淘换堂背后的故事之老北京炸酱面

淘换堂THT2019-05-11 23:57:27

  老北京炸酱面       

 ——较真儿的面食,较真儿的老北京味儿


有一类招牌靠口碑、靠品味、靠地道流传。老北京炸酱面不但是养身糊口的饭食,也是老北京的招牌。炸酱面这块招牌,代表着老北京的饮食文化。这么说吧,炸酱面不地道,绝不敢摆在面上,喊出声来。当您在北京的胡同里穿行,听那些多年的老街坊招呼:“吃了吗您内?”,当您踏进挂着“老北京炸酱面”招牌的饭馆,听任剃着平头穿着片儿鞋的小伙子领到黑漆桌椅前坐定,一声悠长地吆喝:“一位,来了您呐!”那是一种什么感觉,如沐春风的感觉,悠然与淡定洒脱的感觉。




那么今天,淘换堂就和您一起,聊聊老北京炸酱面。


“青豆嘴儿、香椿芽儿,

焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿,

狗牙蒜要掰两瓣儿;豆芽菜,去掉根儿,

顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;心里美,切几批儿,

焯江豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;

辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。

炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。


这是老北京人常说的一段儿描述炸酱面吃法的顺口溜



一到夏天,老北京的胡同里,放眼望去总能看到三两户人家摆着小桌,在院门口吃炸酱面。不耽误下棋,不耽误侃大山。炸酱面本身就透着那么一股子京味儿,是胡同的代表,是老百姓吃食的化身。但是现在不管是西装革履的大老板,还是穿着前卫的帅哥美女,总有一种老北京炸酱面情结。也许是炸酱面真的合适人们的口味,也许是北京的无限魅力吸引着大家。不管怎么说老北京炸酱面在老北京人的心中那绝对是无可替代的美食。


那么地道的老北京炸酱面是什么样的呢?

地道的老北京炸酱面精髓都在炸酱上。首先选用的黄酱一定要好,要采用正规名牌厂家生产的黄酱,它们的酱黄豆质量好,做黄酱时里面加的是白面而不是棒子面,否则酱凉后容易坨在一起,不好拌开。其次是炸酱时火候和配料要掌握好,火候要均匀,炸酱的配比一定要合适,肉丁肥瘦兼有,黄酱不能放得太多,炸出来的酱香喷喷。

以前老北京人吃炸酱面都是用猪油炸,趁热吃起来很香,但猪油一凉,酱就凝固了,没法用。更何况现在人的肠胃已经不适应再吃猪油炸酱了,现在都用色拉油炸,吃起来更健康。

  除了酱香,老北京炸酱面的面码亦是同等重要,面码就是菜码,应季的菜码是正宗来北京炸酱面的标志!据很多北京的老家讲以前面码不齐是不吃饭的。讲究是八小碗,而且要根据季节而有所调整。黄瓜丝、心里美萝卜丝、豆芽、黄豆、大白菜心、青豆、豆干、豆角丝、芹菜、香椿、青蒜、大蒜、水萝卜丝、白萝卜丝、蛋皮丝。



《诗经·大雅·广苇》里有:不食其酱,不得其味。您想,古人都这么说了,能不流传到现在,而且深受上至达官贵人、下至草民百姓的喜爱,由这点可以看出炸酱面当中,酱的重要性。                    

不瞒您说,淘换堂堂主大旺就是一位地地道道的老北京,在吃上,他可太讲究了。淘换堂近期推出了人气超高的——“妈妈的酱”。是堂主的妈妈亲自熬制的。

淘换堂的“妈妈的酱”既传承了古典做法又符合现代人的口味。做法:将五花肉切成0.5厘米见方的小丁,葱姜切碎末;

锅内倒少许油,烧热后放入肉丁煸炒,肉变色后放入葱末(留出一部分葱末待用)、姜末和大料,随后放入干黄酱和甜面酱,小火翻炒至肉和酱混合均匀,加适量水,不断搅拌,以免糊锅。熬至酱汁粘稠,撒入余下的葱末拌匀即可出锅。(重中之重在于需要人工不断搅拌,大约1小时左右)也可已此类方法做鸡蛋酱香菇酱等。

盛上“”妈妈的酱”往桌子中间一放,四周围摆上各样的菜码儿,不论您是自家人吃,还是招待贵客,全拿的出手。不让您垂涎欲滴才怪哪! 最后,还有一讲究儿,就是盛面。把面从锅里挑到碗里,必得是六成满。您别忘了,剩下的地方得留着盛浇头儿和面码哪。

等您把面吃下肚儿,在来碗面汤,这叫原汤化原食。

先看看咱家“”妈妈的酱”:


不光有肉酱,还有鸡蛋,香菇酱,绝对干净,卫生。素酱清真朋友可以放心吃,绝对单锅单灶。

不光可以拌面,"妈妈的酱"还可以蘸着吃哦。

怎么样,是不是看起来太有食欲了?迫不及待想尝尝吧?


“妈妈的酱”售价38元一瓶,每瓶一斤,猪肉,鸡蛋,香菇三种口味每周只出各6瓶。绝对是吃货福利哦!小编已经多次品尝过啦,好吃到没朋友!数量不多,喜欢吃这口儿的朋友们抓紧吧!


关于炸酱面,小编今天就和您先聊到这儿。我想老北京炸酱面不单是一种关于北京的情节,它也是一种文化的体现,那些花花绿绿的面码就好比各城市的人们,大海碗就好比北京的热情,五湖四海皆朋友,到了北京都是客啊! 





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