扶风臊子面

龙在周塬2020-03-25 12:37:55


五谷有两种分法,北方和南方的最大区别就是“麦”和“稻”。麦子在我国北方种植历史悠久,种植面积甚广。所以北方人喜食面食,从西北五省到京津冀再到晋豫鲁皖,主食皆以面食为主。煎炒烹炸煮,各样吃法都有。馒头、花卷、包子、煎饼果子、油条、油饼、馄钝、烧饼、麻食、面皮、肉夹馍、糊拉汤以及各种吃法的面条。

仅仅在我的家乡陕西,面条的吃法从陕南到陕北,从宝鸡到潼关也有上百种了。我像成千上万的老陕一样,对于吃面的态度是:“一顿不吃心发慌,三顿吃着不嫌多”。老家扶风的臊子面就像我的西府口音一样,深深地印在我的脑海深处,对于她的钟情和服软也在时刻提醒我是一个扶风人。

臊子面的作法和传说有很多种,我简单地分为以下几种:一是按带汤与否,分为汤臊子面和干拌臊子面;二是按臊子原料分为素臊子与大肉臊子之分。

我今天要说的是指大肉臊子浇汤面。一种吃食是否好吃,一是取决于它的食材的质量;二是取决于加工制作过程是否够精细够讲究;三是取决于做饭人的手艺;四是看它的吃法和口味儿。

扶风臊子面选用本县境内生产的优质小麦面粉为原料。扶风是农业大县,也是国家优质小麦主产区。从乔山脚下到渭河川道72万平方公里,小麦作为主粮被乡民们广为种植。最适合做臊子面的小麦品种为小偃系列。小麦从种植到收获要历时七个月,经过严寒酷暑和春雨秋风,它的营养是经得起考验的。颗粒饱满的麦子从田里收回来,晒干后就可以磨面了。磨面也有讲究,平常吃,可以磨得粗一些,称为八两面,逢年过节,就要磨七两面。七两面出粉少,但面粉细而白,更精到。

面粉磨好后,就是压面。臊子面讲究的是鲜面入锅。有时为了让面条更筋到,在拌面时要加些盐或者碱面进去。面拌好后,用压面机加工成一毫米厚,三毫米宽的细面。压好的面条被盘在笸篮、面簸箕或面盆里。臊子面主材就算加工成了。到这时,臊子面的第一个特点已经具备了:薄,精,光。

臊  子

吃臊子面臊子是第一主菜。臊子正宗与否,直接决定了臊子面的水平好坏。好臊子必须是养了一年的黑猪肉,膘要一拃厚才行。做臊子的肉以肥瘦相间的五花肉为最好,根据个人喜欢也可以选前胛和后臀瘦肉多的部位。但是,肥肉太多了腻得不行,瘦肉太多了肉容易柴,漂在汤上也感觉不厚实。过了腊月二十八,就是关中人蒸馍做臊子的时候了。三口之家,五斤肉就能吃个小半月,家里人多的就割十斤、二十斤肉。肉拿回家,先用清水清洗一遍肉皮,随后剔骨,分割切块。我所熟悉的扶风臊子一般是切成指头蛋儿大小的块状。切好的肉放入清水中浸泡,之后用竹筛沥掉血水。

铁锅里倒入适量菜籽油,用“硬柴”火将油烧热,油熟后把肉丁和生姜丝一并倒入锅中。锅底下用武火烧,锅上面不停翻炒,待肉煮到五成熟时,可加入十三香或料包。到七成熟时,加入镇江酱油,自家酿的香醋和食盐。搅均,并适当加入清水少许。改文火,约半小时后可以出锅。扶风臊子在制作过程中并不加辣椒或辣椒面,这是它与其他地方臊子最大的区别,可以称为清油臊子。

做臊子有几个要点:一是切肉时大小要匀称,一为了好看,二炒制时好熟,三入味均匀;二是用火讲究先武后文,如果一路文火,肉就很难入味,也不易上色,看着不香,吃着难吃。如果一路武火,把肉中的油炼完了,臊子又干又柴老透着一股子焦味儿,肉色发暗发黑,奇丑无比;三是加料的时机和多少。盐加得早肉容易发苦,失去了鲜味儿。醋加得早了,肉就不容易炖烂,到出锅都是肉连筋,筋连肉。酱油加得少了,肉容易发白,色泽太浅,加得多了,肉味儿发苦,肉色发暗。一锅好臊子的标准是:肉色儿重,如枣红色;肥肉不失形,瘦肉不发干;肥肉入口可化,瘦肉有嚼头。酸、香、鲜、绵为扶风臊子的特点。臊子盛在盆里冷却后,上面一层白油盖着,底下藏着无限风光。

配  菜

臊子做好了下来就是配菜。黄花、木耳、豆腐丝。大荔黄花菜,汉中木耳为首选。黄花和木耳都是干菜,先用开水发,后用清水冲洗,去除杂质,洗尽泥沙。黄花菜从头头一分为二,二分为四的撕开,码齐,横着一切两半。木耳,洗净晾干,直接切成丝就成。豆腐丝要选用上好的农家豆腐,切成一公分厚的片儿,入锅蒸透。出锅后,沥干水。准备适量菜籽油,将豆腐片入锅炸至焦黄,出锅沥油。将炸好的豆腐干竖着切一刀,一分两半,切丝。将黄花、木耳、豆腐等黄黑白三丝入菜油锅翻炒,并加盐及十三香少许。炒熟备用。

漂  菜

    漂菜。扶风臊子面“漂菜”只用大葱。大葱剥皮洗净后,切成葱末备用。

调  汤

     如果是平日一家人吃,大锅下面,后锅(大锅旁边的小锅)调汤。后锅里倒入开水,加盐、糖、炝过的香醋、十三香、味精或鸡精少许,随后加入臊子和炒好的底菜。有些人要让汤厚实一些,会另熟一些菜油,调汤时一并倒入后锅。扶风人平时吃辣子很凶,可是在吃正式饭席时,臊子面却是清汤清水,不用一丁点儿辣子。面是面,汤是汤,调和是调和,清清爽爽,利利索索。但是臊子汤有一个味儿要透出来,比其他各味儿要出长,就是要酸。正应了那句,酸面咸搅团。

下  面

如果是正式宴席,一个锅下面,一个锅调汤。臊子面是开水下面,水烧开后,将面条抖开撂入锅中,架硬柴火猛烧。锅滚了后,面条就翻到水面上来,丝丝缕缕如莲花转。三煎后,可以捞面,将热面倒入冷水中,冰一下,经清水一激,面就自然散开,一来好捞,二来面不会粘在一起。臊子面捞面有讲究,只捞一筷头儿面,刚好扇住碗底。面太多,汤浇不透,不入味儿。一筷头儿面,刚好一口吃完,所以扶风臊子面又被称为扶风一口香。面捞好,浇汤前,将切好的葱花倒入锅中,当漂菜。把式浇面,第一勺伸到锅底捞些干货(肉臊子重,都沉在锅底),第二勺舀汤搭配菜,第三勺撇些葱花漂在最上面。一碗正宗的臊子面摆到客人面前,并不会冒出热气儿。因为厚厚的一层大油已经将热气闷在碗里头了。会吃的人用筷子把面挑出来,晾一晾吹一吹再吃。不会吃的,不知道个中深浅,一口面塞进嘴里,咽不下,吐不出。弄不好,舌头会被烫个水泡儿。当然,扶风臊子面的另一个特点就是煎、稀、汪。

咥  面

扶风人过红白喜事,早上一顿饭雷打不动是臊子面。臊子面的吃法是只吃面不喝汤。以前旧俗吃完的饭汤要回到锅里,下一回捞面要再继续用。所以,它就得了个不好的名声,叫“涎水面”。娶媳妇时,讲究给娘家人吃头一锅面,一是尊重,二是干净。其实现在新式做法早就不回汤了。但是娘家人吃头锅面的讲究依然没有变。现在如果还叫“涎水面”应该是指听到或闻到就香得流涎水的意思了吧。以前年轻人坐席时常常一口气吃个二、三十碗不在话下。主人家听到客人们在席上低着头抱着碗,吸溜吸溜咥面的声音,心里畅快得很。

扶风人逢年过节,红白喜事,很讲究早饭。并不太喜欢中午的炒菜。所以谁家待客,早上这一顿面要是失败了,这个客就算待砸咧。同样地,一个家庭主妇要是不会做正宗的臊子面,在家里的地位也就可想而知了。一个小伙子在席上吃不了二三十碗面,也会被人们笑话为不能咥活,想娶个媳妇连媒人都发愁。

臊子面汤不煎活也可以,臊子放得少也没人埋怨,但是你胡搭漂菜(有人心急用蒜苗或韭菜充),胡放调和,乡党们把碗撂了还要骂你是沟子客。

扶风的臊子面,就跟扶风人的性子一样。豇豆一行,茄子一行,清清爽爽,利利郎郎,嘴里不胡然,眼里不打渣渣。



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