【新疆味道】艾贝保·热合曼《臊子面·炮仗子·面旗子》

丝路听雪2018-08-04 15:46:59

臊子面·炮仗子·面旗子


作者:艾贝保·热合曼

 

新疆人喜爱面食,且各民族风味迥异,维吾尔族的拉条子,挑一筷子盛满盘,菜是菜,面是面,看着诱人,吃着实在;哈萨克族的纳仁,一截一截“皮带面”,融汇羊肉和洋葱的鲜美,油亮滑溜,回味无穷;而回族人家的汤饭,不但讲究色香味,做工也非常精致,如果再配红红绿绿几碟小菜,一吃一个不言传。

实际上汤饭是个大概念,包括揪面片、二截子、面条等,有手揪的,也有刀切的,一律手工做,不到万不得已,不用挂面之类的机器面。所以到了饭店,事先要问:“手工面,还是机器面?”如果没有手工面,扭头就走。

而这些汤汤水水“汤饭”中,臊子面、炮仗子和面旗子,名气最大。有的人家甚至就以此为招牌,开了饭馆,成本小,获利大,真正意义上的家常便饭,符合老百姓的口味。

臊子面用凉开水和面,掺上碱和盐,面才筋道,有韧性,口感好。面要和几次,醒几次,再用擀面杖擀上几次,形成一大圆张面,随后叠摞为一层一层长条状。等臊子汤好了,切成一把一把长条面,下到锅中,捞在碗里,浇上臊子汤。面弹牙,汤暖胃,臊子香,吃一碗,不过瘾,来两碗才解馋。特别是头一天晚上喝了酒,胃难受,或者正好感冒,身上冷,吃一顿地道的臊子面,不但酒醒了,身上一出热汗,病也跟着走了。

臊子面的面很关键,不能太硬擀不开,太软也不行,容易断裂,下到锅里成了面糊糊。当然臊子和汤也不能马虎,首先肉要新鲜,最好是刚宰的羊,大腿把子上的肉,而且肥瘦搭配,切成肉丁。事先在锅里滚了,上面飘一层油花,锅盖一掀,香气四溢。臊子一般都是青萝卜、黄萝卜和土豆,同样切成丁,色泽很鲜明,营养很搭配。提味少不了调料,包括花椒、胡椒和姜粉等,而且根据口味,配之于鲜醋和酱油。如果是在乡下,夏天割一把韭菜,摘两个黄瓜,随随便便就几个凉菜;到了冬天,有腌制的咸菜和酱菜,吊胃口,提精神。

据说臊子面以前叫作“四道面”或“嫂子面”,源自于新娘子到婆家头三天,啥事不干,享清福。等到第四天,则要开始上锅台,露手艺,所谓“上得厅堂,下得厨房”,或许就是打这时候开始。第一顿饭就是臊子面,饭做得如何,一看刀工,二看粗细,三看耐力。面和的好,刀才切的细,饭才有味道;如果是大家口,先给谁盛饭,后给谁递筷,有名堂,分先后,要有眼色,不能坏规矩;做媳妇,要从长计议,能隐忍。就像“三岁看大,四岁看老”一样,新娘子第一顿饭至关紧要,必须善始善终。因而第四天“四道面,也叫“试刀面”,成败于此,影响一生。

因为这一天,不但婆家人悉数在场,娘家人也来会亲家,新娘子“试刀”成功,不仅婆婆有面子,母亲也心中石头落了地,皆大欢喜。看锅里热气沸腾,瞧桌上,一盆臊子,几盘面,香喷喷、热乎乎,你给我盛臊子汤,我给你捞细长面。臊子汤滚烫滚烫,实实在在,象征好生活红红火火、蒸蒸日上;劲道面越捞越长,预示着小日子细水长流、幸福不尽。就有人说,原本可能让嫂子“试刀的同时”“臊”嫂子的脸面,不成想嫂子有备而来,长足了面子。从此臊子面又叫“嫂子面”,看似对嫂子的褒奖,实则对勤劳和贤惠品德的歌颂和传承。

炮仗子,顾名思义是一种形象化比喻。形状如炮仗,寸把长,有弹性,一截一截揪进锅里,融进汤中,汤油汪汪,味道汆,面亮灿灿,有嚼头。口味重的加点醋,配些蒜,头上冒汗,心里舒坦,说不定一高兴还来一段顺口溜,大加称赞:“炮仗子,炮仗子,解馋养胃的棍棍子,吃到嘴里香舌头,咽进肚里美肠子,赛过神仙的好日子!”

炮仗子面,和揪面片的面一样,温水加少许盐,和成团,扣在盆子下,稍醒片刻,再揉匀,擀杖擀几下,成面饼状,抹一点清油,扣起来再醒。等锅里水开了,掀开盆子,用擀面杖来回擀几遍,切成剂子,两个拇指一路捏下去,然后甩一甩,揪到锅里就是揪面片。把面剂子两手一搓,再一甩,就像一根拉条子,一截一截下到锅里,于是又变成炮仗子。

小的时候,有个邻居,面和的好,饭也做的好,尤其是下炮仗子,人离锅台很远,面揪得却很中,仿佛白色花蕊,不时在锅里翻开。而且一边揪着炮仗子,一边嘴里哼着秦腔杨四郎唱段:“全家人等都现在,怎么不见我妻来,二贤妹,我先问你嫂她在也不在?”邻居是一个光棍,唱到这,却总是扭过头盯着我们,我们就一头雾水,炮仗子揪得那么好,咋就没有一个女人跟他过日子。

后来我也开始学习和面做饭,起先不得要领,和一次面糊得全身都是,像个刷石灰的装修工,到处是白色面粉。好不容易形成面剂子,不是硬得抻不开面,就是面和得太软,揪不进锅里,锅台上却星星点点,落了不少,母亲就说我浪费的面,比吃进嘴里的面还多。后来终于学会下面,揪面片,炮仗子,不但面下的好,汤也很地道,有肉,有菜,还有各种调味品。一次山里的奶奶来我家,而恰巧父母外出参加一个婚礼,我就挽起袖子洗了手,亲自为奶奶做了一顿炮仗子,奶奶看得惊讶,吃完却竖起了大拇指。“整天山上放羊的娃娃,啥时候偷偷学会了做饭,而且味道还这么好,奶奶口福不浅啊!”奶奶吃了一碗,要我再盛一碗,说不但吃饱了肚子,还解了乏。最后奶奶双手捧合,举在脸前,按惯例做起了祈祷。不过所不同的是,我在奶奶她念念有词的祈祷声中,第一次听到了对我的祝福。

汤饭当中,唯有面旗子掺入了豆类,因而备受食客欢迎,百吃不厌。揪面片和炮仗子都是揪的,面条和面旗子都是切的,不过一个细长条,一个则是小方片,或者小棱片,有人因此又称“雀舌面”,给人以联想。

扁豆子是一年生草本植物,茎蔓生,小叶披针形,花白色或紫色,荚果长椭圆形,扁平,微弯。种子白色或紫黑色。嫩荚是普通蔬菜,种子可入药。过去乡下旱地梁上种了不少豆类,包括豌豆和扁豆等,豌豆生的可以吃,扁豆偷回去炒了入口。以前从根本上讲,物质匮乏,生活清贫,精粮少,粗粮多,有点豆类,大抵当作村上的马饲料,没有大批量供应。

现在人们热衷于杂粮和豆类,完全取决于其保健和营养价值,就像黄花菜和榆钱子,以前不当回事,如今却非常看好。这扁豆面旗子和野蘑菇汤饭一样,人们都是奔着“绿色食品”而去。而扁豆面旗子,扁豆先要用清水浸泡,等软绵之后再下锅。具体做法,先和面,再切配料,包括鲜肉、土豆、西红柿等,一律切成丁。面要加点盐,适当硬,擀薄,刀横切,成方片,交叉再切,就是雀舌小棱片,等臊子炒好,水也开,就可以下锅入口了。

其实面旗子好不好,不仅取决于面和扁豆,烫的质量也很关键,如果是牛肉骨头汤,味道一定更鲜美,更纯正,就像一首老曲子,听起来意味深长,回想着难以释怀,都说是餐桌上不可或缺的特色饮食,舌尖上无法磨灭的珍贵记忆。

现在新疆不少地方,都有扁豆面旗子餐馆,其中昌吉胡子王扁豆面旗子,不但味道美,生意好,吸引了来自各地的食客,也让央视美食节目慕名而来,在全国观众面前亮了一回相,扬了一次名。祝愿不远的将来,走向更大更远的餐桌,成为新疆特色美食标识,影响更多的人。

(图片选自网络)

相关链接:

地理新疆】艾贝保·热合曼《艾丁湖,月亮一样的湖》朗读王丽楠

【散文诗】艾贝保·热合曼《出嫁系列》朗读富华

【新疆美食】艾贝保·热合曼《包子盛宴,“沙木萨”为先

作者简介

艾贝保·热合曼,男,维吾尔族,生于1958815日,19822月毕业于山东曲阜师范大学中文系,大学本科,文学学士。中国作家协会会员,乌鲁木齐市作协副主席。作品入选多种文集,多次获得区内外奖项,著有散文集《家园或一个春天的童话》《拌面传奇》《味蕾的旅行》《九颗珍珠》《一张纸拴了人一辈子》和小说集《瓜棚记事》等。

《丝路听雪》编委

顾   问:熊红久 赵光鸣 孤岛 赵英 秦一

主   编:心悦

副主编:潭影 白梅

编 辑:西北望隆回 四海纵横

主 播:温晓萍 王丽楠 贾安合 马踏飞燕 

周静 墨志 李新泉 轻言细语、杨佳妮 蝶儿

《丝路听雪》投稿须知

1、本平台只刊原创作品,题材不限(诗词、散文、小说、篆刻、字画等)。现代诗歌3首以上,古诗词5首以上。散文千字左右,不限篇数。来稿请附150字以内个人简介及本人高清照片3张。

2、投稿邮箱2427567950@qq.com微信gxj2427567950。邮件名称“作者姓名+作品名称”。请提供方便联系的真实姓名、手机号、微信号、qq号等信息。

3、稿件一经采用文责自负!(投稿后半个月未采用可自行处理,请勿一稿多投。)

4、免责声明:本刊遵循微信公众平台关于保护原创的各项举措,打击盗版剽窃行为,凡有侵权行为,本刊保留与原创作者一同追责的权利。

5、平台接受打赏,赏金的80%返归作者,其余20%留用平台运作。每月1号结算。(稿费低于20元时不发放稿酬)。

6、本平台推出的作品最终版权归作者。

长按二维码

关注我们吧!


2018年03月11日 

(第185期总第484篇)

长按二维码识别,

分享更多精彩

关注



推荐阅读:

【“四行诗”】赵香城||乌鲁木齐柔巴依(九首)

【丽人节特刊】莫善贤《三月八号的桃花》 诵读:罗伟

凌云||《我在光阴的转角等待你的告别》诵读:方言

【现代诗欣赏】妤 臻||《江南雨巷》

【正月十五特刊】莫善贤||《元宵节》

宁明《今夜,交给一块红布》朗读马踏飞燕

【历史钩沉】陈新元《哈密“左公柳”诗考

春暖花开《懂得,是生命中最美的缘》朗诵沈虹

【现代诗欣赏】秦 一《 节 日 》

【大美新疆】潜水艇《在你我的高山花海里看云卷云舒

【新疆石头】陈新元《阿克苏寻玉记

过年了】佚名《回家的路》诵读沈虹

【短篇诵读】杨建平《最后的叮嘱》诵读风泉

【童年往事】李新玲《过了腊月就是年

【新疆风光】潜水艇《雨雾冰川》

【新疆史志】陈新元《方神遥祭

【亲情篇之一】李生平《妈妈的祝福

 宁明||《红月亮》诵读马踏飞燕

 西北望隆回《岁月》(外一首)诵读孙长丽

【新年祝福】王丽楠朗诵《2018我希望(12个希望)

【温晓萍朗诵】凌云《我是一片云

【精品荐赏】张爱玲《半生缘》朗诵温晓萍

  西子《邂逅你,只为世上最真的情》朗诵温晓萍

【温晓萍朗诵】凌云《心在远方

【伊犁诗人】亚楠 《中华福寿山》诵读月芽儿

【散文诗】艾贝保·热合曼《出嫁系列》朗读富华

【散文荐读】张新荃《落叶》诵读风泉

 艾贝保·热合曼《天池,如诗如画的仙境》朗读王丽楠

【沈虹诵读】赵建东《Number One

【新疆风味】陈新元《馕与爱情共久长

【新书评析】夏冠洲《执着生命的远行演播周静

62.蒋光成《故乡,已是远方》4.3.2演播:周静

61.蒋光成《故乡,已是远方》4.3.1演播:周静

60.蒋光成《故乡,已是远方》4.2.2演播周静

59.蒋光成《故乡,已是远方》4.2.1演播周静

58.蒋光成《故乡,已是远方》4.1.3演播周静

57.蒋光成《故乡,已是远方》4.1.2演播周静

56.蒋光成《故乡,已是远方》4.1.1演播周静

55.蒋光成《故乡,已是远方》3.7.2演播周静

54.蒋光成《故乡,已是远方》3.7.1演播周静

53.蒋光成《故乡,已是远方》3.6.2演播周静

52.蒋光成《故乡,已是远方》3.6.1演播周静

51.蒋光成《故乡,已是远方》3.5.4演播周静

50.蒋光成《故乡,已是远方》3.5.3演播周静

49.蒋光成《故乡,已是远方》3.5.2演播周静

48.蒋光成《故乡,已是远方》3.5.1演播周静

47.蒋光成《故乡,已是远方》3.4.2演播周静

46.蒋光成《故乡,已是远方》3.4.1演播周静

45.蒋光成《故乡,已是远方》3.3.3演播周静

44.蒋光成《故乡,已是远方》3.3.2演播周静

43.蒋光成《故乡,已是远方》3.3.1演播周静

42.蒋光成《故乡,已是远方》3.2.0演播周静

41.蒋光成《故乡,已是远方》3.1.3演播周静

40.蒋光成《故乡,已是远方》3.1.2演播周静

39.蒋光成《故乡,已是远方》311演播周静

38.蒋光成《故乡,已是远方》2.6.3演播周静

37.蒋光成《故乡,已是远方》2.6.2演播周静

36.蒋光成《故乡,已是远方》2.6.1演播周静

35.蒋光成《故乡,已是远方》2.5.3演播周静

34.蒋光成《故乡,已是远方》2.5.2演播周静

33.蒋光成《故乡,已是远方》2.5.1演播周静

32.蒋光成《故乡,已是远方》2.4.2演播周静

31.蒋光成《故乡,已是远方》2.4.1演播周静

30.蒋光成《故乡,已是远方》2.3.7演播周静

29.蒋光成《故乡,已是远方》2.3.6演播周静

28.蒋光成《故乡,已是远方》2.3.5演播周静

27.蒋光成《故乡,已是远方》2.3.4演播周静

26.蒋光成《故乡,已是远方》2,3.3演播周静

25.蒋光成《故乡,已是远方》2.3.2演播周静

24.蒋光成《故乡,已是远方》2.3.1演播周静

23.蒋光成《故乡,已是远方》2.2.2演播周静

22.蒋光成《故乡,已是远方》2.2.1演播周静

21.蒋光成《故乡,已是远方》2.1.2演播周静

20.蒋光成《故乡,已是远方》2.1.1演播周静

19.蒋光成《故乡,已是远方》1.4.2演播周静

18.蒋光成《故乡,已是远方》1.4.1演播周静

17.蒋光成《故乡,已是远方》1.3.6演播周静

16.蒋光成《故乡,已是远方》1.3.5演播周静

15.蒋光成《故乡,已是远方》1.3.4演播周静

14.蒋光成《故乡,已是远方》1.3.3演播周静

13.蒋光成《故乡,已是远方》1.3.2

12.蒋光成《故乡,已是远方》1.3.1

11.蒋光成《故乡,已是远方》1.2.4

10.蒋光成《故乡,已是远方》1.2.3

9.蒋光成《故乡,已是远方》1.2.2

8.蒋光成《故乡,已是远方》1.2.1

7.蒋光成《故乡,已是远方》1.1.5

6.蒋光成《故乡,已是远方》1.1.4

5.蒋光成《故乡,已是远方》1.1.3

4.蒋光成《故乡,已是远方》1.1.2

3.蒋光成《故乡,已是远方》1.1.1

2.《故乡,已是远方》(人物介绍)

1.《故乡,已是远方》(内容提要)

1.1.1.蒋光成小说《天路》主播赵丽华

1.1.2.蒋光成小说《天路》主播赵丽华

1.1.3.蒋光成小说《天路》主播赵丽华

1.2.蒋光成小说《天路》主播赵丽华

1.3.蒋光成《天路》主播赵丽华

1.(4.&5.)《天路》主播赵丽华

2.1.蒋光成小说《天路》主播孙长丽

2.2.蒋光成小说《天路》主播孙长丽

2.3.蒋光成小说《天路》主播孙长丽

2.4.蒋光成小说《天路》主播孙长丽

蒋光成小说《天路》演播推介||朗读:温晓萍

Jiang Guangcheng Heavenly Road (A broadcast recommendation)

蒋光成小说《天路》演播团队介绍

蒋光成小说《天路》内容简介||诵读:周静

《天路》作者蒋光成介绍||诵读:罗伟