岐山臊子面为啥不喝汤?

岐风烙面皮2018-12-04 12:50:41

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岐山臊子面,陕西著名地方风味小吃,近年来,声名日隆。有饮食文化学者著文说,在众多的面食中,兰州牛肉拉面、山西刀削面和岐山臊子面,堪称中华面食三绝。岐山臊子面用料讲究,制作精细,吃法特别,历史悠久,文化内涵深厚,确实值得一吃。特别是传统的“只吃面、不喝汤”吃法,引起人们的浓厚兴趣,常常或传为佳话,或作为一讨论话题,任人发挥想象的空间。



虽说岐山臊子面源于陕西省西府的岐山县和扶风县,然而它早已在西安市安家落户,成为西安市风味小吃中相当耀眼的一员。如今的西安市,经营各个不同国家、民族与地方饭菜的饭店、餐馆遍布大街小巷,其中以岐山臊子面命名的饭店、餐馆,有人说不下千家,我看少说也有几百之数,而经营臊子面不以岐山为名的就更多。其中扶风的臊子面,又叫做“一口香”,也是强调其制作精细,又以精致小碗盛装,每碗只有很少一点面条,一口即可吃光,让你越吃越想吃。所以,海内外游客到了西安,若是未能品尝岐山臊子面,也是有些遗憾。



峡山人和扶风人特别喜爱臊子面。农历正月初一到初五,天天要吃臊子面。红白喜事,待客的早餐必定是臊子面,午餐须上菜饮酒,但末了也加两碗臊子面。对午饭,客人可以不置可否,对早餐即专吃臊子面的这一顿,却应该夸赞几句,表明感谢之意,因为这才是岐山人和扶风人待客隆重与否的衡量标准。臊子面也成为衡量媳妇能干与否的一个标准。所以做娘的都要教女儿学好臊子面这门功课。一个地道岐山人、扶风人,一生不知要吃几千几万顿臊子面,祖祖辈辈如此,臊子面与岐山人、扶风人的生活密不可分。可以说,岐山人和扶风人是吃臊子面长大的。


这是为什么?有人说,因为岐山盛产优质小麦.有人进而论证说,中国文化可分为黄河文化与长江文化,黄河文化属麦黍文化,长江文化属稻米文化,岐山及其周边这一大块地方,便是麦黍文化的一个重要区域,神农教民稼穡,周从这里起家都与此有关。这当然不无道理。但似乎还不能停留在这一点上,盛产小麦的不只岐山一地,与岐山相比,小麦质量不相上下的地方也不少,为什么唯独岐山出现并保存了吃臊子面这一传统呢?

版画家李辛儒是岐山老乡,他作为中国美术家协会会员、中国工艺美术学会民艺委员会会员,以其在民俗学等方领的理论研究成就,获得副研究员职称。他提出了一个饶有兴趣的观点;岐山臊子面所以只吃面不喝汤,所以要把剩汤回倒入锅,实为“馂汤”之俗,它原是周代“馂余”之礼的衍化形态。这是怎么一回事呢?


原来,人们通常只宣传说岐山臊子面如何好吃,却极少谈及地道岐山人吃地道臊子面的地道吃法。对此,李辛儒说:“吃臊子面宴席的常识性规矩就是只吃面而不喝汤,但剩汤从来不作为废汤处理而要端回厨房倒入原汤锅里,继续加热、加工、补充,一次次循环往复于席橱之间。在这种宴席上,贵宾和老年人们都要在上席就座,受着特别的尊重。他们若不动筷子,小字辈们就得暂时按捺着食欲。他们的剩汤被称作‘福巴子’,要供大家反复领受。”


李辛儒接着说:所谓的“馂汤”之“‘馂源’,是从长者和贵宾的‘福巴子’开始的。实际上在长者与贵宾动筷子之前,神灵已经‘吃’过了。岐山居民不论谁家的红白喜事宴请宾客或节日举办家宴,第一碗臊子面绝对不可上席,而要端出去泼汤。泼汤的差使往往是宝贝孙子们的相争之事。先在大门外边泼汤两次,意味着天地诸神降临了‘福巴子’。再回头端进上房给祖宗的牌位泼汤,是要将天地的‘福巴子’送给祖先。等这些礼节仪式进行完毕,宴席才能上饭,长者和贵宾的‘福巴子’才得以开始循环。”

岐山臊子面的这种食俗,源于周,李辛儒从《礼记》中找到了有力根据。《礼记》中对“祭有馂”和“馂余”之礼有多处论述,其中一段说:“夫祭有馂,馂者祭之末也…尸亦馂鬼神之余也。惠术也。可以观政矣…是故尸谡,君与卿四人馂。君起,大夫六人馂。臣馂君之余也。大夫起,士八人馂。贱馂贵之余也。士起,各执其具以出,陈于堂下,百官进徹之。下馂上之余也。…”这些论述,概括起来说,就是在祭过天地鬼神祖宗之后,人们按贵贱长幼之序,逐一吃着上一等人的剩饭。什么叫“馂”?古人解释说:“食之余曰馂”,或者“食人之余曰馂”,或者“祭毕食神之余曰馂”。“祭有馂”,这本是周礼的一个组成部分,用意在让下等人后来人不忘天地祖宗君王上人的恩惠。这礼仪历经沧海桑田,在中华大地的绝大多数地方理所当然地淡化了、消失了,然而却仍相当完整地保留在周人落脚与发迹之地的岐山一带,成为活化石似的一种历史现象。

李辛儒的这一见解,很有意思,也很有说服力,对于进一步提高岐山臊子面的知名度和身价,也很有好处。我们当然不是要怀周礼之旧,我们在吃岐山臊子面时也已经摒弃了喝剩汤的陋习,现在我们吃岐山臊子面,无论在西安或岐山的餐馆,或者周公庙附近老百姓的家里,你都可以既吃面,也喝汤,若是不喝汤,那汤也不会再加到汤锅里,而是倒掉旧的,另盛新的。人们已经知道饮食文明与饮食卫生、安全的重要性。与此同时,人们也保留了岐山臊子面的所有优点,包括它的精细制作与特殊美味。我们每个就餐者都可以像参观秦兵马俑后买一个复制俑那样,把品尝现代岐山臊子面与参观周原、参观周公庙、参观姜子牙钓鱼台等周代文物,都当作一种文化享受。


也许正因为源于周礼,岐山臊子面在制作上也有相当隆重而繁复的讲究。据老岐山回忆,在二十世纪初,在岐山县城,有一个俗称“照壁背后”的臊子面馆,极负盛名,也最能反映岐山臊子面的传统模式。这臊子面馆坐落于岐山县城大什字西南角,因门前有一雕着两条大龙的大照壁,所以得了“照壁背后”这一雅号。这家臊子面馆的锅灶呈椭圆形,安有大小不同的九口锅。小锅盛臊子、底菜、漂菜;大锅或盛热水,或作下面条之用,还有烧臊子的汤锅,等等,一字儿排开。从滚开水锅中捞出的面条,要先入凉开水锅稍浸,再入滚开水锅一冲,随即盛进饭碗,然后依次放臊子、底菜、漂莱,最后是滚开的浇汤。这臊子、底菜、漂菜以及浇汤,也都各有讲究。退休老教师侯泰的父亲在二十世纪三四十年代曾于县城开过美阳饭店,九十年代他继承父业,重兴美阳,经营岐山臊子面等西岐美食。他说,烂臊子的肉要切一公分半大片,入热锅出油后依次投入调料面、盐,七成熟时泼醋,九成熟时加辣子;锅内不可烧油,烂时不用酱油,以保持肉片色泽金黄,肉味香中寓辣,辣而不暴。底菜和漂莱,依不同季节选用,例如热天用白豆腐,冷时用油豆腐。底菜一般选用淡味菜,如金针、木耳、豆腐、红萝卜、四季豆以及鸡蛋饼等;漂菜选青莱,如蒜苗、韭菜等。须包括植物的根、茎、叶、花、藻五端,并呈红、黄、绿、黑、白五色方可。浇汤的制作更有关键性作用,其法:先在热锅中炒盐,化开后加醋,加少量白糖,加姜末,飞滚后加开水。取得制作成功,须凭熟练技术与丰富经验,要达到嗅尝出酸味,舌根有盐味,口里回转得姜味,方算得一锅上等好汤。真是一滴水能看出一个世界,一碗岐山臊子面,能看出一部西岐文化演变史。


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