一碗米线的“帽子戏法”

食遍山西2018-12-06 12:38:45


《食遍山西》播出时间:每天18:00 山西经济资讯频道

不知道有多少人对于云南的了解和期待,都是从一碗过桥米线开始的。而在复杂的米线江湖中,米线形态各异,吃来吃去,不知道吃哪一碗才能吃到“正宗”。而我们今天要寻找的米线店是加盟了云南一家拥有110年历史的百年老店,不知道这百年老店的味道我们太原人的满意程度怎么样

食客们是吃上了,但在成伟吃之前,我们有必要给大家普及一下关于过桥米线的那一段唯美的爱情故事。相传在云南蒙自县城有一个书生,为了安心读书,每天都会去家对面的湖心亭复习。他的娘子常常会弄他爱吃的米线,但是每次到了岛上,米线就都凉了。后来一次偶然送鸡汤的时候,书生娘子发现鸡汤上覆盖着的那层鸡油可以让汤保持温度。她就先把肥鸡或者筒子骨熬制清汤,把配料切的薄薄的,到岛上后用热汤烫熟,之后再加入米线。而因为书生娘子每天去岛上送饭都要经过一座桥,所以便有了“过桥米线”这样的叫法。

过桥米线:要吃过桥米线,必须得碗大,碗大,汤才能宽,米线才足,味才能够,吃起来才爽。经过150度烘烤的大碗,用来盛放精心熬制的高汤,高汤表面立刻会被油膜封住,因此温度很高,却不冒热气。如果说大碗只是个形式,那么碗里装的内容,才是让人一吃再吃还想吃的原因。但是当一碟一碟切的只有几毫米厚的配料端上来的时候,对于没有经验的人,怎么下手,从哪里下手,恐怕又是个难题。

这样的顺序讲究绝对是有必要的,顺序错了,汤的品质会受到影响。看似平常的肉片、蔬菜和米线混进一碗热汤里,成为了最为默契的美味关系。热汤慢慢降温,一碗色泽诱人美味鲜甜的过桥米线才可以入口。


凉米线:米线在云南流行,也是因为云南的气候温暖湿润,适合水稻的生长。但是南方大米普遍油性不够,做成米饭后口感不佳,于是云南人就想出了更复杂的加工方法,把大米磨成粉来做米线。正如刀削面不能概括山西所有的面条,过桥米线也一定不能代表云南的米线。云南的米线有数不清的吃法,凉米线也是非常盛行的一种。而只有滑润度和弹性很好的米线才能用来做凉米线,米线晾凉之后,放入酱汁和配菜,均匀的搅拌,筷子稍微一动,米线根根散开,每根米线都能被汤汁包裹。

鲜花饼:老婆饼虽然不是老婆做的,但这鲜花饼里可是有货真价实的鲜花。鲜花饼是云南人民用含苞欲放或者微微开放的玫瑰花制作成玫瑰花馅,再加入面粉、香油等配料焙烤而成的。虽然很想给大家呈现很正宗的云南味道,但是店里还是对馅料做了改良,在玫瑰花酱里加入了红糖和白糖来中和玫瑰的味道。一小团面,一块起酥球,一些玫瑰花馅。通过烘烤,淡淡的玫瑰花的香气从酥饼里散发出来。新鲜的鲜花饼刚刚出炉自然是最香最酥的,赶快来一口吧。 


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