老北京炸酱面的前世今生

肤享品2022-05-10 13:25:44

北京炸酱面的顺口溜:

“青豆嘴儿、香椿芽儿, 
焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿, 
狗牙蒜要掰两瓣儿;豆芽菜,去掉根儿, 
顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;

心里美,切几批儿, 
焯江豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿; 
辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。 
炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。”

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炸酱面是北京富有特色的食物,也称为杂酱面,由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好,做成菜码备用。然后做炸酱,将肉丁及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒,即成炸酱。面条煮熟后,捞出,烧上炸酱,拌以菜码,即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的,称“过水面”或者“凉面”。


如今,一涉及老北京饮食风俗,势必会出现“炸酱面”的字样,“炸酱面”、“大碗茶”、“烤鸭”一起构成颇具特色的老北京传统饮食文化,炸酱面做法不太难,首先将面条煮熟,放入凉水中“冷淘”,再将肉末(或是鸡蛋)、豆酱炒香,把青豆或是大豆经过焯、煮做熟,再加上几类蔬菜丝,拌在一起即可,很是美味。盛夏酷暑难耐,做一碗老北京炸酱面,既方便快捷又开胃解暑。


中国食文化研究会的陈学智专家分析,炸酱面的制作离不开三个基础条件:大豆酱的产生、面条的产生和冷淘凉面条的做法,缺一不可。大豆酱的做法在汉代已产生,东汉也已出现面条的雏形,而到了唐代,“冷淘”,即过凉水面条也问世。但据史料记载,在清代前中期,北京仍没产生炸酱面,这一美味直到晚清才出现,在20世纪60年代开始盛行。


根据北京民俗学者王永斌先生所著《杂谈老北京》,清朝时,北京的东四隆福寺街有家小有名气的饭店——隆盛饭店,在清朝道光年间开业。这家店有一种叫做凉烂肉面的特色面食,颇受欢迎,尤其是在炎热的夏季。饭店的掌柜姓温,因为炉灶搪得好,人们都称之为“灶温”。灶温所做的凉烂肉面的卤汁就是将肥瘦相间的猪肉切好煮烂,再加入黄花、木耳、蘑菇等蔬菜,拌以花椒、大料、小茴香等作料制作而成。面条则为现做的抻丝细面条,煮出锅之后,过三遍刚汲出的井水,称“三 跳井”。捞出后之后倒入适量的卤汁,再放些蒜泥、黄瓜丝,卤汁鲜香,面条凉爽,令人回味。


学者推断,“灶温”的炸酱面应该是从“凉烂肉面”演化而来的。到了20世纪六、七十年代后期,1959-1961年的灾害已过,北京市民的面粉量供应渐渐充足,人们都有了可以常常煮食面条的条件,但蔬菜、肉类供应仍凭票供给,一般搭配面条的就是肉末炒酱或是菜叶子、黄豆等。由于操作简单,食物又美味,北京当时几乎每家餐饮店都卖炸酱面,炸酱面进入鼎盛时期。


虽然炸酱面历史仅有百年左右,但对于北京来言,它蕴含着那个特定时代的历史,之所以能名扬海外,真是因为它折射出了北京特有的那种讲究的“谱儿”、“范儿”,即使是一碗普通的凉面条子,也不能直接拌上菜就吃,它的风格就在于上面条,把6种不同的蔬菜和酱分别放在小碟子中,围绕着中间的大碗面条,端上桌征求客人同意后,再娴熟地把蔬菜、酱倒入面中,伴着清脆脆的碰瓷声。食客享受到的不仅是口感,还能享受那种特有的“派头”,正是这种摆谱的食趣,让炸酱面成为北京的传统名食。


炸酱,其实就是炒酱,用炸字表示做酱的方法,是为了强调,想要吃到味道醇香的炸酱面,在做酱的时候必须要多放油。现在炸酱面之所以闻名全国,甚至成了北京食文化的一个招牌,炸字功不可没。


炸酱面由于食材便宜,做法简单,因此深受北京人,特别是寻常家庭的北京人欢迎。北京人常年居住在天子脚下,多少也受些贵族生活的熏陶,也领悟“食不厌精”的真谛。可是北京人并不追求原料的新、奇、贵,他们讲究的是要做出味道来。


记住,酱必须是六必居的黄酱,有的人甚至连天源号的酱都不吃,说天源没有六必居建的时间长,味道不醇。肉自然是五花肉,据说最好的五花肉是十层,寻常百姓是买不到的,能买到五花三层的就不错了。


这就开始炸酱,炸酱面好吃与否关键在于酱的味道。北京的家庭主妇都会炸酱,她们知道除了多在锅里放油外,还要小火慢咕嘟,让黄酱在锅里炸(炒)的时间越长味道越醇。但要勤翻快搅,万万不能糊锅。


现在我们吃面条都是在超市买切面,简单方便。过去早年间没有切面可买,吃面条都是自己擀,自己切。一个主妇持家过日子的本事高低,从她做的面条就能体现出来。


从小受到严格的家庭教育,女红学得好的主妇,心灵手巧,擀出的面条又细又长,符合“白、细、薄、筋、光”的要求。家里若来了客人,看到她擀的面条,无不啧啧称赞。

手艺更高的主妇讲究抻面。一团面在主妇的手里经过拉、抻、摔、拽,最后变成粗细匀称,雪白柔韧的面条,想吃粗的就少搭一扣,想吃细的就多搭一扣。如果有人在旁观看,别说吃了,看她抻面的过程就是一种享受。


吃炸酱面要有面码,面码随季节变换。夏天最简单,拿两根黄瓜洗净了切成细丝,这是吃炸酱面最好的面码。到了冬天,把白菜叶撕巴撕巴放进热水里一焯,吃的时候拌进面里也是不错的。

面码随个人爱好不一而定,萝卜、青豆皆可入席。但是在吃的时候谁也不会把七八种面码一块放进去,那样吃不叫炸酱面,那是大拌菜。


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