万般风情一碗面

一城一食之固原故事2019-11-07 12:41:46

    

      吃面,当吃最家常、最正宗、最有烟火味的手擀面。

  细腻纯白的面粉,浇入盐水,用筷搅拌成面絮;动手用适宜的力道,和、压成稍硬的面饼;覆布,搁置,醒面。片刻,将醒好的面饼,用面杖擀压成厚面皮;均匀撒铺细磨的玉米面,卷在面杖上,反复擀压成薄薄的面皮。展开,撒面,折叠成面垄,用刀细切成条;拾起,和着玉米面,抻攥成细长的面条,盘置于案板上。动作迅捷流畅,颇有技术含量和家庭气息。



  当然,这柔滑的手擀面,只是基本原料,最重要、最见功夫、最有味道的就是“卤”。陕西关中称“臊子”,粗犷而响亮;但我更喜欢发于江南的称呼——“浇头”,动感而朴素。清代李斗在《扬州画舫录·虹桥录下》中言:“面有浇头。以长鱼、鸡、猪为三鲜。”而家常浇头,自是简便了些。

  最简单的吃法,当是白水煮面。农事正紧的庄稼人,来不及讲究;大火烧开水,散面一煮,待锅泛乳白水花,放入油、盐、葱花一搅;仅此而已,便可出锅装碗。一人一碗,蹲坐而食,吃饱下地,继续劳作。曾遇一文人,对这白水煮面情有独衷。写作之隙,来上一碗,原汁原味、面香四溢,甚是享受。



  若时间宽裕,精心做点浇头,自是大有文章,也颇具乐趣。

  最经典、最上讲究的当属炸酱面。上乘的瘦肉细切成丁备用;油至火热,撒入切碎的姜末、葱花、蒜蓉,煸出香味;先后放入肉丁、青椒碎片或蒜薹小段,炒至半熟。加入上好的黄酱或甜面酱,加少许水,盖上锅盖咕嘟十分钟。炸好的酱,酱香、肉香、菜香,相融渗透,味道十足。炸酱必需,菜码也不可少。黄瓜丝、香椿芽、韭菜段、萝卜缨、煮黄豆、炸辣椒、焯豆芽、虾皮儿,不一而足;应时令、适喜好,酌情而定、盛于碟中。

  冷天吃热面,煮好的面条,用筷挑入碗中,谓之“锅儿挑”;热天吃凉面,面条过水,篦滤尽汤,谓之“过水面”。拌入炸酱,白面条瞬间呈酱褐色,香气扑鼻、直搅肠胃;佐以菜码,翠绿的黄瓜、嫩紫的香椿、墨绿的韭菜、殷红的辣椒、乳黄的黄豆、透白的豆芽,搭配独具匠心、色泽明快艳丽,堪称一件艺术品。

  挑起一筷,凑到鼻前,闭眼一闻,作陶醉状,默想“就是这个味儿”;快速入口,稀溜溜吮吸,弄出声响;大快朵颐,唇染酱色,满嘴流香,转眼便是一碗。家庭小宴、亲朋聚食,一桌香气飘摇的炸酱面,几句融着酱香的调侃打趣,自会将气氛调浓到极致。



  西红柿切块,炒熟加水;柴鸡蛋打匀,散放入沸汤中,搅拌成絮;便做成了红黄相间、清新素淡的西红柿鸡蛋浇头。鸡块慢炖至酥软;香菇切丁炒熟,加入鸡汤、鸡块,中火煨至汁浓,便做成了滋味独特、营养丰富的香菇鸡块烧头。汤瘦肉切细丝、豇豆切碎段,加豆瓣酱、葱姜蒜末炒熟加汤煮炖,便做成了翠绿鲜香、朴素家常的豇豆肉丝烧头。

  还有,青椒肉丝、茄子肉丁、腓肠蘑菇、蒜薹鸡蛋等多种浇头,因地因时因人而异,各具风味。若吃原汤面,出锅前点缀些香菜、韭菜、菠菜、油菜之类时令鲜蔬,或泼入油炸花椒、辣椒、香椿,那味道更是喷香无比、情趣盎然。


  简简单单一碗面,饱含人间真情、尘世温情、生活雅情。用心精作,真能做得别致独到,做出万般风情。





编辑:李慧 封聪   监制:潘江