狂荐!临沂最好吃的米线!没有之一!

临沂郑志龙餐饮服务有限公司2018-06-07 14:44:11


清晨,临沂下上一场雨过后,变的有一丝微凉!


郑志龙米线的厨房,第一批白斩鸡已经出锅,热气散去,满屋余香。厨师正在炒制排骨汤,秘制的配料混合着新鲜小排丰富的油脂,闪烁出诱人的色泽。十二年的经验摸索,铁打的定律,步骤繁琐,料理细腻,这是郑志龙米线口味的根本!




相比于郑志龙米线这个称谓,临沂人更喜欢称它为老医专米线。创始人郑志龙先生,十多年来,潜心研究,最终以严谨的制作流程,苛刻的选材,一流的口味,成为临沂最火爆的米线店!




郑志龙米线地理位置并不突出,门头也不显眼,只有靠沉稳的内功取胜。因口味纯正,周边顾客纷至沓来!




很多人吃过郑志龙米线后,都叹为观止,深度怀疑其美味的来源。但是,他知道,它有多难得!


米线的灵魂在汤。每天现杀的白条鸡,买来后要重新清洗,掏捡内脏。为确保鸡的干净卫生,每一只鸡都要人工拔净残余的绒毛,然后刮皮火燎,直到鸡身白净细滑,亭亭玉立,找不到一丝瑕疵!




为熬出一锅好汤,处理干净的鸡还要过开水烫洗,将血沫、表皮杂质凝固后浸入冷水两个小时,等到完全浮出掠去后,才能下锅炖煮!


前后七道工序,一口锅十二只鸡,多一只感觉太浓,少一只口味有损,恰到好处。煮的过程中,还要不断调整鸡的体位,鸡爪倒挂,鸡身沉没,保证鸡肉均匀受热。




煮的过程要持续一个小时左右,其间要不断调整火候,确保在不同的阶段,对鸡肉形成不同的催化。等到鸡皮脆弹,鸡肉劲道,鸡骨透香的时候,汤好鸡熟,大功告成!


因为汤的重要性,凡是鸡接触到的水都必须用矿泉水,娇惯无以复加!





与此同时,烫制米线的厨师也开始忙碌。





鸡汤、白斩鸡、米线,是郑志龙米线的核心,工序繁琐,把控严格。但这并不代表,作为配菜的猪腿肉、生菜、雪菜就可以等闲对待!


腌渍的雪菜,不能直接用手碰,必须隔离处理,以免手的味道对其造成干扰。清洗去除杂碎旧黄的部分,只留清嫩完整的枝叶,用刀切臊子状后再烹炒,烹炒的过程是控料的过程,其间千回百转,信手拿捏,分毫不差,非语言能够尽述!




和雪菜不同,生菜需要鲜嫩爽脆,清灵剔透,迎着光,渗出水,掰断叶,听见响。老叶不用,碎叶不用,黄叶不用,蛀叶不用,小叶不用,大叶不用,一棵生菜,最后只取居中部分!




和配菜又不同,卤蛋是郑志龙米线除白斩鸡、米线外的又一主打。汤料错综复杂,各类高汤、辣椒、密料按比例混合加热,白鸡蛋破壳放入,浸煮三个小时后才能完全入味。




从清晨六点,一直到正午十二点,厨房里的准备接近收尾。白斩鸡切块后,需要重新回锅浸汤加热入味,砂锅体积小,火候易把控,而且受热均匀,热点高,是最佳选择。完成这个流程后,白斩鸡被打包装袋,等候被送上餐桌!




午餐时间到,大批客人涌入,虽然事前做了周密的准备,但是仍然会忙碌不堪。配菜一碟一碟,罗列成塔,中间顺序摆放着各类配菜,中间一抹青翠的生菜叶,盛开如花,又流落气势,磅礴壮观!





郑志龙米线较一般米线稍贵,16元一份,但是口味和其中的努力足够物超所值。几乎无人关心价格,米线是必点的科目,卤蛋是绝配,白斩鸡也不能错过!


上菜时,汤锅、米线、配菜是完全分开的。汤锅沸腾滚热,水花翻滚,首先烫生菜,接着倒入米线,最后撒配料!





第一口一定要喝汤,清美无比,又唇齿留香,轻浅入喉,细腻爽滑直到五脏六腑,七荤八素全然遗忘,大脑一度因惊喜而失措,怕是世间再也难寻这么美得滋味了!




米线再度浸泡加热后,完全回温,确保了其质地的完全舒展,米香被唤醒,那是云贵高原梯田里的晨光凝辉,是深山云雾蒸腾的气息呼应,古往今来,乾坤宇宙,大地声息,风云雷电,五谷之神骑羊临门,从此才知道什么叫做一时满足!



其它配菜叶各有千秋,绿豆芽脆嫩多汁,鸡蛋皮鹅黄鲜美,雪菜浓色赤酱,生菜久烫不烂,后腿肉肥瘦兼半,白斩鸡皮弹肉香,一锅米线,富足到让人手舞足蹈!




我个人建议卤蛋不要和米线同时享用,卤蛋过于厚重的滋味会掩盖米线的清香。米线也不要加辣椒和其它调料,它已经完美到不能再有一丝多余!当然,主要还在于个人口味!


卤蛋蛋白被料底染色,浓烈如酱,蛋黄嫩糯,却也滋味满满。或许只有吃了郑志龙米线的卤蛋,才知道过去都是扯淡!




当然了,一定不能错过白斩鸡,确切来说应该叫做回锅白斩鸡。皮脆肉香,口感劲道,滋味丰富,干净细嫩,白滑如初。又因为其全身紧致,炖煮时间短,极具撕扯力,自带原始的狂放,肉欲纵横!






最后,餐饮从来不是一件轻松的事情,纯手工的打磨,不折中、不减损的繁琐流程,本文也只道出了不足十分之一。但正如郑志龙米线一直以来坚持的那样,产品是最好的口碑,不要有任何的侥幸和投机取巧,坚持本味,客人自来!




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