如何做出一碗正宗的岐山臊子面?

在岐山2018-05-25 10:53:50

对于一个在陕西吃面长大的人来说,臊子面必不可少。

在这儿,无论喜事丧事、逢年过节、老人过寿、还是小孩满月或是家里来了亲朋都离不开臊子面。关中地区办红白事、老人过寿、孩子满月等都一般招待两顿,所谓早饭和午飨,而早饭臊子面即为主食。

其品种多达数十种,以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色,吃口柔韧滑爽,尤以宝鸡市岐山县的岐山臊子面最为正宗。

岐山臊子面以酸辣著称。要求宽汤,即汤多面少,并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热的烫嘴、油要多,才能体现此面的特色。面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,面汤油光红润,味鲜香浑厚而不腻。

历史文化

古时,周人由豳(今陕西彬县、旬邑一带)迁至岐之周原(今陕西岐山县),在渭河边和北原上繁衍生息。后渭河有一恶龙为祸,大旱三年,民不聊生。周氏族人不忍离开经过数代开拓出的家园,奋起反击,大战七日才将恶龙杀死,饥饿的人们为庆祝胜利,将龙杀了和面群体食之,觉得鲜美无比。于是在以后庆祝这次胜利时,便用猪代替龙和面集体食之。后来扩展至其他节日和祭祀。这臊子面也渐渐传开,而其做法也渐渐流传中得到了发展。

美味做法

一碗好的岐山面其中的臊子是非常重要的。 我分三步介绍,A.做臊子。B,做汤。C,做面条。

A,先介绍一下臊子的详细做法。             

1,后臀肉洗干净,用刀刮净猪皮(不要去皮),把肥瘦肉切开,再分别切成1cm见方的薄片。

2,锅烧热后放少许油,等油温6成左右先下肥肉煸炒一下(先把肥肉里面的油煸出来,肉臊子才会肥而不腻),煸炒到肉皮颜色稍发亮,肥肉出油后赶紧倒入瘦肉,继续翻炒,炒的过程火不能太大,要不停翻炒,因为油没煸出来前,容易糊.     

3,放姜末,料酒,一点点酱油,五香粉翻炒一下,再放盐,最后放醋,最好是岐山醋,量多一点,将要淹没肉为准,不能加水。烧开后加盖转小火焖10分钟,让其入味.

4,待肉熟后,揭开锅盖在肉上均匀撒上辣椒粉,这个过程不要翻动,让油自然浸透辣椒粉后,翻炒下就可以出锅了。一锅香喷喷的岐山臊子做好了。         

现在开始准备素臊子,素臊子又分漂菜和底菜。

5,漂菜就是做好后漂在面上面的菜,鸡蛋摊饼,切菱形块,蒜苗切碎。

6,底菜,红萝卜,豆腐切小丁,木耳泡发撕成小片,黄花菜泡发切段。加姜末在锅里炒熟。

B,炝汤。

锅里多一些油烧热后加姜末,辣椒面,五香粉,炒出香味,倒醋,醋要多一点待锅中醋沸腾后加入肉汤,也可用开水代替。汤里放入肉臊子,盐,鸡精调味,再放入底菜,漂菜,蒜苗先不要放,调好的汤味道要求酸辣爽口。

C, 我们开始准备做臊子面。

正宗的岐山臊子面都是用手擀面,要擀得非常薄,再用大刀切细,面条煮出来半透明状,又劲道又光滑,这就是人们常说的"薄,劲,光"。不过在家里也可以用机器面条代替手工面。不过,记得要用新鲜面条,干挂面做出来会差很多。

然后把面条在开水里煮熟,煮面条一定要水多。煮好的面条捞出来先用冷水过凉再回面汤锅里烫热放入碗里撒上蒜苗再浇上做好的臊子汤,记得面要少,汤要多。一碗正宗的岐山臊子面大功告成。