美食探秘 岐山臊子面PK扶风臊子面 你更钟情哪一口?(附臊子面的灵魂做法)

扶风圈子2019-05-14 16:28:44

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12月19日中午,由西府大食堂联合宝鸡市饮食服务行业协会、宝鸡市名厨专业委员会举办的寻找西府臊子面“大胃王”活动完美收官。据说来自陈仓区县功镇的选手郑宝龙以15分钟吃下57碗臊子面的惊人成绩,通过加时赛夺得桂冠。获胜者还表示自己平时就非常喜欢吃臊子面,但是今天是第一次吃了这么多碗臊子面,对于能拿到冠军自己也觉得比较意外,难道是因为当天的臊子面太好吃了?


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一碗臊子面,能激起多少儿时的回忆?你知道臊子面的前世今生和历史典故吗?想知道岐山臊子面和扶风臊子面哪家强吗?其灵魂做法你懂吗?且听小编给您慢慢道来!


臊子面传说


关于臊子面的起源,其传说有二:一是相传有恶蛟在渭水为害,而文王率众射杀之,后烹蛟肉为汤,煮面为食,犒赏百官,安抚部众,遂成臊子面之雏形。二是讲古时岐山某家娶一贤惠勤劳的媳妇,新婚次日,她便为全家做一餐面条,家人均觉鲜美筋道。之后,家中小叔子金榜题名,邀同窗好友做客,又请其嫂擀面款待。客人食罢也大加称赞,“嫂子面”于是由此扬名乡里,又因其以臊子为浇头,故称臊子面。至于臊子面究竟如何诞生,时光荏苒,白云苍狗,已很难定论。而这些传说却动人的流传着,前者寄托了百姓期盼贤君明主禁暴除虐,政治清明,生息有序的天下情怀,而后者则反映了百姓对家庭和睦,成员孝悌勤劳的朴素期冀。一碗蛟汤面,千秋家国情,怎能不令人感叹?

臊子面是陕西的风味小吃,品种多达数十种,以薄、筋、光、酸、辣、香、煎、稀、旺为特点,口感柔韧滑爽,深受老陕人的喜爱。2015年陕西美食探秘之旅在岐山站天缘商务酒店和扶风站关中风情园就领略到了臊子面不同的两种风情。


臊子面PK


臊子面与黄土高原,酸与辣的交汇

岐山臊子面乡土风味尤为浓厚,以酸辣著称,求宽汤,即汤多面少,并突出酸辣味。据说岐山臊子面,女娃能咥20多碗,男娃能咥40多碗,都松松的,你能吃多少碗呢?著名作家贾平凹就曾特意为岐山臊子面题写对联:问周公谁领风骚,岐山面誉满神州。可见这个香呐!

岐山的臊子面这么好吃,臊子汤很关键,臊子汤是臊子面的灵魂。


选较肥带皮的猪肉,猪肉中也要含有比较多的瘦精肉,七分瘦三分肥。将肉切成小碎片,片要薄。入烧开的油锅,不断搅拌翻炒,火不可过急也不可过缓。大约三成熟加入一定量的姜沫,去腥,翻炒,后加入适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋,翻炒,七成熟时加入酱油,花椒等调味品(当然也可加入其他合适的调味品),当九成熟,快出锅时加入适量红辣椒粉,搅拌,微炖一会,即可出锅。期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛,太旺则肉可能炒老了或炒焦了,辣椒面烤糊了影响汤的色泽;火候不够,肉不熟,肉的腥味去不尽,而辣味渗的太深。只有火候控制住,肉鲜、嫩、辣,而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的最基本做法。

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好醋搭配好的面食,从来如此。关中人对酸味的极度热爱就深刻的体现在这香醋之中。岐山香醋也是臊子面最深的渊源。香醋成就了臊子面的一半,而前文所说的臊子肉则是更为重要的另一半。二者合起来就是一碗好吃喷香的臊子面。



一碗臊子面,两代人的羁绊



臊子面在陕西地区身价颇高。除沿袭唐代"长命面"的有关习俗,如在生日做寿时必食外,每遇婚丧喜事,或逢年过节,都要以它来款待客人。特别是宝鸡地区,大年初一,早饭必须是臊子面。而因地域不同,臊子面的做法又有所差别,这里特地给大家介绍的是扶风一口香的做法。

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一口香做法

一、备料配料

1、面粉:

a、选料:上好的扶风歇茬(前料没种秋田的地)小麦,用水淘净阴干,磨细,取二茬面最好。

b、加工面条:面粉和水拌成索状,揉成团,反复搓揉,揉到面团发光起亮里面无面塞为止,用湿布缮住饧(xing)到。取出后加面扑再揉,团成半圆形用擀面杖擀薄切细。搭面扑(最好白玉米面扑)抖匀抖顺。现在用压面机好说,但必须反复压三回以上,用最细的挂面刀切开。

2、臊子:

a、选料:上好的黑猪肉肥瘦兼备,切丁,稍呈薄片状;上好的扶风农家头茬醋;上等土梁压榨的菜籽油;红糖加醋熬制成汁;十三香调料粉,生姜沫,未粉碎的中药调料少许;大葱摘净切成段状,辣椒角数个;食盐适量。

b、加工臊子:铁锅内添菜籽油,油煎开后放入生姜沫,倒入肉丁,未粉碎的调料,快速搅匀,油肉比例为每块肉丁着油为好。盖锅文火细烧,待肉热冒气时,旋入农家醋,以多少显露出汤水状即可,不宜过多。加入食盐、十三香、生葱段、辣椒角等。搅匀盖锅文火细烧,待汤开肉八成烂时,加入红糖熬成的汁水(可用老抽酱油代替)。待肉完全烂时起锅。最好在肉丁里放一块不大的排骨,以排骨肉完全能撕离骨头为佳。

3、底汤:

木耳泡开切成小片;干黄花菜泡开切成小段;蒜苗切成丁段。混合炒熟。

4、漂汤:

大葱磨薄切细,成片丝状;豆腐先切成片状入油锅炸熟,以橘黄色为宜,再将刀子搭斜切开,最后切成片丝状(刀子搭斜豆腐片丝为小鱼状能漂起来)。

扶风臊子面汤料分上下三花:

上三花:葱花、豆腐鱼儿、臊子片丁,这些漂浮于汤面不能下沉,下沉说明刀功不到位;

下三花:木耳、黄花、蒜苗,此三花根据实际少量即可,缺一少二甚至没有也罢。

二、下面盛面

1、下面:大锅下面,水要添宽泛,面条入锅前要抖匀入锅后要用筷子划动,防止沓页,等锅溢时点凉水止沸再烧再沸再点水,带面条略发黄为止。

2、盛面:面条煮熟后,迅速捞入凉水盆中冷却,用筷子捞入碗中,一碗只能捞三五条面。因为面条较长碗较小,三五条面已经相当够了。

三、调汤浇汤

1、调汤:上等的扶风农家醋在油锅里炝熟加入汤中,精盐用温水化开加入汤中,先加下三花,再加上三花,上三花中先加臊子,再加豆腐葱花。尝味,调整盐醋水比例。看色,若稍淡适量加入红糖熬成的汁,若无汁,可用酱油代替(尽量少用调味品)。

2、浇汤:一勺倒一碗,一勺下去,底汤飘汤一应俱全,一般不浇第二勺。



两种臊子面的区别

中国美食讲究色香味俱全,第一眼看到的食物的色泽是很关键的。岐山臊子面均以辣出头,汤的表面漂一层油泼辣子;扶风臊子面为清汤面,汤面没有红辣椒油。


飘汤

扶风臊子面使用的“漂汤”是大葱,岐山臊子面使用的“漂汤”是韭菜或蒜苗。


味道是美食的关键,臊子面正是因其味道鲜美受到一致好评。两种臊子面皆具备了陕西臊子面“薄、劲、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”的九大特点。其中,岐山臊子面更加突出了酸辣味。


“油泼辣子一道菜”,陕西人对辣椒的喜爱也到了一种无可复加的地步,吃面有辣椒才好吃。所以岐山臊子面会有一层红红的油泼辣子;而扶风臊子面不使用油泼辣子,辣来自于大葱、生姜和其他大料,是一种淡香味的微辣,而不是纯辣椒味的辛辣。

两种风味的臊子面各有风骚,你更钟情哪一口呢?最后献上网上传的忒火关于臊子面的哲理段子,在吃面的同时,我们也得感悟下生活和人生!






妈妈说:

人生就像在陕西咥臊子面,你永远不知道咥多少碗才能满足你!

一顿臊子面,

有的人能咥10碗,有的人咥30碗都不够,

甚至喝了汤,还是没过足瘾。


人生就是这样,

面对无限的欲望,大部分人还是选择贪婪。

不是所有的臊子面门店都是24小时营业,

也不是所有人都喜欢吃臊子面。


人生就是这样,

不是所有的人都会陪你到终点。

你可能准备充分,

准备去岐山民俗村咥一顿臊子面,

但去了才知道,还有诱人的擀面皮和锅盔。


人生就是这样,

充满了无尽的诱惑,关键时候你要控制好自己。

有些人吃完一碗,可以耐心等待下一碗,

有些人便开始迫不及待。


人生就是这样,

美好的事情总是值得你用一生去等待。

满满一席臊子面,

有的人先谦让给长辈吃,

而有的人只顾自己吃。


人生就是这样,

凡事谦让别人,你总会收获快乐与豁达。

吃臊子面就像打比赛,

要吃到最火辣最酸爽的臊子面,

你必须心无旁骛,埋头大口吃。


人生就是这样,

你若肯努力拼搏,就能收获成功。

满满一碗臊子面,面却只有一口,

你可以抱怨量少不够吃,

也可以心平气和地吸溜一碗再一碗。


人生就是这样,

充满了未知,你大可不必慌张、坦然应对。

抽些时间陪陪家人,

有空带他们去宝鸡咥臊子面,


人生就是这样,

总想把最好的东西留给最爱的人。



感谢咥臊子面的同时,让你我对人生有了深深的思考!


人生就是这样,要常怀一颗感恩的心,即使只是咥一碗臊子面,也让你读懂了人生的真谛!

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