老北京人气招牌主食《老北京炸酱面》

罗生堂2018-06-12 15:34:07

俗话说,头伏饺子,二伏面。今儿咱就聊聊炸酱面。

炸酱面最重要的肯定是炸酱,我一般用干黄酱,有些地方或者朋友炸酱的时候可能会放些甜面酱,这样味道可能会更柔和一些,甜度也会大些,各有千秋,众口不一,今天咱们这个就用纯干黄酱,味道比较浓厚和香醇。


吃炸酱面的最大好处我觉得是能多吃点蔬菜,我一般吃到一半的时候就感觉碗里全是菜了,没啥面了,这样其它挺好,又吃个虚饱,还能减肥,且又多摄取了维生素,何乐而不为呢。

开始吧。

炸酱面
菜谱

【主料】

面粉一斤 水半斤

【辅料】

带皮肥五花4两 芹菜 豆芽 黄豆 青豆 心里美萝卜

【调料】

干黄酱200克 白糖10克 料酒 食用油 葱 姜 大料两个 花椒几粒 碱面 盐2克

看图说话

1和2 先和面,面粉里放一点碱面和盐这样,碱面放小搓就够了,千万可别多了,到时候吐白沫,搅匀,然后再放一个鸡蛋,也起到津道的作用,先拌匀,然后一点点加水和,然后饧上,期间多揉几次,形成光滑的面团就可以了。

3和4 菜码的准备,黄豆和青事提前六小时泡上,如果来不及可以用开水泡一小时,然后放一个大料几个花椒和一点盐煮软煮香,黄瓜和心里美切丝,芹菜切粒焯一下,豆芽焯一下分别放好。

5 五花肉切肉丁,老北京炸酱都是肉丁炸,不用肉馅

6 黄酱用水调开,别太稀,稠了就成了

7 坐锅倒油,油要多些,炸酱嘛,油就得多些,不然出来不香,油热后煸肉丁,然后下葱姜粒和大料一个,烹料酒提香,再稍煸几下出油。

8 下调好的酱熬,开大火熬开,然后转小火慢慢熬,熬的时候要有中小泡出来才行,记住,要不停的用铲子帖底搅动,不然粘锅了,其间放糖,中和一个咸味,也起到厚重的作用熬十分钟左右就差不多了,盛出来放碗里,油会慢慢的浮上来把酱封住,这样就可以了。

9-12 是做面条的过程,大家看一下就可以了,这个都会,然后就可以吃了。






后记

面的软硬肯定是用水来控制,看个人喜好。

炸酱的时候不要放酱油或者是盐啥的了,已经比较咸了,所以才会放糖的。

再次强调熬酱的时候不要离开,离开五秒钟就会糊锅,尤其最后越熬越稠的时候,那么你说我可以先关火,办完事儿然后我再熬,可以,不过味道会有变化,什么事情都是一气呵成的做出来最完美,做菜也是,熬酱也是。

没了。

我的第一本书,希望大家喜欢



罗生堂

祖籍四川,生在山西,长在北京。

热爱美食,新浪美食名博,细致入微的水瓶座,喜好美食摄影,喜好把玩儿老镜头,对光影美食在不断的追求中

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