《隰州寻胜》之隰县羊汤 羊肉哨子面

隰县广播电视台2018-05-22 10:15:07

点击上方“公众号” 可以订阅哦!
《隰州寻胜》
一次触摸历史的发现之旅
一次触及视频的探索之旅
一次解读地方历史文化的释怀之旅
有两句话让我们受用不尽:一句是“民以食为天”,足食才能创造生活。一句是“食以味为先”,吃得香才能有生活质量。舌尖上的中国,无处没有美食。民以食为天的观念,可以说是中国饮食文化观念中最基本的、也是最重要的核心;食以味为先,则是烹饪中的美学结晶。
隰县非鱼米之乡,自古欠缺美食之材。但也是由于稀缺,人们便绞尽脑汁烹调着可口的美味,就有了现在远近闻名的过油肉,大杂烩,羊杂割,糁粉,荞面圪垛,莜麦栲栳等等美食。过去认为不登大雅之堂的民间小吃,现在可派上了用场,成为人们追逐的绿色时尚美食。下面,就让我们盘点一下我们身边的美食,来一次隰县美食之旅。

《隰州乡味--隰县羊杂割 羊肉哨子面
羊杂割
相比过油肉的美名远播,羊杂割却是隰县的小众美食。说小众,是因为隰州羊杂割只在本地能喝到,这是因为隰州羊杂割只用本地山羊为食材,无论哪里的羊都做不出隰州羊杂割的香味来。
清洗是做羊杂割最繁杂的事,味要正,先得清洗净。所以,做起来既费劲,又麻烦。可是,吃饭为的是吃香,不费劲哪里能出好材,怕麻烦就会给自己找麻烦。
清洗干净,把羊骨,羊头,羊下水依次放入大铁锅,注入冷水,开始点火。这是第一道工序,熬原汤,熬原汤必须用铁锅,这样熬出的羊杂割味道才鲜美。水开了,首先撇去浮沫,然后放入姜片,大料,整根的大葱,黑胡椒粉,加点白酒,瞬间,羊杂的鲜美味道弥漫了整个屋子。
3小时过去,原汤熬好了,再把所有的头头脑脑捞了出来,锅里的原汤呈乳白色,浓浓的,没有一点杂质。接下来的第二道工序,要分类切肉,到此,羊汤的初加工才算完工。
熬制羊杂割成品,比制作原汤显然轻松许多,制作成品也须铁锅。先舀几勺原汤进锅,放入切好的羊杂碎,待锅开了撇去浮沫,加入姜末,盐,羊油熬制的辣椒面,少许鸡精,最后撒入葱丝,芫荽,一碗白中泛红,绿叶点配的羊杂割开始挑战你的味蕾。泡一个烧饼抑或一根麻花,那味道美的如同云里雾里一般,无疑是对辘辘饥肠最好的犒劳。
羊杂割是时令小吃,过去只在冬季做卖,因为隰县人夏天不吃羊肉,到阴历六月六才开斋,因而也就没得羊杂割卖。现在,时代不同了,一年四季都卖,但夏天的羊杂割总不如冬天来劲。
羊肉哨子面
在隰县,最传统的羊肉吃法其实并不是羊杂割,羊肉臊子才是最传统的吃法。
臊子的制作首先是羊肉的挑选。羊肉必须是腿腱子肉,不能有肥肉,把肉切片,放在凉水里,然后开火,人不能离开,须等慢慢出现血沫时不断地撇去浮沫,这样才不会有腥味。待锅内成清汤状,放入大料、姜片、大葱和羊油熬制的辣椒面,进入小火熬制状态,开始准备萝卜。萝卜须用胡萝卜,切小丁,等羊肉炖到半小时,开大火再转小火,倒入切好的萝卜,土豆粉条,海带继续熬制。此时,准备羊血和白豆腐,待一小时,放入盐和准备好的羊血和白豆腐,熬制 10分钟,撒入新鲜芫荽,一锅红中带黄,黄中显白,白里衬绿的羊肉臊子呈现眼前。浇在苍劲灰白的荞面圪垛上面,剩下的便是吃饭的声音了。而隰县每年的除夕,约定俗成的吃法就是羊肉臊子面
说到臊子,隰县夏天的猪肉臊子也同样精彩。猪肉臊子的制作是由精五花肉,西葫芦,南瓜,水萝卜,蒜台,土豆粉条,海带,豆腐组成,这几种食材的碰撞,会熬出一种思乡的美味和高度营养的菜肴。
隰县广播电视台
微信号:xxgbdst
长按识别二维码关注我们
邮箱:xxxw0000@163.com
隰县广电 就在您身边
点个欢迎留言,谈谈你的看法
高清版,点击左下角“原文链接”观看