西安这家默默无闻的小店 20年来只做纯手工岐山臊子面

吃在陕西2018-05-02 06:07:57


陕西人爱吃面,几天不吃面,就浑身不自在

可以说,面是陕西人的魂了

八百里秦川,自西向东、由南到北 

宽、细、汤、干、拉、扯、擀

面,在陕西人的手里,千变万化

小玉要是细数起来,你会翻屏翻到手困

每天吃一种的话,至少两三个月不会重样


在陕西浩瀚的面食族群中

有一种面,被提起的频率仅次于油泼面

这就是岐山臊子面

有九个字,代表了这种面食的精髓

“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”

这九个字,分别代表了面、汤、味的特点

面:薄、筋、光

汤:煎、稀、汪

味:酸、辣、香

煎,在陕西方言中,代表烫,也就是说汤必须是滚烫的

稀,是指面少汤宽

旺,则是油多的意思


西安的岐山臊子面馆不少

但真正能让人吃得满意的却不多

一则是,现在很多面馆图省事,都用机器面替代手工面了

二则是,汤的味道差强人意

前阵子被一个吃货安利了个擀面皮

昨晚去拔草,却意外的发现,他家的岐山臊子面非常正经


面端上来,看着就诱人

红艳艳、油汪汪一层

汤菜、底菜、飘菜,红黄白绿黑

肉臊子酸辣油香,又有嚼劲

汤的酸辣程度让人精神为之一振

又不过于冽口

面一看就像是手工的

口感也是筋道爽滑

吃完问了一下老板,回复确实是手工的

厨房里还正在擀

试探的问了一句:“我能不能进去看看”

老板爽快的答应了


擀面的师傅姓杨,是老板的弟弟

正在用擀面杖一下一下的,压着厚厚的一卷面

是的,不是擀,而是压

这一卷面,据说有20斤重


小杨师傅说,这卷面压了1个小时了,马上就能切了


压好的面就这样像被子一样被叠起来


切面之前,小杨师傅把刚才切下来不用的面两头

一条一条拼铺起来

做为切面的底衬


来,上铡刀……这刀也是有年代了

小玉掂了一下,很沉

以我的臂力,估计五刀之后就歇菜了


小杨师傅抡起铡刀来,行云流水,一气呵成

再一问,人家都做了15年手工面了

2005年

还和哥哥(店老板老杨)一起参加过陕西面王争霸赛

小杨师傅特别害羞

说我把他拍得都出汗了

他居然还说他之前擀面从来不出汗
我还能怎么办呢?只好出去了


出来又要了一个肉臊子夹馍

也很满意,酸辣流油



就着夹馍,把碗里的汤也喝干了


最后才突然想起来,我是来拔草擀面皮的

然后……又咥了一份擀面皮(就是这么敬业

面皮的筋度适中,调味也不错,酸和香都很柔和

可能是前面已经吃了太多,加上臊子面好吃

擀面皮就显得没那么突出了


老板老杨正在收银

老板娘罗阿姨看到我拍的这张照片

对我说:“我家掌柜的其实才61,看着像70多岁的人,干这太劳人了。”

语气中是满满的心疼,听得我有点心酸,又觉得很暖。


来这里吃饭的人,大多都是熟客

相互之间十分默契

见面打招呼都是“来了,今儿吃个啥?”

“哎,来了,来个大汤”

老杨操着一口浓重的岐山口音

他说,现在的门面,已经是20年里换的第三个了

被拆迁弄的,不过,换来换去都在这一片

上一个店面就在对面


一间坚持手工制作的臊山面馆

一对相濡以沫的老人

一碗弥漫着酸辣香的岐山臊子面

今天,推荐给你,希望你还满意!

周原岐山面

地址:翠华南路与红专路交汇处(近师大附中)



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