烹饪技巧:掌握好三要素,菜码、酱和面,简单做出正宗炸酱面

盐都好吃嘴2018-10-21 15:27:16

炸酱面是一款十分流行的面。起源于北京,属于鲁菜。一款正宗的炸酱面由菜码、炸酱和面条组成。炸酱面看着简单,但要做好一碗地道的北京炸酱面,也是蛮讲究的。不过,掌握好三要素,菜码、酱和面,也可以简单做出正宗炸酱面。

菜码的做法:

菜码通常用黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆做成。不过也可以换成其它材料,菜码的选择跟中医的“顺四时”很像,我们吃东西是要顺着季节的变化,什么季节盛产的就吃什么季节的。反季蔬菜要少吃。春温,夏热,秋凉,冬寒。菜码的挑选可以顺着四季变化来选择。

炸酱秘诀:

炸酱面的魂就是它的酱。炸酱的酱就是用油炸肉沫。通过油把酱里的水弄走。肉选择五花肉,6分肥肉,4分瘦肉,这样的比例口感最细腻,不会太油又不会太硬。瘦肉过多会导致酱料很硬,口感不好。

另外炸酱里的姜,不能切太细。生粉的比例也是有讲究,太多会糊,太少肉不够嫩。要把酱油炸通透又不焦,火候时机要准确,油炸肉沫散开之后,再炸1分半钟就可以。吃干面,炸酱油要放足,用炸酱里的油把面化开,不怕沱。所以做炸得够透。虽然油炸时会有大量猪油溢出,但是油炸时放入菜油来炸会更香。

炸酱面的面:

面的选择要选蛋白质含量高的,这样的面有劲道。另外面不要选址湿面和软面,要选择干爽的面,干爽的面更容易被炸酱包裹,而且煮面时间不用长,让面有一点硬,会更好配合炸酱。

老北京炸酱面通常用的是抻面和切面。抻面的做法是用擀面棒把和好的面团擀成大片,左手去推,右手用刀切成条状,切好的面要粘上点干面,不让它黏一起。把坤凑成一把,用双手拎来,去掉两头相连的地方后,就马上放入沸水中煮。切面的做法是把面团擀成薄薄的一片,把薄片叠起来,每叠一片上面撒些干面,不让它黏在一起。之后切成丝。面煮熟后,“浇头儿”拌好。

下面说下家庭里做简易版炸酱面。

准备材料:

带皮五花肉150克,6分肥肉,4分瘦肉;面条适量;黄瓜一根;葱5克;蒜末5克;

调味料:黄酱或甜面酱3大匙;花椒粉1/3小匙;生粉1小匙;盐少许;调酱用的温水100毫升;煮面用的水适量;

香油适量;

制作方法:

1.猪皮上的脏污用刀刮干净,然后把带皮五花肉洗净,用生粉腌5分钟左右,切成0.5厘米见方的丁或小条,葱切成葱花。

2.在锅中倒入菜油,放入五花肉、爆香葱花和姜末,在油锅中炸炒,加入花椒粉调味。

3.放入黄酱或甜面酱炸炒数下,倒入温水,盖上锅盖,慢火焖7—8分钟。期间按照酱的咸度加少许盐。待肉丁变酥、肉皮红亮时关火,盛出。

4.黄瓜切成细丝,和炒好的酱一起浇在煮熟的面条上即可。



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