理想早餐的打开方式

吃喝梦工厂2018-10-10 15:38:42



 

梦厂认为  一日三餐里

地方的传统早餐最能体现出当地人的口味和性情

作为一个混迹于北京的南方姑娘
在巷口街角的小店坐下来
细细吃上一份早餐
这样的回忆似乎早已成为一种乡愁
北方地区的早餐实在是乏善可陈
但却也颇有地方特色
如果有得选  一份有尊严的早餐该是什么样子?

 
 

 粤式早茶
 
“甘就得闲饮茶啦!”——这是广东街坊最亲切熟悉的一句话——“那有空就一起喝茶噢!”早茶是广东港澳地区,大至大闽南地区的人们对于饮食最深切的情怀。(复习粤式早茶,请点这里:Brunch算个啥,咱大中华有粤式早茶!)现在的都市生活节奏,人们都不闲,但是有时候宁愿迟到,也会忙里偷闲喝个早茶;一到周末,好友相聚的首要选择就是一起喝个早茶,一聊就是一个上午,再顺便一起吃个午饭。
 
老牌的广东酒楼“点都德”,在上午时段常常人满为患,顾客请服务员往茶壶里“加水”的喊声此起彼伏。图中为“点都德”的招牌小点“虾仁红肠”。

早茶中的茶固然重要,很多老广会选择普洱铁观音或者菊花茶,这壶茶有时候可以烧一个上午,消食解腻润喉;但可不只是“喝”,早茶桌上的点心才是重头戏。


英语中的dimsum一词便来自粤语的“点心”。这些一笼笼一碟碟的点心常可以摆满桌子,一般是三、四、六个一组,很适合多人分食。豆豉凤爪、粉蒸排骨这样的热食也算入小点中。在广东老牌的酒楼里吃上一次早茶,会立即留下重游广州的念想。


 

 西北面皮
 
早晨上学路上的一碗面皮,是很多西北人难以割舍的乡愁。离开家乡求学打拼的人回到家乡时,往往一下车便直冲面皮摊而去。把行李一撂,迫不及待地吃上一两碗。胃和心灵同时得到满足的时候,那些出门在外的烦心事以及积压在心的浓浓思乡之情也一便烟消云散。

 
西北人的直爽豪放在西北面皮中展露无疑。地方上最有名的面皮店往往总是小而简陋,有的甚至连招牌都没有,但是从早到晚都能看到排队的人,炉子上的蒸笼磊得快有一人高。面皮的形态和质感各有不同,有的切得宽大,有的细如丝;看似粗放的酱料实际也十分讲究,主要是新鲜炸好的辣椒油籽颗粒完整的辣椒酱、少量的醋和盐。还少不了配菜,最受欢迎的就是洋白菜黄瓜豆芽土豆丝等
 

 
 南方米线、米粉
 
都说南粉北面,面在北方的饮食体系里有多重要,粉在南方人心里的地位就有多崇高。
 
云南饵丝(复习云南米线,请点这里:米线不只能“过桥”,还能“过手”呢)、桂林米粉、柳州螺蛳粉、海南抱罗粉、台湾新竹米粉、常德米粉、客家米粉……似乎各个省市都有自己的特色米粉,但和南方方言一样,米线也是“十里不同味”,就连不同的店家都能有自己的秘方配料和特色风味,每个爱吃粉的人都有自己割舍不了的那几间小店。
 

梦厂特别喜欢湖南方言里说的“嗦”粉,这个字最能体现出吃粉时的状态。粉吃起来并不优雅,女生的长发得扎起来,齁着腰,吃完总是油头垢面,辣得直流鼻涕,但又欲罢不能。
 
被认为是“吃相最难看”的柳州螺蛳粉,极辣,但吃完劲呼酸爽。看着满满的螺蛳肉,梦厂口水都流下来了!
 

 重庆小面
 
爱吃辣的地区都不会认同“早餐吃辣伤胃”这种说法。对于很多人来说,辣辣的早餐能打起精神,香辣美味的早餐更能带来一整天的元气。重庆小面则最最适合无辣不欢的川渝人。只有一碗香气扑鼻的小面下肚,重庆人才真正醒来——“早上如果不吃小面啊,这一天都不舒服。”

 
但其实有一些店摊出品的小面太咸太“重口”,不适合长期作为早餐,确实会对胃造成很大的负担。好的早餐小面,应该是稍微淡口些,面汤不过红、不浑浊,下肚的时候温和而没有灼热感。很多在重庆的外地人很难习惯这样的早餐,但是一碗二两的小面,加个蛋,加杯豆浆,就是重庆人最难以割舍的“小面情结”。
 
重庆的小面配榨菜真是绝了~
 

 西安糊辣汤
 
一个土生土长的西安人,只要看到“早餐”二字,应该就会想到用陕西话喊出的“糊辣汤”,散发着香辣味道的肉汤以及木勺拉起浓汤的线条

 
熬制糊辣汤可是西安回民的绝活,泡馍馆子后厨那些纯正的牛羊肉才能满足尝遍糊辣汤的西安饕餮食客的挑剔口味。上好的肉汤是一碗好糊辣汤的精华,再配上一角半发面烙的大饼,撕成小块扔进汤里和菜一起吃。
 
看似平平无奇,实际包罗万象。

糊辣汤里放的菜很杂,各家不同,而且往往已经没有了自己的味道,早已和汤的味道融为一体。但是这些菜的品质和搭配往往能影响到汤的品质,吸入了汤里香浓辣味的菜往往能给人愉悦的感觉。
 
 
 江南小笼包 x 生煎包
 
小笼包和生煎包这两种江南小吃,梦厂哪个都舍不得落下。每到上海,最期待的就是起个大早,到当地人最喜欢的早餐店,排在长队后,等一笼包子

皮薄肉紧的小笼包。
 
包子,说起来总带有一种北方的豪气,但南方最负盛名的包子却是在柔情似水的江南。江南包子很小,本可以一口一个,但因为里面滚烫的肉汤,吃的时候也不得不温柔起来。先咬开一个小口透气,吮吸汤汁,肉馅的鲜美也会让你不舍得一口就把它吃完。

厚底,煎得香脆的“清水派”生煎。

不论是咸中带甜的小笼包皮薄多汁的“混水派”生煎、还是厚皮香脆的“清水派”生煎,统统都是梦厂所爱。身边华东地区的朋友们,经常能找到各处做得比较正宗的小笼包生煎铺子,宁愿绕远路,也要吃到江南包子作早餐。

这一锅白白胖胖的生煎让梦厂想到了《功夫熊猫3》里的小熊猫们~萌一脸。

 
 
 山东煎饼
 
我们所熟知的“山东大饼卷大葱”里的“大饼”实际上是煎饼,以粗粮为原料。山东煎饼和天津的煎饼果子有几分相似,双双皆是各地街头小摊的常客,但是山东人的“摊煎饼”有一套工具和手法,虽然不难,但整个流程顺畅而有仪式感。少了这套仪式,摊煎饼似乎就少了几分味道。
 
电影《煎饼侠》花絮,演员正在摊煎饼。

摊煎饼的场面对于早起上班的学生党和上班族来说应该并不陌生,主要就是一个被称为“鏊子”的由铸铁制成的圆形铁板加上一个关节活动的耙子。这套工具在山东几乎是每家必备。舀上一勺煎饼糊放到烧热的鏊子上,用耙子“摊”几圈,煎饼糊所到之处会迅速凝固,没凝固的就会被耙子带着走,最后形成和鏊子一样大的一层煎饼。打入鸡蛋、酱料,卷入自己的喜欢的配菜——这就是每一个山东人关于早餐最亲切的记忆。
 
有些师傅会在煎饼糊还未完全凝固之前迅速用木板或刷子刮一遍表面,使得煎饼表面更光滑平整。
 

 北京豆汁儿
 
豆汁儿好像已经成为了“北京黑暗料理”的代表,很多初到北京的人都会鼓起勇气来上一口,就像去到瑞典尝鲱鱼罐头一样。梦厂也不能免俗,慕名而来尝了一下——闻着确实是挺臭的,喝入口也是一股子馊馊的味道;但当时刚晒完大太阳,莫名地觉得特别解渴。随后便一口接一口,停不下来了0.0 ……
 
油条加豆汁是很多北京人十分喜欢的搭配。

梦厂并不是一个人,很多外地人就这样爱上了北京豆汁儿。第一口觉得难以下咽,一旦多尝几次,它的浓厚醇香就会让你欲罢不能,这也是为什么它让远在他乡的老北京都念念不忘。这种民间特色小吃已经流传了上千年,用绿豆制成,所以也十分清热降火,在天气干燥的北京是一份很棒的小吃。人们常佐以焦圈油条薄脆排叉等油炸食品或者辣咸菜,这一份早点简单而风味绝佳。

另外,还可以佐以北京特色的“焦圈”和辣咸菜。



空了一夜
早餐的味道是胃最享受的记忆
所以纵使离家千万里
胃对家乡的早餐的思念仍是无比专一
大家最念念不忘的早餐又是什么呢?
或者说最喜欢吃什么作早餐?
欢迎到评论区与梦厂分享~
 

吃喝梦工厂 编辑出品
本文作者:钙钙
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