你每天都吃的烟台的十大名吃,知道它们的传奇来历么?

滴滴烟台2018-10-05 16:08:21


作为一个烟台银,没事下楼去吃个焖子,再来碗福山拉面,就是我们的日常了。但烟台的美食不光好吃,一个个还都老有背景了,小闺宁今天化身美食博主,给你挨个扒一扒它们的传奇来历。


NO1.烟台焖子


烟台焖子是独具特色的风味小吃。相传一百多年前,有门氏两兄弟来烟台晒粉条,有一次刚将粉胚作好,遇上了连阴天,粉条晒不成,面胚要酸坏,情急之下,门氏兄弟将乡亲们请来用油煎粉胚,加蒜拌着吃,吃后异口同声说好吃,有风味。于是便帮门氏兄弟支锅立灶煎粉胚卖,人们都说好吃,但问此食品叫什么名,谁也说不出。其中一智者认为此品是门氏兄弟所创,又用油煎焖,就脱口而出叫“焖子”。烟台焖子从前多在街头小摊经营,1998年开始搬进了大雅之堂,并由名吃认定会认定为烟台名吃。


NO2.福山拉面


福山拉面(又称福山大面),已有二三百年的历史,被称为中国四大面之一。福山拉面分实心面、空心面、龙须面三种。实心面又分圆形、扁形、三棱形三种20多个规格,面卤分大卤、温卤、炸酱、三鲜、清汤、烩勺等十几个品种,条形与面卤的配制有一定的讲究,一般浓汁配粗条、清汁配细条、炸酱配扁条。空心面是将面条运用特殊工艺手法,拉出中间空心,两头透气的灯草式的面条。龙须面则是将一根面条用高超的拉面技术,拉成2048根细如发丝的面条,真可谓技艺精湛、巧夺天工。福山拉面由于工艺性强、口感好、品种多,不仅在国内负有盛名,在海外也享有盛誉,至今韩国、日本、美国等中餐馆仍挂着福山大面的招牌。 


NO3.蓬莱小面


与福山大面相对应的蓬莱小面,也是久负盛名的风味小吃。它用与福山拉面相同的拉面技术,拉出匀条,用烟台名产加吉鱼作卤,以其面胚少、卤汁多而有别于福山大面,又以其清鲜味美、风味别具而自立特色。面条为人工拉制(抻面,当地俗称“摔面”),条细而韧,卤为真绸(俗称加吉鱼)熬汤兑制,加适量绿豆淀粉,配以酱油、木耳、香油、八角、花椒等佐料,每碗一两,具有独特的海鲜风味。民国时期,传人衣福堂制做的蓬莱小面遐迩闻名(俗称“衣福堂小面”)。衣福堂祖籍栖霞,13岁学厨,自营过挑担拉面,与人合开过兼营小面的饭店,1945年自营“衣记”饭馆。他制做的小面用料和做工极其考究,故供应量不大,每晨仅售百碗,以其做工考究、味道鲜美远近闻名,常有外地客商因吃不上衣福堂小面而引为憾事。建国后,蓬莱大小饭店早餐多有经营,中高档宾馆亦以之待客,每晨销售量3万余碗。


NO4.鲅鱼水饺


烟台的鲜鱼水饺,具有鲜嫩、个大、馅多、皮薄的特点。鲅鱼、牙鲆鱼都是入馅的佳品。所谓鲜嫩,即鱼刚猎获不久,甚至切成的鱼块还在活动。将切碎的鱼放入酱油、葱花、姜末等调料搅拌,叫“透味”。在和馅时,要兑适量的水搅匀,这样的水饺才够鲜嫩。实践证明,鱼馅饺子最喜韭菜,它的辛辣味,可使鱼味更鲜。鲜鱼饺子皮儿,擀得精薄,几乎透出馅来。包时,因皮制宜,皮儿大,馅儿塞得饱满,往往捏不严饺子边,即使露了馅也混不了汤,它就像裹着一层薄皮儿的大鱼丸子。大的水饺,一碗多则五六个,少者三四个,吃饱了,舌尖似乎被鲜得麻木了。所以,吃鲜鱼饺子多用捣碎的大蒜配以醋、酱油、香油做调料,以利解腻、清口。


NO5.开花馒头


又名“白银如意”,指蒸熟的馒头个个似白牡丹,故名“开花馒头”,它是烟台传统面食品种。相传,开花馒头是由元朝洛阳东乡马家里员外的家厨发明的。那时,明太祖朱元璋还在马家作杂工,吃过这种馒头。以后他当了皇帝,要御厨制作,御厨不会,经朱元璋的夫人——皇后马家小姐指点才做出来。后来福山厨师入宫,学得此法,传回老家,流传于世。面粉加酵面和适量温水揉成面团,发酵至十成开时,掺上干面粉揉匀,再发酵至十成开,再掺上干面粉揉匀,发酵至十成开。酵面加适量碱揉匀,去掉酸味后,加上白糖揉匀,搓成长条,掐成面坯,掐口朝上,摆入屉内。锅中水烧开,迅速上屉,用旺火蒸熟即成。 


NO6.盘丝饼


盘丝饼是面的基础上发展起来的一种精细面食品,是山东的传统面食品种。清末薛宝辰的《素食说略》中,对用福山拉面制作的盘丝饼有详细说明。将面粉放入盆内,加适量水、碱、食盐和成软硬适宜的面团。用抻面的方法拉成11扣面条,顺丝放在案板上,在面条上刷上香油,每隔7.5厘米将面条切成小坯。取一段面条坯,从一头卷起来,盘成圆饼形,直径约4.5厘米,把尾端压在底下,用手轻轻压扁。放入平锅内慢火烙至两面呈金黄色成熟即成。食时,提起饼中心的面头处,把丝抖开,再散放盆内,撒上白糖。风味特点:面丝金黄透亮,酥脆甜香。 


NO7.宁海脑饭


宁海(今牟平区)脑饭始创于1927年,以其制作精细,味美可口而闻名于胶东,因此胶东流传有“文登包子,福山面,宁海州里喝脑饭”的民谣。 舂小米淘洗干净,用清水浸泡回软,放水磨中磨成浆,用洁布包住过滤,放锅内熬至粘稠盛盆内待用。大豆洗净,用清水浸泡回软,放小磨中磨成浆,放锅内加食盐卤月攒成嫩豆腐脑,揭去豆腐皮,倒入小米粥盆内成脑饭,盛若干碗。菠菜洗净切成段,与豆腐皮一起加香油炒熟,放在脑饭上面,食时加食盐、辣椒酱、腌雪里红拌匀即成。风味特点是鲜嫩香辣,味美可口。


NO8.黄县肉盒


黄县肉盒,明末清初问世,至今已有300多年的历史,素以肉多菜少,色泽金黄,馅鲜汁多,皮酥脆香不粘牙而闻名齐鲁。面粉加猪油搓成油酥面,面粉加80℃热水烫成烫面面团,再将面粉用凉水调成凉水面团。将烫面团和凉水面团放在一起揉匀,擀成薄长方饼,油酥面团也擀成同样大小长薄饼摞在水面饼上面,然后顺长卷成长条状,掐成一个个面坯,擀成薄皮包馅,捏成菊花顶式的圆包,放到烧热擦上清油的平锅内,上下面煎呈金黄色,再将肉盒竖起煎成六面方圆形,取出肉盒,平锅加入多量清油烧热,复将肉盒放入半煎半炸至熟透即成。风味特点:色泽金黄,馅鲜汁多,皮酥脆清香。


NO9.杠子头火食


据有关史料记载,清朝末年,山东潍县城西留饭桥一带乡村流行制作一种火食,这种火食和面时加水甚少,用手揉不成团,只好在面板上用木杠压制,当地人遂送其雅号“杠子头火食”。后来,这种火食的制作方法流传到荣成石岛一带渔村。由于杠子头火食冬不甚凉、夏不易馊、口味甘甜、耐于贮存,是渔民出海打鱼携带的理想食品,因此很快流传开来。但后来渔民们发现,杠子头火食经海风一吹,变得又干又硬,难以下咽,于是聪明的渔民在制作时加上油和糖,即成为糖酥杠子头火食。这种火食又酥又甜,不变硬不易馊,成为渔民的出海必备食品。


NO10.手擀打卤面


烟台农村迎宾待客的喜庆食品,烟台人结婚请客叫“吃喜面”,祝寿、过生日叫吃寿面,俗有“送客饺子,来客面”之说。这种面的制作是将面粉加适量的食盐和食碱水,揉成面团,饧好后,用擀杖擀成大薄皮,折叠成上窄下宽的形体,用刀切成条,放开水中煮熟,捞出分放在碗内,加上卤汁即成。



说了这么多,是不是看饿了?

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