小梁子谈谈天津人的炸酱面情怀,捎带侯宝林一家子的独门秘笈

梁子文艺轩2018-08-03 09:32:29


面条起源于中国

已有四千多年的制作食用历史

在中国,最初所有面食统称为“饼”

其中在汤中煮熟的叫“汤饼”,即最早的面条



汉朝人称索饼

北魏人称水引饼

是一种一尺一断,薄如韭叶的水煮食品

唐朝又有称为冷淘的过水凉面

宋朝饮食市场上的面条品种达10种之多

丰富多彩

插肉面浇头面

元朝出现了可以久存的挂面

明朝有制作技术高超的拉面

还有山西等地特殊的刀削面

清朝乾隆年间又有经过煮、炸后

再加入菜肴烧焖而熟的伊府面

……

这些都是中国历史上著名的面条制品


说起老天津传统炸酱面

总是想到一个粗糙的海碗

浓黑的炸酱和丰富的菜码

清爽、省事

肉丁、面酱一烹

再住上一锅面条就是一家人的饭了

细细端详

炸酱黝黑泛着亮光,肉丁肥瘦相间

嗅来是浓郁的面酱混着一丝甜味

吃炸酱面最开心的时刻

莫过于守着遛过凉水的手擀面海碗

将炸酱、菜码一股脑放进去,细细拌匀

这时候口水在嘴里疯狂分泌

一边想赶紧呼噜上一口

一边理智又在努力克制

因为炸酱面务必拌匀了最美味



所以,讲究人的炸酱面

其实是个耗时费力的“功夫菜”

记得著名主持人赵忠祥

还曾向外界公布了“侯氏炸酱面配方”

引来无数惊叹

他还说是对炸酱面情有独钟的相声大师

侯宝林先生一手相传

端详一下配方,足见炸酱面的“江湖地位”



侯先生认为做炸酱面应以面酱为主

稍加黄豆酱才更得以咸甜相当

天津的炸酱面切不可太甜,若有若无就好

选用纯五花配上精瘦肉和后座肉

使得肉丁不至于太油腻

在炸酱之前

酱要先配以鸡油蒸足足一小时

让酱更加饱满

同时用葱姜蒜大料等炒制炸酱

味儿在其中,愈加鲜美

蒸过的酱再下锅炸

需要40分钟小火翻动才能出锅

有个诀窍:小火儿大咕嘟

炸酱的过程可以称得上艰苦

闷热的厨房、高温的灶火

噼里啪啦四溅的热油

炸酱最容易也最怕糊锅

在侯先生甚至是很多权威大厨看来

炸酱面可不是什么省事的饭食



记得侯先生去世后

那一年春节特别节目采访侯耀文

他说吃炸酱面,高潮不在吃面

而是在

面光了之后

剰在碗底儿的

肥瘦相间、浸泡了酱汁儿的肉丁

慢慢嚼,嘿,那叫一个香

在吃光了最后一粒肉丁

喝上一碗煮面汤

原汤化原食

往沙发上一靠

脑海中只浮现出两个字

熨帖

再回想吃面时那应季而变的时令菜码

春天的香椿、秋天的菠菜

……

满是季节遗留下来的清香



说到炸酱面的菜码儿

还有什么黄瓜丝儿,青豆嘴儿

......

相信爱吃炸酱面的人

一口气儿说出个十样儿八样儿

绝对玩儿一样

可为什么这么多菜码

一堆养生专家一准儿出来解释说

什么营养啊,维生素啊

 其实,更同意孟凡贵先生的说法

之所以叫“码儿”,是阻碍、添麻烦的意思

面条儿这东西吧,吃起来方便

没点儿菜码儿

一碗白坯儿,两口就吃完了

菜码除了那些营养学的意义之外

更多的是不让人吃的那么快,那么急

总会有些绊嘴的菜码儿,避免我们囫囵吞枣




窦唯有句歌词

“常说的是乐生于苦,可乐极生悲道理却自古”

这不是消极,而是客观辩证地直面问题

纵是风急浪涌,自己依旧是泰然处之

而对于忙碌于生活的老百姓来说

一碗炸酱面也就管个饱

可“炸酱面”装下了

所有天津人的生活态度

据说有一种最朴素的幸福

那就是一碗炸酱面,就上几瓣儿蒜

平平淡淡的家常生活

过起来也悠然自得,有滋有味儿

吃口面要的就是这小日子大乐趣




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