[云南旅游百科] 云南过桥米线是否真的和秀才有关?

合众聚力2018-10-11 07:05:10

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过桥米线是云南滇南地区特有的汉族小吃,属滇菜系。过桥米线起源于蒙自地区。过桥米线汤是用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成的。过桥米线由四部分组成:一是汤料覆盖有一层滚油;二是佐料,有油辣子、味精、胡椒、盐;三是主料,有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片,以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片;辅料有来过的豌豆尖、韭菜,以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮;四是主食,即用水略烫过的米线。鹅油封面,汤汁滚烫,但不冒热气。


云南的荣誉

2008年5月9日 由昆明市政协常务副主席张建伟接待来访的文史委员及文史专家,论题集中在昆明市建城千年以来非物质文化遗产的传承与保护上,从接待现场获悉,过桥米线已经列入昆明市重要的非物质文化遗产,这是昆明市首个列入非物质文化遗产的经济类项目
传说一

  相传,清朝时滇南蒙自县城外有一湖心小岛,一个秀才到岛上读书,秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭,但等出门到了岛上时,米线已不热。后来一次偶然送鸡汤的时候,秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样,可以让汤保持温度,如果把佐料和米线等吃时再放,还能更加爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等煮好清汤,上覆厚厚鸡油;米线在家烫好,而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟,之后加入米线,鲜香滑爽。此法一经传开,人们纷纷仿效,因为到岛上要过一座桥,也为纪念这位贤妻,后世就把它叫做“过桥米线”。


传说二

  还有一种说法是:传说蒙自县城的南湖旧的风景优美,常有文墨客攻书读诗于此。有位杨秀才,经常去湖心亭内攻读,其妻每饭菜送往该处。秀才读书刻苦,往往学而忘食,以至常食冷饭凉菜,身体日渐不支。其妻焦虑心疼,思付之余把家中母鸡杀了,用砂锅炖熟,给他送去。待她再去收碗筷时,看见送去的食物原封未动,丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热,当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的,揭开盖子,原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不侍,把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温,另将一些米线、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟,趁热给丈夫食用。后来不少都仿效她的这种创新烹制,烹调出来的米线确实鲜美可口,由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥,大家就把这种吃法称之"过桥米线"。


真实历史

  传说归传说,过桥米线产生的历史是一位叫李景椿的人发明的。清咸丰年间,临安(建水)有一位叫刘家庆的厨师,在鸡市街街头,开了一家米线馆,——“宝兴楼”。一天清早,一位60来岁穿着整洁的人来“宝兴楼”吃米线,但他吃米线要刘家庆亲自煮。刘家庆随他来到厨房里,按他指导的方法一步一步做。


  来人先要刘家庆把肉汤烧开,这边又要刘家庆找一个大海碗,把里脊肉切成薄片,用小粉在大海碗里揉捏,然后在揉捏好的里脊肉上浇一调羹熟猪油。这时,锅里的肉汤已经烧开了,来人又要刘家庆在碗里放入几片地茭叶子和草芽,将滚烫的肉汤倒入大海碗中。来人要的米线,另外盛在一个碗中,两个碗,一汤一米线,一起端到客堂。


  来人坐定,不慌不忙,先用筷子在大海碗里搅动搅动,使揉捏了小粉的里脊肉更加熟化。随后挑一箸米线,拖入大海碗里,筷子一裹,裹住大海碗里的里脊肉和菜肴、调料,再在大海碗的汤面上蘸一蘸,使筷子上的米线等沾上汤面上的飘汤油,这才送入口中。箸箸如此,待米线吃完,大海碗里的各种肉、菜和汤面上的飘汤油也基本食尽。来人这才最后喝汤,此时大海碗里的汤,不仅温度下降,也没有多少油腻了。刘家庆对这位客人的吃法很好奇,问道:“大师爷,您这是吃的什么米线?”来人笑笑,用筷子指着门外的锁龙桥:“我从桥东来到桥西吃米线,米线也过桥,我这是吃的过桥米线”。


  客人走后,刘家庆才知道:这位客人名叫李景椿,临安(建水古属临安府)新桥街人,道光乙未年(1835年)临安进士,长年在外省做官,致仕后回到家乡养老,赋闲在家。李景椿在外省,常常看到外省人吃“涮锅子”,心里就想,米线可否也像“涮锅子”这样来吃呢?今天,他到“宝兴搂”试验,用小粉水揉捏里脊薄片汆汤食用,里脊肉片显得特别鲜嫩。以后,李景椿常常到“宝兴搂”来吃“过桥米线”,和刘家庆探讨“过桥米线”的做法。刘家庆也用这个食法招待其它顾客,并用“过桥”命名,“过桥米线”随之诞生。


  世事沧桑,“宝兴楼”后来不知所终。但刘家庆的后人秉承家传,世代以餐饮、过桥米线为业,上世纪80、90年代,刘家庆的第四世孙刘世清已经过了70岁,还被聘到个旧(当时红河州州府在个旧)红河州实验饭店,是一级厨师。


  到了同治、光绪年间,刘家的后人把过桥米线的配料、内容又作了改进。如,临安到冬春季节,市场上有大量鲜藕供应,“宝兴楼”把鲜藕煮熟,切成片,油煎了就着过桥米线吃,美其名曰“过十七孔桥米线”。



  临安的祭祀活动很频繁,祭孔、祭祖先、祭社稷等等。每逢祭祀,都要求人们茹素,“宝兴楼”还做了一道素的过桥米线——“白头翁”过桥米线。它的主要配料是油炸豆腐、豆腐皮、豆芽、冬瓜等,汤料改用熟菜油熬制,这也是茹素的人爱吃的佳品。以后,豆腐皮、豆芽融入荤食的过桥米线里,至今吃过桥米线,必有豆腐皮、豆芽。


  临安的过桥米线,光绪年间传到个旧、蒙自,蒙自人根据当地食材,将过桥米线进一步发扬光大,其中,最有名的是蒙自的“菊花过桥米线”。


  蒙自人自来就爱菊种菊,最后发展到食菊。每到秋天,蒙自的厨师会制出各色各样的菊花宴。过桥米线传到蒙自后,蒙自厨师挑选白菊花,撒入过桥米线汤内。于是,过桥米线就平添了诗情画意,美色美汤美味,令人馋涎欲滴。


  民初,蒙自人孙法来到昆明,开了一家“仁和园”食馆,在昆明售卖过桥米线。昆明人对这种制汤考究、吃法特异、滋味鲜甜清香、咸淡相宜的米线大感兴趣,一时,来仁和园吃过桥米线的人,络绎不绝。茶余饭后,过桥米线也成了昆明人的谈资。因了仁和园的缘故,一般人就将过桥米线的源头说成是在蒙自,还把本文开头那个传说移植到蒙自,桂湖换成南湖。


  以后,昆明又兴起一家专营过桥米线的食馆——德鑫园,位于羊市口(南通街)中段,这家食馆把宣威火腿煮进过桥米线汤内,一下子提升了过桥米线汤的鲜度,煮熟了的火腿或切成丝、或片成片,加入配料中,口感好多了。德鑫园的名声也大大出名。夏季,德鑫园还把野生菌,主要是鸡枞加入过桥米线汤中,使过桥米线汤更加鲜上加鲜,很受顾客欢迎。


  1985年,建水商业局饮食公司与北京市西城区副食品公司联营,在北京开设过桥米线店,让北京人尝到了地道的云南过桥米线。
  1989年,建水过桥米线代表云南过桥米线,荣获商业部优质产品金鼎奖。


  1990年亚运会期间,浙江杭州举办全国名特小吃展销会,建水过桥米线代表云南名特小吃参加。如今,云南的过桥米线已经在全国许多大中城市设有分店。