民以食为天

带剑独行2019-02-24 11:23:54

如果说,你是第一次来平罗,说见不到人、人气不旺,这基本是事实,但是如果你想看人的话,那么我推荐你在晚上的六点半到人民东路上来。此时的平罗,觥筹交错,猜拳行令,笑语欢歌;此地的平罗,辛香四溢,美味佳肴,酣畅淋漓。如果说,每个城市都要有自己的一条美食街作为代表,比如说北京要有簋街,武汉要有汉正街,兰州要有正宁街,银川要有怀远路,那么平罗,人民路就是。

人民路是当地规划的美食街,大大小小分布了上百家餐馆,汇聚了清真、汉餐不同习俗,东北大炖菜、杭州小笼包、四川火锅以及宁夏境内从南到北的所有美食,这里可以找到家乡的感觉,熟悉的味道。

羊,是当地最大的特色。我国吃羊的历史可能跟人类一样长久,匈奴、羌族等古代民族都是游牧民族,吃羊的地域也是从东到西到南到北,中部中原地带也不能例外,山东曹县的羊汤、河南的羊肉烩面也是闻名遐迩。每个地方都有自己的自豪感,都说自己的羊肉好吃,内蒙的如此说,新疆的如此说,甘肃的如此说,来到了宁夏,也是如此说。他们的理由是,我们宁夏的羊肉是吃着甘草片、喝着山泉水长大的。

对于羊肉的记忆,是从我童年的时候开始的,那时候身体瘦弱的很,大姑父专门买了羊头肉来给我补充营养,但是山东的山羊实在是太膻气了,煮熟的羊脑子白花花的,像是嫩豆腐一样,一口吃下去,差点把胃也吐出来,十几年再也不愿意吃羊肉了,即使是羊肉饺子,也吃不了三个。再次吃羊肉,已经是2006年上班第三年了,出差到了锡林浩特,到了草原上杀羊赛马受到热情接待,只是刚下飞机时候的一碗真材实料的高度下马酒已经让我醉了三天,后面的几天虽然吃了几口,但是却再也无法记住了羊肉的鲜美了,当最尊重的羊尾巴塞在我手里的时候,我更是为难地皱起了眉头,难堪地不行。好在当地的同事帮我解了围,没有辜负牧民朋友的盛情!

第一次来宁夏,是2006年的春节后,我第一次去爱人家(那时候还是女朋友),自己在白石桥家乐福买了两瓶国窖1573,去女朋友提亲。说来真是命运如此,我和媳妇是闪婚,我是自己把媳妇娶了(没人帮助提亲,没人张罗婚礼),媳妇是自己把自己嫁了(娘家人都没有出席远在山东的婚礼,把她从住的酒店接到家里,算是从娘家到婆家),我们自己把房子买了,她不曾想过要来北京,我也不曾想过要娶个西北姑娘,重要的事情就以这样不重要的形式办了,也稀里糊涂地过了十年多了,从最初的吵吵闹闹、心浮气躁逐步有了点默契,有些交集。所以说人生哪里有什么峰点辉煌和理想的状态,不过就是普普通通的日子,圆满的结局和皆大欢喜只在于小说和影视剧里。

可是,如果生活都变成了这样普普通通的日子,还有什么意思呢?生活需要怀旧,需要向往和期待,需要仪式感。朋友转给我一句马尔克斯说过的话:生活不是你经过了多少的日子,而是你记住的日子。对啊,生命如同一个旅程,如果在深夜坐着飞机走在太空中,什么也记不住,看不到,哪怕是上千里的距离和优美的路上的风景,也都消失在夜空中;而如果是坐火车去,却可以用大把的时间去欣赏,去赞美,把美景留在心里,这才是真正的旅行,否则只能算是交通。

黄磊版的《深夜食堂》里,海清扮演了一个单身的妈妈,常年的精神折磨和感情压抑让她年轻轻就得了老年痴呆症,对于过去的事情和记忆都在快速地忘记,甚至于找不到回家的路,而这种难以想象的痛苦也换回了她的前夫的良知,与情人说了再见,回归到她的身边。影视剧和小说可以给我们温暖,现实中我也希望这样的场景可以不断。

愿我们的生命里除了捕获的偶尔,剩下的都是深爱的长风。


感念的话题拉回来,回到我们的羊肉上来。

是的,宁夏的羊肉确实是美味。正是来到了宁夏,我重新开始吃羊肉了,各种各样的吃法,各种各样的味道,以至于随时随地都在想念,变成不可十日无羊了。岳父是个照顾家的人,厨房是他最主要的战场,炖肉、饺子、做面、馒头、包子、炒菜、拌菜、泡菜、腌渍糖蒜,样样拿手,无所不通,手艺都是高水平。清炖肉羊是他的拿手菜,历时一个小时,炖出来的肉鲜香软糯,晶莹发光,招待家人备受欢迎,供不应求。吃完肉,清清的肉汤里放入青萝卜片煮熟,解腻通气助消化,最后再撒上香菜葱花,单纯喝汤也好,用汤泡饭也行,可以让人从头温暖到脚丫。羊大为美,鱼羊为鲜,我认为,最能体现羊肉的鲜美的做法就是这样做出来的肉汤了。重新吃羊肉以至于爱上羊肉就是从这里开始的。我认真地学习了清炖羊肉的做法,从宁夏回来,给朋友带点羊肉的时候,总会骄傲地把羊肉的做法打印在一张粉色的纸上,力求仔细注意每个细节配料和火候的把握,一个原因是为了给朋友提供参考的便利,另一个小心思就是怕不恰当的做法,影响了羊肉的美味。没有任何的知识产权,把我认为的正宗做法奉献出来:

配料:羊肉切大块(肥瘦相间的肋条肉最好),葱段4-5段,蒜6-7颗,姜五六片,花椒一把。青萝卜一颗,香菜少许。

一、锅内放凉水,放入羊肉,烧至水开,在水沸腾的过程中撇去血沫子,撇干净。

二、加葱段、蒜瓣、姜片、花椒(也可以放1-2个干辣椒)炖一个半小时,直到肉烂(用筷子可以轻松插入)

三、撇去浮油,放盐适量,放入青萝卜片,煮熟(若汤少,可以加水适量)。

四、捞出羊肉装盘。准备生蒜(或者醋调蒜泥)就可以享受美味了。

五、肉汤中可以加入香菜、葱花。

六、羊肉吃不完放冷后,可以切片,放入香菜、葱花,做羊肉汤。或者在汤中加入木耳、粉条、油菜,就又成了(汤)烩肉。羊肉片又可以与姜片、葱段、木耳、粉条拿来炒,变成了炒烩肉。

宁夏羊肉的做法还有黄焖羊肉、手抓肉、烤羊排、烤全羊、红柳羊肉串、碗蒸羊羔肉、辣爆羊羔肉、胡辣羊蹄、煮羊头、煮羊杂碎、炖风干羊肉等等,从里到外、从头到脚都是美味。这其中,手抓肉做的好的地方有银川的国强手抓、老毛手抓,这两个都是老字号;价格一般是90元一斤,一个人吃半斤应该是够了。在银川的烤串撸串名店,有枕水巷的富洋烧烤、八一烧烤,还有康平路凤凰街路口的阿郎烧烤;在平罗,辣客味园最为火爆,两家分店,天天客满。烤肉撸串的硬菜就是红柳烤肉和烤羊腰子,逢撸必点。红柳富有清香,柳枝也是就地取材,源源不断,羊腰子自然是体现了传统文化的精髓,吃啥补啥。两个硬菜一般也就是8块钱一串,比起北京西贝莜面村的13元来,实在是实惠。若是烤大块的羊肉乃至于烤全羊,形式最好是自助,食材最好是自备,从市场挑选最适合的部位,新鲜放心,地点最好是在野外,塘边不错,沙漠更好,季节最好是夏季的傍晚,夜幕低垂,落日欲坠,红霞满天,三五好友结伴,篝火刚刚燃起,载歌载舞,乐趣自在其中。可惜的是,我还从来没有参加过,光是听当地的朋友介绍,我就已经身未动、心已至,神往已久。

羊杂碎是羊的下脚料、边角肉,烩羊杂是宁夏极富盛名的特色小吃。羊杂碎包括羊头肉、羊眼睛、羊心、羊肝、羊肺、羊肚等等,都要切成细条,倒入沸腾的汤里,翻滚两分钟后就可以捞出,保持肉质的鲜嫩脆爽。然后放入少许的汤,放入大把的葱花香菜,再加入店里提前做好的羊油烹过的辣椒末,在碗里融化开来,变成红通通的一片,和葱花的嫩白、香菜的翠绿融化在一起,多了色彩的调剂,增加了胃的欲望,再加上1块钱一个的白面饼子,保管你吃饱吃好,让人可以忘记身份,放下身段,忘记俗务,完全投入到口舌的快感之中。这样的美食在宁夏到处可见,绝对是大众美食,即使是一个大碗,也就是16块钱的样子,小碗也就是13左右,贵贱不分,老少皆宜。我就在银川的一家并不起眼的羊杂碎店里见过一个家在银川、但在地方任职副厅级的重要领导莅临这家小店,他要的应该也是大碗,吃的过程毫无顾忌,吃完后整个身心也十分满足,完全是惬意的享受。


宁夏最有的羊杂碎在吴忠市的杜优素羊杂碎,上过《舌尖上的中国》,宣传的最大亮点是当时还年轻漂亮的老板娘,回族姑娘,纱巾蒙面,被誉为杂碎西施,后来名气远播,以至于后来的顾客,八成都不是单纯来吃羊杂碎的,更多的还想来看老板娘的。秀色可餐啊!只是多年过去了,美人已经生了娃娃,多半时间不在店里出现了,只剩美人影了,再去的顾客多数都是悻悻然,只能通过美味的羊杂弥补心灵的创伤了;银川最有名的羊杂碎店是老城区前进街的阿叶羊杂碎;此外,银川火车站西有一家老字号,据说味道不错,远近的人经常慕名来吃,最近在枕水巷和尹家渠路的路口北侧、银新清真大寺边上开了一个分店,名字就叫老马家羊杂碎,宾客盈门,络绎不绝(说到清真饭馆店名,我实在纳闷,明明十回九马,结果街上的清真小馆基本都是老马家,怎么区别呢。凉皮麻辣烫一般都是回族姑娘开的,他们的名字一般都是翠萍、桂萍、丽娟、文娟、春霞、明霞,重复率也是极高,反正我是经常混淆);北京路与通达街路口有一个杨家羊杂碎,上过CCTV9的某美食节目,每次从北京坐火车到了银川,大概是早上的七点,总是会拉着行李箱,单程走上二十分钟左右的时间,到这里吃上一个大碗加一个饼子,然后再拉着箱子,走上二十分钟,回到火车张,赶上8:35银川到石嘴山的火车。在冬天,我从家里回到宁夏的心情和天气一样寒冷,这一碗羊杂碎是唯一的安慰。

 


有人说,不热爱美食的人是不值得信任的,我觉得实在是有道理的。最有代表性的,比如说,伟大的毛主席一辈子爱吃红烧肉,敬爱的周总理总会用淮扬菜里面的高汤狮子头招待外宾,总设计师小平同志酷爱米酒,有时甚至和夫人卓琳一起酿制,亲民的习大大深入群众、与民同乐,带火了月坛北街的庆丰包子铺,让它变成了来京旅游的必到景点。《舌尖上的中国》这部举国皆知的纪录片,据说已经是十佳纪录片之一。它的卖座叫好是有原因的,片子中的人民以及他们所代表的东西南北的中国人民,与其说是追求美食,倒不如说是在追求美食的过程中表现的一种智慧与思想,与其说是追求美食的极致,倒不如说是美食是人与人之间一种幸福感的传递与维系。舌尖上的美食,内心底的记忆,唤醒人的味蕾,那里面融合了父母子女的亲情,融合了对于童年时光、少年时代最美好的回忆,融合了外出闯荡的游子对于家乡的思念,融合了家人邻里之间最纯洁的感情。味蕾的记忆,是长长久久的,隐藏在一个人内心最深处,不论身在异国他乡,还是少小离家老大回。在外的人回到家乡,总是急不可待地让妈妈做一顿小时候爱吃的饭菜,下了火车和飞机,总要去巷子里的小店来上一顿最思念的小吃,满足了味蕾,愉悦了心情,释放了压力,柔和了情绪。你看,美食竟然具有这样的魔力!

满足这样的欲望,北京人是有得天独厚的条件的,每个驻京办事处都是一个美食的据点,在那里才能最大程度地找到最地道的而不是改良后的味道;网络的发展,改变了人们的生活,快餐已经可以把火锅送到家里,千里之外的凉皮可以保证在两天内送达,欲望更加容易满足,思念更加容易消除,不知道这是一件好事,还是一种损失。就像是以前总盼着鸿雁传书、家信报平安一样,现在的信息时代思念也还存在,但是忙碌的日子、快速的节奏和无形的压力已经连微信也不愿意发、视频也不知道说什么是好,让人感慨,让人无奈。好在这样的情况还暂时突出表现在北上广深这样的大城市里,在中小城市里,人们还是幸福的生活,好朋友经常会晒出她的美食图片,烩面、热干面,都是地道的地方美食,环境并不高雅,纯正的味道却可以穿透屏幕扑面而来,让人垂涎。



在我的记忆中,妈妈的食谱是由尖椒炒鸡蛋、炖熏豆腐、青椒炒土豆丝、辣椒炒茄子、黄豆扁子(压扁破了皮的黄豆)玉米粥(或者加入香菜做成咸粥)、豆腐丝青菜咸粥等组成的。农村的冬天,我们家的水果就是红皮水萝卜,妈妈告诉我,晚吃萝卜早吃姜,不用医生开药方,晚上吃萝卜对身体有好处,妈妈会经常在晚上洗上几个水萝卜,带着我和妹妹,在寒冷的冬夜里,享受着自己的美食。除了水萝卜,妈妈传给我的食疗菜单还有白面汤,做法简单的就一句话,开水中下入搅拌好的面粉糊糊半分钟后即可。妈妈说,这个吃法和开水冲生鸡蛋一样,可以去火。是的,在童年里,我的嘴角溃疡、舌尖溃疡都是这个药方治疗的。这些记忆大多在十岁以前发生的,已经过去了二十多年了,但还是深深镌刻在我的脑海里,无论是在外求学还是安家立业,都一刻不能忘记。每年休假回家的时候,都要让妈妈做点这样的饭来吃,走的时候妈妈总要去村里最偏的小巷子,找已经不常用的石碾子,给我碾出一袋黄豆扁子,全部让我带上,足够我喝上半年多;平时想家却不能回去的时候,自己就把这样的饭做一下,尽管形似神不似,但是也至少在形式上得到了一点点的满足,然后就高兴地打电话告诉妈妈我的心情;现在想妈妈的时候,这些想法还是会强烈地涌上来,还会忍住心情去做一下,噙着泪水吃完,但是吃完以后,却再也拨通不了妈妈的电话了!在北京,红皮的水萝卜并不常见,都换成了青萝卜,有的还成了水果萝卜,一点辣味也没有,根本不是小时候的味道。即使是青萝卜,我也基本上只吃有辣味的,而且只削去薄薄的外皮,然后就那样吃下去。媳妇受不了萝卜的辣味,只买基本是甜味的沙窝萝卜来吃,还是整个外皮都去掉。在媳妇看来,我的做法是不可理解的,同样,她的做法,我也没有特别反对,因为萝卜对于我来说,是个不大不小的小秘密,她吃的是萝卜,而我吃的,并不全是萝卜!

在一个地方待了两年,真的可以让她成为你的第二故乡。回到北京,我说话时竟然频频冒出当地的一句口语——“就是的”,被朋友当成了笑料。虽然离开了平罗,但是她的美食和留下的记忆没有淡忘,反而更加清晰和明朗起来。

对的,第一次听说平罗就是把她和辣爆羊羔肉联系在一起的,甚至多少有一些饱食辣爆羊羔肉的心思,虽然惭愧,但是可以原谅,谁让我是一个热爱美食的人呢。据当地的宣传,这好像是非物质文化遗产还是备选云云,虽然并没有见到联合国教科文组织颁发的证书,但是他的做法确实是独具特色的(后来才知道是宁夏的非遗)。羊肉采用半年以下的小羊羔(最传统的做法据说是四个月的,反正是只要一听到羊羔,我的心里就会不忍,只能在心里默念罪过),经过古法秘方大火炒制方成,除了软嫩飘香的羊肉,里面还要加入蒜苗粉条,是下饭的好菜。平罗城里面,最出名的店应该是忠民羊羔肉,但是最地道的地方,还是在黄渠桥镇,这也是又被称为黄渠桥辣爆羊羔肉的原因。

黄渠者,皇渠也(清雍正年间,兵部侍郎通智在宁夏大兴水利,开挖此渠,原名通润渠、惠农渠,民间感激皇上恩德,称为皇渠,后因渠水黄浊,演化为黄渠。通智在宁夏虽然立有大功,但是由于所建之堡、所挖之渠皆以“通”字取名,如现存的、去过多次的通伏乡、通城村都是延用续古名,有人参劾其贪天之功、狂逆不道,雍正盛怒之下将其冤杀于宁夏,乾隆年间平反),自然是个古镇,商贾云集物资交流之所。整个镇子最繁华的地方就是羊羔肉店最密集的地方,据说是周家的兄弟几个,从周大直到周五都分家单干,味道大同小异,但据说都是正宗。有一次陪朋友去,选择哪家并不容易,只好说,还是周五吧,感觉马上就周末了,周二就不用去了,一星期中最漫长的一天。这家店确实是生意比较好,不知道除了味道,是不是真的有临近周末这个原因呢。除了辣爆羊羔肉,必点的菜还有富有当地特色的拌沙葱、糖麻丫、椒盐羊肝、炒老豆腐、西红柿土鸡蛋、炒烩肉,物美价廉,最好是在饥肠辘辘再去,否则只能饱饱眼福、却无口福消受了,绝对是一种折磨和痛苦。历史上的通智到底是个什么样的人,他又是因为什么真正的原因被杀,都已经消失在历史的烟云中了,但是他给宁夏留下的渠、堡给这片土地带来了生机,造福了一方百姓,却如同这佳肴美食的传承一样,被老百姓世代铭记!

 

 

煮羊头也是平罗的特色美食。在回族百姓聚居的宝丰镇、灵沙乡等地方,每年都要举办美食节,煮羊头就是压轴的大菜之一。我在宝丰镇吃过一次,可惜是个中午,胃口并不太好,吃的量远远不如脑子里的想象那么强烈,这就是典型的有心无力吧。

羊蹄也可以吃,就如东北山东人民吃酱猪蹄一样,只不过宁夏人民是烤羊蹄、煮羊蹄,经典的做法是胡辣羊蹄,就是煮熟的羊蹄伴着蒜汁吃的,一样的富含胶原蛋白,富有嚼劲。羊蹄一定要煮的软烂才好,调料的香味可以煮进去,蹄筋的香味可以散出来,入口即化。在平罗职业中学的南面(同样也是人民路),就新开了几个卤肉店,卖的最多的就是这煮羊蹄,5元一个,平民价格,贵族享受。有时候,我在食堂吃完了晚饭,散步走到这个地方,有时候还是难以抑制对于香味的诱惑,不知不觉地走进店里,最多的一次竟然吃掉了4个,饕餮一顿,满意而归。

 

 

(画外音)

今天是11月30日了。离开始动笔已经24天了,其实前面的20天,我只是开了个头,基本上没有写,一是自身并不自信,不知道这个高楼会盖成什么形状,二是虽然往事如烟,万马奔腾,但是却又千头万绪,惶然不知道从何写起,急躁的状态好比是老虎吃天啊!于是,我停了下来,每天跑步五公里,每天接送孩子去幼儿园,坚持做好晚饭,努力让自己平静下来,不至于知难而退,半途而废。第十几天的时候,多年养成的老习惯帮助了我,我把能够想起来的思路线索想法全都罗列了出来,而且都白纸黑字的写出来、固定住,而不是留在脑子里面飘来飘去、游移不定、若有若无、时隐时现,经过的事情和自身的感受、海阔天空的遐想也能分别出来,不至于交叉干扰。从这一天开始,我仿佛找到了攀登的梯子了,寻到了打开房子的钥匙了,一步一步慢慢写来。仿佛是盖房子,边盖边去补充新的材料,边盖边会冒出需要更新的细节,不至于无材料可用、无话可说了。从第一页,到现在的40多页,脑子里的想法喷薄而出,心里的负担越来越轻,仿佛是从水壶里面倒水一样,开始时手的负重太大,拎着也是一个负累,以至于手腕酸痛握持不稳,再加上密集水流在瓶口处形成了巨大的水压,震荡不已,并不流畅。等倒了一半瓶已半空,人也已经心神平静,手眼稳固,这时候的水都成了涓涓细流,平静均匀地流出,只在落入盆中的一瞬间,冲击形成一个浅浅的水涡,却无半点水花。古人说,山穷水复疑无路,柳暗花明又一村,可能就是这种状态吧。

 

无辣不欢

如果说,每一个地方的美食都有一个主色调,那么平罗的菜的主色就是红色,这里的红不是海鲜的绯红,不是浓郁的酱红,而是辣椒的鲜红。可以说,平罗的菜是无菜不辣,无辣不鲜。这种辣与云、黔、川、湘、桂的干辣、火辣、酸辣、麻辣都不一样,宁夏的辣、平罗的辣是香辣,是辣椒油的香辣。干辣椒磨成末放入碗里,胡麻油烧得滚热倒入碗里,香辣的味道伴随着滋滋的响声和神秘的化学反应孕育而生;或者用羊油炒过,半凝固而成,类似于川渝火锅中的牛油火锅底料。炒菜要放,下面要放,就连包子馅也要放,可以说油就是辣,有油的地方就又辣椒的味道,辣就是油,有辣的地方就可以放油,油和辣椒完美地融合在一起,油给辣椒带来了光泽,辣椒给油增添了色彩,成为完美的一家。


辣椒油的第一用处就是面。

宁夏得天独厚的自然地理条件,让这片土地物产极其丰富,小麦粉面筋值高,做面十分劲道。在北京的超市里,银川的塞北雪面粉还有内蒙古河套雪花粉的价格要比古船面粉贵一倍左右。面的吃法和花样也丰富多彩,彰显着劳动人民的智慧和无穷的想象力。

银川顶牛拉面和平罗的杨二拉面味道超赞,并不比兰州拉面差,玉皇阁街的金强拉面是兰州拉面,但是味道已经融入银川;富源面馆的羊排小揪面超赞,揪面片本身就是一门乐在其中的艺术,流行在陕甘宁青等地;银川新华街的长久一品羊肉老搓面还有凤凰街的老木瓜搓面、枕水巷的李记老搓面味道超赞,长久一品是女儿从小就去吃的地方,不愿意吃饭的时候,或者刚从北京回到银川的时候,或者要离开银川的前天,都要去吃一次这家的搓面,面还是纯手工一根一根搓出来的,酱爆炒的羊肉味道咸香浓郁,确实是可以当仁不让排第一名。伴上鲜辣的自制腌榨菜,女儿可以吃上小碗的一大半。我相信,这个味道已经影响了她的味蕾,融入了女儿的记忆,变成她舌尖上的中国味道。平罗的搓面馆叫“汤不留”,位于萧公大街和人民路口往北,吃过一次,也算可以,至于能否名副其实,做到汤不留,还要看胃的状态和人的心情。


在宁夏南部的固原地区,面的经典做法叫生汆面。汆,是烹饪的一种经典做法,最常见的是汆丸子,这个面就是面汤里汆牛肉丸子,好不好吃,全看牛肉丸子劲道与否,是否有牛肉和面粉融合在一起的香味。在平罗,新开了一家汆面馆,老板是个回族老人,十分客气有礼,到店送自制的茶。


平罗的面食还有佳佳老砍面,面条里面伴上辣椒末,火辣直接,名字显得还有点粗暴,代表了西北人民的豪放粗犷,满满的一大碗,绝对是充饥果腹的最好伴侣;春霞臊子面比较有名,只不过汤好像有点咸。

内蒙西部和宁夏的一种食物叫做调和,是炒好的羊肉(有的用驴肉)煮汤,下入小米煮粥,最后下入少量面条,是冬春御寒的佳品。我去过平罗的两家调和店,一家是鼓楼的西边不远处,公交车站旁边,另一家在鼓楼街和团结路路口处,叫蓉蓉驴肉调和。


干捞面和青拌面都属于拌面的范畴,干捞面是平罗特别是陶乐地区的叫法,做法就是炒鸡蛋、土豆丝、炒辣椒圈、辣椒油拌入面里,半碗面半碗菜,平罗的陶乐宾馆和食堂做法就十分地道,我往往都要吃上一个大碗。青拌面应该是南部地区的叫法,里面要加入青菜特别是炒蒜薹,增加了一些清脆,颜色也更加丰富了,最经典的应该是吴忠玻璃碗拌面,透明的大碗盛面,六七个小碗和碟子盛拌菜和调料,用同一个大托盘送到你的面前,自己动手,噼里啪啦全部倒入拌和均匀,就可以享受美味了。这种吃法,给我的印象有两个,一是吃法特别,好像是云南过桥米线的经典程序,二是拌料太多,以至于面不够吃了,再要另外付费加面,好像是两块钱一两面。


不得不提的一种拌面是平罗辣客味园的鸡脚拌面(我并不知道它的具体名字,只能根据它的主料起了这么一个名字),有点像新疆的大盘鸡拌面,只是里面多了辣爆的鸡脚,重重的辣椒,清脆的蒜薹,浓郁的汤汁的香味都被宽大的扯面吸收了进去,完美地打开人的食欲,成了进店必点的项目,可饭可菜,备受欢迎。

平罗炒糊饽,我只在怀通路的马香香吃过。糊饽其实就是炒饼,只是炒的菜样数比较多,除了卷心菜还有蒜薹、辣椒等等。宁夏地区的面好,十分适合做刀削面,煮面的程序和山西刀削面都是一样的,但是后面的做法又丰富了许多,比如说炒削面、烩削面,加入的料多,蒜薹,西红柿,羊肉丁,甚至还有木耳等等。


在平罗的回族聚居区,流行扁豆做的食物,一是粉旦,我见过正在制作的过程,应该就是扁豆粉糊糊,但是没敢尝试;二是凉粉,每天都要做十几盆,凝固成胶状,用专用的工具刮成细条,拌入醋和芥末粉调的汁子,成为一个经典的凉菜,是黄渠桥吃羊羔肉不可缺少的伴侣;三是粉汤或者粉汤饺子,就是凉粉切块与木耳、黄花菜等一起煮的汤,可以这样食用,若再加入饺子煮熟,就变成了粉汤饺子,也是当地的经典做法。


西北地区的凉皮、麻辣烫是经典的美食小吃,凉皮又叫酿皮子,与北京的薄薄的凉皮不同,是用米粉蒸出来的,一定要加上的是胡萝卜丝和辣椒油,一定不能加的是芝麻酱和黄瓜丝。石嘴山地区最有名的凉皮有三住宅、刘红梅凉皮、两棵树等等,味道都很软糯,可以传统的拌凉皮,可以卷凉皮,还有炒凉皮,各具特色。


麻辣烫也一定不能有芝麻酱,但是一定要有宽粉才好吃,萍萍麻辣烫到处都有,知名度比较高,最具特色的是吴忠的麻辣烫,可以点菜,可以不点菜直接做,叫做盆烩,还可以煮完以后直接捞出,放上大量的辣椒,谓之为干拌麻辣烫。平罗的麻辣烫比较有名的都在人民路上,一个是千滋百味,一个江记,还有一个是大规模连锁的嘛味麻辣烫,三家的生意都不错。


这部分的主题是辣椒,由此引出来这么多的面和小吃,并不是走偏、跑题,而是,这些吃的里面,真的都要放辣椒,全部都要放辣椒!

餐饮业是典型的服务行业,服务的意识和水平在很大程度决定了消费的质量和客户体验。

前几年一部很有名的纪录片叫《寿司之神》,讲的是一家米其林三星寿司店的故事。老板小野二郎一辈子就在做一件事,就是捏寿司,简单的一件事,他孜孜以求,不断追求最高的精神境界。鱼要选最鲜美的,米要选最适合的,所有的做法都要最传统的,鱼肉要用稻草熏烤,章鱼要揉搓四十分钟,极度讲求卫生。制作寿司时,小野的表情极其神圣、严肃,认真地观察着客人的表情和反应,注意客人就餐的每个细节,比如说左撇子的他就会放在偏左的地方,女士的寿司会小一些,保持客人团队的整体进餐节奏。“再努力一些,要比昨天做的更好”,他九十岁了,还要天天上班,六十多岁的大儿子只能继续做一些最基础的工作,学徒都要磨练10年才能出徒,这家店位于东京银座的地下一层,就餐需要提前至少一个月进行预约,最低的价位就是三万日元,近乎2000块钱,大概二十块寿司。可是就是这样,仍然供不应求。客人会惊叹于寿司的鲜美和每次都不一样的唇齿留香,供应商和学徒都会以得到小野二郎的认可为荣,把他当成神一样的存在进行膜拜。

这种追求来自于一种执着,一种信仰,一种荣誉感,在日本叫做是“职人”,中国叫做“工匠精神”。他追求的并不是盈利,而是快乐,满足,成就。一事专注是动人,一生专注是深邃。无论是男人,还是女人,无论轰轰烈烈,还是柴米油盐,无论是事业,还是爱情,无论是内心,还是行动,专注的人都是最美的。愿你始终成为一个专注的人,因为,我最喜欢你专注的样子。

孜孜以求,专注专心,这一点对于中国的意义重大,对于平罗的饮食业的意义也很重大,即使达不到这样高的标准,也可以朝着这个方向努力。当然,我不能挑剔态度太多,不能用发达地区的标准要求这塞外小城的人们,只能是把一些美中不足当成是另一个作料,拌入我的两年美食大餐,细细品味,用心感受!

好吧,我承认,我对美食的关注占用这里那么多的篇幅;我承认,我是带着享受美食的心去的,是带着美食的记忆走的;我承认,我好像真的是个吃货。孔老夫子说,食色,性也。除了繁育后代,吃是人类最大的生理欲望了。难怪风云变幻,老百姓的吃饭始终是国家的头等大事,要牢牢把饭碗端在中国人自己的手里。吃货的人生在于什么可能不同的人会有不同的答案对于我来说吃的开心最重要,吃的心境很重要,吃过就很重要。

生活不只是眼前的苟且,还有诗和远方,对于我来说,远方的山水和远方的美食都令人向往,不可辜负,所以,每到一地,我总要搜出当地的小吃,早早晚晚或者闲暇之时,走入寻常巷陌,访踪问迹,曲径通幽,自有无穷乐趣蕴于其中。