湿开胃。所以生活在洱海边的大理人对酸辣鱼的喜爱程度上不言而喻的。我们下午从古城回去都会路过这里,挑了一条2斤多的新鲜鲤鱼,让店家当场烹饪。大理白族以鱼料理著称,吃了果然觉得名不虚传。与四川的水煮活鱼不同,大理酸辣鱼口味酸辣咸,料理后的鱼肉质鲜美,酸辣味早已渗入鱼肉当中,味道独特,一大盆子的鱼每次都被我们吃的精光,多年后仍念念不忘。



当然,到了云南,你还有吃不完的各种新鲜蔬果。



我们的旅行总是被风景所吸引,因为遇见而丰富,而美食却让它承载起更多的记忆。比如说你在热闹的街头,和爱过的人一起分食一串糖葫芦,酸甜可口,爱意浓浓;比如说你在深夜的小摊和好友点的麻辣烫和啤酒,谈人生,谈梦想;比如说你在空山破寺的寒夜,烧败叶,烹鲜笋。比如说曾时桃花灼灼,青山杳杳,一片人世风光,那时心中有所念,酒浆酿的正好。