再谈扶风臊子面:不放辣子的真正原因在汤上!

扶风圈子2020-09-15 16:47:19

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作者简介刘新焕:笔名刘新,陕西扶风杏林人。中共党员。大学本科,学士学位,高级政工师。为陕西省总工会工运理论特约研究员、省企业报新闻协会会员、宝鸡市作协会员。现为宝鸡九州公司党委工作部部长、党群党支部书记、厂报主编。注:作者曾作文《说说扶风的臊子面扶风臊子面为什么不放辣子?原因都在这里!

再说扶风臊子面

陕西关中人爱吃面。“三天不吃面,浑身不舒坦﹔十天不吃面,心慌打乱转。”关中人这样说。吃面好吃的面食名字能列出一河滩,但最好的面莫过臊子面。走亲访友,家里过事,待客都要吃臊子面,不吃臊子面,等于没待客。

  

关中的臊子面最初不分地方,因为走北向南,走东往西,关中人都做臊子面,往西用的碗大,往东舀的面稠,最有名的是岐山臊子面和扶风臊子面。

  

据历史记载,臊子面发祥地是周朝,由周人发明。而考古获悉,周原遗址就在现在的岐山扶风交界地方。岐山与扶风连畔种地,古时是一个县,因此说臊子面同根同源,可以说“一母所生”,最早做法基本一样。随着历史的延续,岐山和扶风这两个一块儿从远古走来的兄弟,后来在臊子面做法上出现不同,才有了岐山臊子面和扶风臊子面之分。


扶风臊子面与岐山臊子面最大区别,有人可能要说,是一个没辣子,一个有辣子。据考证,明末清初,辣子才传入陕西。这就充分说明,400年前,原来扶风臊子面与岐山臊子面是一样的,都是没有辣子的。清朝康熙年以后,红红的辣子从西域飘来,掉进岐山臊子面锅里,飘起红红的油花,岐山人吃了后感觉不错,不愿丢手,就留下了这红辣尤物。经过一辈又一辈人前赴后继,不断加工开发,打磨成现在这个模样。而扶风臊子面至今不忘初心,还是一如继往,保持原有的风貌,不放辣子。

  

扶风人燷臊子,肉不要纯瘦肉,最好是猪肋骨处的肉,肥瘦相宜,燷时加水加醋加调料,小火煨熟,且调料中放辣角作调味,辣味渗透在臊子中,臊子口感肥而不腻,瘦而不柴。


再是在调汤上。通常调汤前,先要炒好底菜和准备好漂菜。扶风臊子面底菜多是蒜苗、木耳、黄花菜等传统的菜,漂菜主要为葱花、油炸豆腐丝,另外,把烙成薄薄的鸡蛋皮,切成旗花状当漂菜。锅汤里放肉臊子搭清油,讲究汤煎、油汪、醋香、味正。扶风人过去是不让红萝卜登台的,“红萝卜不上席面”,扶风人这样说。现在改进了,底菜多是时令的蔬菜,红萝卜也入席了。

  

这里要重点说说调汤时放辣子和不放辣子。按说十里乡俗不同,放不放辣子饮食习惯。但谁都知道多一道调料多一口香,为何扶风臊子面不放辣子?


其实,扶风臊子面不放辣子的真正原因在做臊子面的汤上。扶风人做臊子面,一般家里只有逢年过节、婚丧嫁娶、孩子生日、老人做寿待客人时才吃。既然侍客,就要以客人为重,按客人的口味调汤放调和。在做臊子面的汤上,扶风人特讲究,最好的臊子面汤是熬的鸡汤,这是扶风臊子面的精品,不要说吃面,就那臊子汤让人口水直流,就想喝几口,吃上十几碗。其次是煮肉的肉汤,肉汤裹着绿、黄、黑、白的菜色,滚着油沫,飘着醋香,吃时口留清香,感到也很不错。如果临时决定吃臊子面,因为时间紧,来不及熬鸡汤或熬肉汤,只好直接用开水调汤,在盐醋中做文章,这时做的臊子面相对不如用鸡汤和肉汤做的臊子面。如果再在调和上省,盐醋掌握的不到位,那臊子面就难吃了。扶风臊子面不放辣子,是突出鸡汤、肉汤和葱的清香及麦面本身的香味,一放辣子就会遮味,将这些清香破坏冲淡。扶风人待客做臊子面,害怕亲戚朋友吃不惯,把客待不好,所以多站在客人一边考虑,处处为客人想,一辈一辈过来,辈辈都这样,跟着这种口味转悠,心甘情愿的延续着,千古传承着,代代味道没变,成为一种饮食习惯,这就是为啥扶风臊子面不放辣子的秘密。至于一些人只知道岐山臊子面,而不知道扶风臊子面,那是因为在向外发展上,扶风臊子面宣传的不够。

  

扶风臊子面有其自身的优势,在发展中不忘初心,根扎关中,枝伸陕西,向外遍地开花,以独特的口味,走到了今天,向人们走来。这就是扶风臊子面,一个舌尖上的故事,一个黄土地上的神话。

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