米线白|昆明人的吃食,一碗米线的记忆

one色2020-08-17 07:43:55



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生活总有许多咸甜香辣、青红绿白,

就像豆花米线

拌匀了就好


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特约撰稿:梦瑜

图片来源:网络



有时候很想吃一样东西,那种渴望的感觉,犹如想念一个人、一份感情,那么地急切和充滿期待⋯⋯对于昆明人而言,这样东西就是——米线。




▲  过桥米线



是不是有过这样的体验,在外读大学暑假回家的那一天,或是旅行归来飞机降落地面的那一刻,一碗小锅米线的召唤,一直要延续到你把这碗米线唏哩呼嚕吃到口中,又热呼呼落进肚子里的時候,才妥妥地舒出一口气:回家了,终于到家了!



▲  酸辣米线



米线是一种将大米加工后制成的如丝线状的食品。最早在《齐民要术》里记载为"餐";到了明清年间,米线的制作技术日臻成熟,吃法也普及民间。明朝名士宋诩著有《宋氏养生部》一书,书中写有:"粳米湛洁,碓,筛绝细粉,汤溲稍坚,置锅中煮熟。杂生粉少许,擀使开,折,切细条,暴燥。入肥汁中煮,以胡椒、醬油、葱调和。"可见,明清时代的米线制作虽然粗糙,也基本成型,甚是好吃了。




▲  端仕楼臭豆腐小锅米线



说起吃米线,通常昆明人的方言里不说吃,而是说"划(hua)",见面打招呼:"吃了吗?划碗米线去。",一个划字,极具形象和动作感。更有夸张者,"划"字变成"甩","甩碗米线去",活脱脱如武林高手,豪爽洒脱之气,跃跃然于言语之间。




 焖肉米线



汪曾褀先生曾在西南联大内迁昆明的那个年代,在昆明小住过七年。写下了许多有关昆明的吃吃喝喝、花花草草的散文,读到其中有关米线的,先生记忆里最深刻的是大西门一家米线店,最有名的一个品种叫㸑(cuan)肉米线,以木柄的小铜锅一碗一碗煮,"㸑肉即鲜肉末,米线煮开,拨入肉末,见两开,即得。"从做法上来看,㸑肉米线应该就是今天闻名好吃的小锅米线了,只不过今天大家都不再叫这个复杂难写的字了。汪老先生比较幽默,说"班上有个女同学身材细长,皮肤很白,有个外号,就叫米线。"




▲  臭豆腐小米辣米线



上世纪六、七十年代,物质的匮乏让孩子们对于一日三歺之外偶然可以得到的吃食犹为热心,比如米线。那时在北京路天主教堂的旁边,有一家很小的豆花米线店,它与城市西边武成路上的另外一家小店,可以算是老昆明最好吃的豆花米线店了。读书的小朋友会节约下爸媽给他的早点钱,一分一分积攒起来,在某一天放学之后,在小店花七分钱买一碗豆花米线过过瘾。新鲜的热豆花浇在刚刚烫好的米线上,撒一撮切得细细的干腌菜(昆明人称为冬菜),再撒上炒的香喷喷的花生碎和脆生生的韮菜末,淋上调制好的醤汁作料和辣椒油,一碗香气扑鼻的豆花米线端上桌了!




▲  砂锅米线



那个年代的昆明,与全国其它的城市一样,市场上能夠买到的东西极为有限。家家户户的人家要做一碗米线吃,就要从定量供应的口粮里面,节省下一些米,拿到米线厂,出少量的加工费換回米线,叫做"換米线"。昆明的书林街、小西门、圆通山附近的米厂心一带,都有米线厂。人们提着一小袋米,牵着孩子去換点米线,换回來的,远远不止是吃食的乐趣,更是贫脊生活中抽出的一支欢乐的麦穂!



 肠旺米线



到了八十年代初期,在云南大学门口至青云街一带,有一家小锅米线店很闻名。夜幕降临的晚上,狭小的店堂常常挤满了刚下晚自习的大学生。昆明人评判一碗小锅米线的标准,首要的一条就是"汤水"的鲜美,这家小店在店门口支了一口大锅,投入猪骨和各种各样的香料熬制煮米线的汤,学生们出了校門,一转过街口就有猪骨的香气,掺和着椒香姜香的味道一阵阵飘来。






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