镇海牛肉面,不为人知的秘密

镇海圈2019-05-14 15:43:35


相信有些人看过一篇非著名文章,镇海生煎研究报告作者就是逗比的吃货,我。


当时很多读者就说,下一期研究什么?说写(吃)就写(吃)。我先在自己的朋友圈进行征集推荐,第二天就动嘴了,昨天动的笔,今天给大家奉上:


牛肉面,包括,但不局限于牛肉、牛杂、牛骨头等与牛有关的佐料,以及不管是面还是粉丝,只要差不多的,都算。希望给喜欢吃牛肉面的镇海人有帮助。




敢问各位吃货大侠们对牛肉面有何等要求?你走进面馆时,会选择牛肉?牛杂、牛筋、牛肚、还是牛骨头?圆面、大宽面、小宽面,还是粉丝?加葱、香菜、醋、油辣椒还是水辣椒?


原以为研究牛肉面,也就这点内容了,结果,随着我一家一家吃下去之后,我发现:在镇海,牛肉面居然有很强的地域之分:外来面和本土面。



本地面:一般为本地夫妇搭档开馆,主要集中在菜场、弄堂、居民楼底商铺,顾客也是本地人为主。

外来面:外地人经营,或者本地人投资,请人经营,连锁品牌也占了较大一部分。一般开在商业广场、热闹街区、办公楼集中的地方。



面的形状|宽和圆


几乎所有本地面,都是细细的宽面,日晒面干,宁波话叫做“切”(谐音)面。一般为手工制作,工艺复杂,原材料简单,就是小麦,比较有嚼劲。这种面,做成炒面也很好吃,因为不粘不烂。台湾传统美食中有这面,但我还是觉得可能是我们的老祖宗们先发明的。



外地面,则多为圆面,个别店家会有多种选择。机器批量制作的圆面,因为工艺相近,原料和口味多变,所以应用范围很广,我们平常在餐厅吃到的各种面食,包括西餐中的面,基本都是这种类型。


肉的用量|多少才最合适


肉并不是越多越好,为什么这样说呢?首先,吃面不是为了吃肉!另外,如果是好肉,那么价格肯定很高。肉又多,价格还很低,这种你吃得放心吗?一碗普通牛肉面的价格,便宜的只要七、八元,贵的的要二、三十元,其实就是肉多肉少的区别。


本地面普遍比外来面要贵,就因为用的料非常足,而兰州拉面的肉是所有面店里最少的,当然价格也是最低的。


汤汁|色香味


肉+面≠牛肉面。汤汁也是牛肉面极其重要的一个组成部分。在这方面,不得不承认,外来面要比本地面强很多,至少口味上面是这样的。虽然,几乎所有的店家都说自己家的汤是熬出来的,我们也希望,这是真的。


清炖|红烧


传统牛肉面就只有这两种口味,兰州拉面、三江源拉面,是清炖牛肉面的典型代表。其他几乎所有的牛肉面,除了台湾牛肉面既有清炖又有红烧之外,几乎都是红烧牛肉面。


至于你爱吃牛肉牛杂牛肚还是牛骨头的面或者粉丝,就别争了。如果一家店里,有一种面好吃的话,你就没有把其他的也统统吃一遍的冲动吗?



接下来,小编就带你探秘一下这个不管在哪里,都有人喜欢的经典美食。



目 录

1 | 兰州拉面的身世之谜


兰州拉面,居然不是兰州的


2 | 牛肉面是怎样练成的


不仅仅是肉 + 面


3 |  完美牛肉面的鉴定方法


肉多汤鲜面筋道


4 |  牛肉面的正确打开方式


肉和面单独吃还是一起吃


5 | 美味的牛肉面去哪找?


斗胆诚意推荐




1 | 牛肉面的身世之谜


牛肉面,我的生命之火,欲望之光,同时也是我的罪恶,我的灵魂。牛肉面,唇齿轻摆之间,有淳朴的肉香和黄河水的拍打,啪啪啪。


说起牛肉面,不得不说兰州拉面。但是兰州朋友告诉我:我们叫牛肉面的,名字里既没有“兰州”也没有“拉”。兰州之外,所谓正宗兰州牛肉拉面都是青海人开的。而且,出了兰州,就很难吃到正宗的兰州牛肉面。所以,我2013年第二次进藏时,在兰州停留两天,就是为了吃面。



襄阳牛肉面,也是神一样的存在。老襄阳牛肉面早传于清朝康熙元年(公元1662年),迄今已有三百多年历史。历代襄阳人都继承和发展了祖先的精湛技艺,使得老襄阳牛肉面一直保持着她的独特风味,极富地方特色,那就是:麻辣鲜。




除了兰州和襄阳,最后一个牛肉面很有名的地方,就是宝岛台湾啦!但是对于台湾的牛肉面是如何起源的,确实众说纷纭。要知道,最初在台湾,牛是作为生产力的,并不会杀了来吃肉。而由于盛产水稻,台湾人吃米粉、粿条比较多,面食吃得少。一般认为,台湾牛肉面最初可能出自冈山的空军眷区,根据四川小碗牛肉发明的。


2 | 牛肉面是怎样练成的


要做好一碗牛肉面,好牛肉是关键。面馆里的牛肉基本都是从国外进口的廉价草饲牛肉。国内部分谷饲的黄牛肉品质很高,类似于土鸡、土猪等概念,只不过,价格偏高。切块泡冷水、大火沸腾出血沫,清洗后晾干备用,或红烧或白切。


牛肉面讲究的是汤清,面白,油泼辣子红,香菜提味增绿。牛肉汤是提前三个小时熬煮的牛骨牛肉汤,清澈而又味道十足。




牛肉面在清汤里快速煮好,然后再浇上牛肉汤,面略硬,有嚼劲,略有弹牙。


3 |  完美牛肉面的鉴定标准


关于牛肉面,肉、面、汤这三个方面都好,才是是衡量一碗牛肉面是否合格的唯一准则,有一点没有做到,都算不上完美的牛肉面。



1.首先也是最关键的就是牛肉要软而不烂。如果是牛杂,要脆但不能碎,还不能有腥味。


2.其次是面要筋道,最好一根根都会弹牙,即使吃面的时间稍长,面在汤里也不会太胀。


3.最后,汤汁必须浓郁,喝起来很舒服,喝完口有留香。





4 |  牛肉面的正确打开方式


吃牛肉面还用教吗?不用,有的只是交流。我是这样吃的:

先喝一口清汤,再加上肉片,潇洒地抹上几把红辣子,然后呼噜呼噜吸进口中,面不断,嘴不停,筋道的面条跟舌头牙齿半推半就,有用手指捏气泡膜的快感。配上厚实的牛肉,一种简单而直接的满足。吃面的最后是喝汤,没有勺子,埋头下去,气极粗,汤极揉,痛快淋漓。



迫不及待刺溜吃下面条,却被热气蒸腾的热汗涔涔,浓汤传递全身暖意,温暖着嗷嗷待哺的胃。




5 | 在镇海,真正美味牛肉面去哪找?


斗胆推荐,仅代表个人口味。


国财牛杂



国财牛杂店,20年老店,镇海牛肉面的杠把子,在镇海区,特别是城关一带,相信每人不知道“国财”这块招牌吧。二十年,国财可以说是见证了吃货们的成长,他绝对是镇海吃客们觅食生涯里浓墨重彩的一笔。

地址:长生桥弄25号,近渡口,小弄堂里,旁边是镇海幼儿园


幼幼牛杂



幼幼牛杂,也是一家网红店,老店。几年前装修过,现在环境相对其他同类店面来说,较好。以量大,牛杂软,红烧味浓著称。个人感觉面条稍微不够筋道,推荐粉丝。

地址:镇海张监契往宁波方向的公交站正对面,是庙前路,过路口往里走,药店边上


淮南牛肉汤



一听名字,就知道是外来面了,还是个连锁品牌,但是这几年,挂着“淮南牛肉汤”牌子的面店越来越多,就如同当年的兰州拉面、三江源拉面一样。但是,真正的吃货只认门口有卖大饼的淮南牛肉汤。那个饼,椒盐口味,必吃。只是,我不喜欢往里面塞东西。骆驼店的汤色乳白,庄市店浑黄,不过都还好吃的。

庄市店推荐:明海广场附近,华派鞋服其中一个入口处,对面是药店。

骆驼店推荐:海尚广场,圆形建筑后面,树很多的地方。旁边是重庆小面和老北京炸酱面。


牛吃草



也是连锁品牌,店面大,和所有“老宁波牛杂面、面结面”都一样的模式,就是品种多,都陈列着,让顾客自己搭配。整体中规中矩,因为汤底都是同一种,所以,仅仅依靠配菜的不同,很难吃出太特别的味道来。

地址:骆驼慈海南路1230号,329国道旁,格林豪态酒店的楼下。



易运牛杂



是最接近传统的牛杂。为什么这么说呢,传统的的牛杂,不是现在你去菜场,跟老板说的,“我要牛杂”那个牛杂。那只是一种同时有牛筋和牛腱的牛肉。而传统的牛杂,是以牛肚为主,搭配有牛肺、牛场、牛筋等的牛内脏组合。


易运牛杂的特色应该说,是跟地理位置和顾客属性直接相关的。它紧挨着骆驼菜场,顾客主要是菜场的经营户,所以在经营过程中,保留了比较原始的样子。当然,同样原始的是店内环境,不是一般人能够接受的,我觉得我能选择坐下来,而不是打包带走,心真的挺大的。

地址:骆驼菜场东边,对面是个水果店。


阿明



注意,门口没有写着“国财”二字的招牌。和很多本地面馆一样,直接以自己的名字命名,或者压根就是叫着叫着,叫顺了,就成了牌子了。他家的牛杂面是我吃过的这些里面最贵的了,30一碗。味道还可以。挺多人推荐的,所以,大家没吃过的,可以去尝尝。

地址:骆驼菜场西北边,碧水莲晴外面。


无名



不是这个店的名字叫做“无名”,而是这家店真的没有名字。店面很小,虽然水泥地很粗糙,但是还算干净整齐,因为几乎没有任何东西,侧门巨大,像是挖开了半面墙。这家店,我本来不想推荐的,因为我不太习惯他家面汤带着的甜甜的味道。但是很多人跟我推荐,我觉得,这里真的是个人口味问题吧。所以还是公布出来。

地址:庄市菜场对面阿义生煎的后面。最近门前在修路。


关于牛肉面,还有很多不明白,怎么办?

会不会哪里还藏了一家更好吃的?

要不我们一起去吃吧!





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镇海圈自媒体编辑:阿杰

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