周末食 |“油泼辣子燃拌面,给个皇帝也不换”

商务印书馆2019-12-01 16:12:31

小麦,早在丝绸之路形成之前就从西亚传进了古代的西域,今天的新疆。传播的路线和丝绸之路几乎一致。


丝绸之路是联系东西方的一个广阔的时空,从汉唐一直到现在乃至将来,它都在那儿。这个空间里行走的不只是骆驼,传递的也不仅是丝绸。就比如作为粮食的小麦和小麦做成的面条儿,在这条道路上的传播历史和对普通人的影响力甚至远远超过丝绸。


人可以不穿丝绸,但不能不吃粮食。所以有的学者认为,丝绸之路也可以叫作“小麦之路”。



吃面条儿离不开麦子。种麦子离不开水。小麦传到西域,穿越河西走廊,遇到了黄河之水,之后像长了腿一样沿着黄河自西向东一路狂奔,很快就从西北高原传到了华北平原,进而成为整个黄河流域的“本命食”。


为什么会是这样呢?因为这儿的人把小麦做成了面条儿。用水煮出来的面条儿太有亲和力了!


一碗白坯儿面,只要浇上当地的浇头,立刻就能适应当地人的胃口,进而演化成当地的地方风味。所以您看,从甘肃进陕西,奔河南,走山西,一直到北京,乃至到了号称“鱼米之乡”的江南,这一路下来,每个地方都有自己引以为豪的面条儿。


那就先从甘肃说起吧。甘肃是通往西域的必经之路,甘肃的面条儿具有丝绸之路的气质,也最接近原始状态的面条儿。单凭一块面团,在手里头抻拉扯拽,就能变戏法儿似的做出各种不同粗细、不同形状的面条儿。下到开水里一煮,是又白净又光溜,看上去真跟丝绸似的。


有人说了,你说的不就是“兰州拉面”吗?现在全国到处都有。错!您要是到了兰州,您见不到一家“兰州拉面”的招牌。兰州大街小巷见到的都是牛肉面,或者干脆叫“牛大碗”。因为那是好大的一碗面呀!而且吃法也相当朴素,不管是猛汉们爱吃的“大宽”,还是小女子喜欢的“毛细”,或者是棱角分明的“荞麦楞”,都是浇一个锅里熬出来的鲜牛肉汤,再加三四样简单的莱码儿。这样,普普通通一碗面立马变成了人间美味!


甘肃省兰州市艺术馆里展示牛肉面制作过程的蜡像。(姜永良摄 / FOTOE供图)


面条儿传进了号称“八百里秦川”的陕西,也就隐约闻到了中原的气息。陕西人讲究吃什么面?臊子面。


所谓臊子,就是切得细碎的肉丁儿。您还记得《水浒传》里有一段“鲁提辖拳打镇关西”吧?鲁提辖一开始消遣镇关西,让他先切十斤纯精肉臊子,不要半点肥的在上头,再切十斤纯肥肉臊子,不要半点瘦的在上头,说的就是这种臊子。看来北宋的时候西北一带就已经吃臊子面了。当然,真正吃的时候没有谁只用精肉或者只用肥肉的,而是讲究用肥瘦相间的带皮五花肉,切成小拇手指肚大小,放进大铁锅里,用慢火燣。


臊子面的面条儿不再是拉面,而是擀面。要把反复揉搓的面团用擀面杖在案板上擀得薄如纸,切得细如线,滚水下锅,让面如莲花般转,捞到碗里一窝丝,再浇上燥子汤就成了。讲究那面,韧柔光;料,酸辣汪;汤,煎稀香。这已经是典型的汉族吃法了。


有人说了,怎么是一窝丝呢?陕西的面条儿不是像裤带吗?您说的那是另一种陕西特色面条儿,叫“biang biang面”。就是把和硬、揉软、醒好的面团先揉捏成油条那么长,一根根整齐地码好,下锅前用擀面杖略微一擀,顺势一拉,下到开水锅里一煮,就成了两寸来宽、三尺多长、一个钢铺儿厚的“裤腰带”。


至于为什么发biang这么个音,有人说是宽面条儿摔打在锅边上的声音,也有人说是吃面条儿的时候吧唧嘴的声响,但语言学家认为,这正是从唐代“饼”字的发音演变来的。


这个字写出来就更奇葩了,号称是笔画最多的汉字,而且只在这一个地方用。不好记没关系,有人专门编了个顺口溜:


一点上了天,

黄河两道弯,

八字大张口,

言字往里走;

你也幺,我也幺,

中间夹个言篓篓;

你也长,我也长,

中间夹个马大王;

月字旁,心字底,

留个钩担挂麻糖;

坐上车车逛咸阳。


裤带一样宽的面。


吃碗面条儿为什么还要美美地逛成阳?因为那是中原通往大西北的交通要冲,更是古丝绸之路的第一站。您看,一碗面条儿把我们的思绪带回到唐朝,当我们举起筷子端起碗,我们发现历史就在饭碗里。


吃biang biang面讲究的是油泼辣子。不过这种吃法应该是清朝中晚期以后才有的。辣椒原产于美洲,明朝末年才从长江口岸进到中国,清朝中期之后才传进陕西。


西北人特别乐于接受外来的吃食,并以自己擅长的方式转变成当地的风味。跟当初把胡饼变成泡馍,把烤着吃的饼变成煮着吃的面一样,辣椒很快本土化,晾干了磨成粉,用烧得滚烫的热油一浇就成了油泼辣子。拌上热腾腾的面,只吃得血脉偾张,荡气回肠。所以当地人有句话叫:“油泼辣子燃拌面,给个皇帝也不换。”


把滚烫的油泼辣子浇在面上。


三种山西面条儿:擦蝌蚪、猫耳朵、刀前面。


说到面,就不能不提山西。要问中国哪里的面花样多?当然首推山西。山西不光有您听说过的刀削面,还有擦解蚪、抿蝌蚪、剔尖儿、溜尖儿、水揪片、搓鱼儿、压饸饹、刀拨面等,据说能有几百种。当您走进山西,也就走进了面条儿的圣地。


山西的面为什么有这么多花样呢?根本原因是山西的地貌复杂,山地、高原、丘陵、台地、盆地样样俱全。这就使山西出产的杂粮品种特别丰富,除了小麦和谷子,还有荞麦、莜麦、燕麦、高梁等粮食,大豆、红豆、白豆、黑豆、绿豆等豆类。所以山西人做面条儿不再只用小麦粉,而是在小麦粉里按各种搭配和比例掺和上高粱面、荞麦面以及各种豆面,于是有了所谓红面擦蝌蚪、豆面抿蝌蚪等千变万化的吃法。不过,要想让面变成细长条儿,还是离不开白面。前面不是说了嘛,其他的面没面筋,拉不成条儿。


山西的面条儿不仅种类多,典故也多。一般人都听说过刀削面的来历。说是元代的时候,一对夫妇因为家里的菜刀被官府没收了,灵机一动,用一块铁皮代替菜刀削成面条儿,这么着发明出了刀削面。可您知道比刀削面历史还悠久的剪刀面吗?


所谓“剪刀面”,就是用一把裁衣服用的普通剪刀,把面团一下一下剪出上百条小银鱼儿似的面。当地人也叫“剪鱼子”。这剪刀面的身世可不得了。据说,李世民在太原的时候约武士彟来家谈事儿,到饭点儿了得留人吃饭吧,他媳妇长孙氏正在裁衣服,就顺手抄起剪刀把揉好的面剪成面条儿下锅煮了。武土彟看见之后不由感慨道:“纷乱当世,公子大略;面如天下,亦当速剪。”这才有了李世民父子起兵晋阳,以“剪面”之势攻取长安、建立唐朝的后话。这个武士彟有两儿三女,其中一个女儿就是大名鼎鼎的女皇帝武则天。


山西的面条儿好吃,有一个很重要的原因,就是山西的水是碱性的。这个不用测pH值,看看山西人是多么爱吃醋就知道了。人们常说山西“老醯儿”,什么意思?不是说他住在山西,而是因为醋的古称叫“醯”。


碱性的水和面筋相互作用,能让面条儿更筋道,更弹牙,而且不容易断。在山西,甚至有一种一根儿面,您找着头儿嘬着吃吧,嘬到最后发现整硫面竟然只有一根儿。您想想,那得有多老长!


说到北京的炸酱面,这几年可是特别火。满大街都是老北京炸酱面馆子,甚至出现了老北京炸酱面大王,大有代替烤鸭、涮羊肉成为北京饮食名片的态势。


其实,出现专门的炸酱面馆子也就是近几年的事。再早,炸酱面都是百姓居家过日子离不开的家常饭,进不了馆子,也不算是街边随便点补的小吃。


北京人民艺术剧院的话剧《茶馆》里多次提到烂肉面、炸酱面。


北京人为什么爱吃炸酱呢?这在很大程度上是受了旗人的影响。当初努尔哈赤曾倡导“以酱代菜”来强化部队给养,后来清宫御膳更是四季离不开酱。春天吃的是炒黄瓜酱,夏天要有炒豌豆酱,立秋以后上炒胡萝卜酱,到了冬天要吃炒榛子酱,这就是所谓的“宫廷四大酱”。不过宫廷四大酱并不是拌面条儿的调料,而是精致的压桌小菜。


后来,这种吃酱的食俗逐渐传进京城的普通百姓家。老百姓的吃法当然没有宫里那么讲究,通常都是把饭菜放在一个大碗里,于是有人家就把黄酱炸透了再配上菜码儿拌着吃,有点儿像这两年流行的盖饭。日久天长形成了一套规矩,也就发展成了后来京城里最接地气的名吃——炸酱面了。


面条儿就有这么强的可塑性,它能适应不同地方人的胃口,不管在哪儿都能变成最接地气的美食。就比如江南人喜欢吃鱼,但越鲜嫩的鱼刺越多,怎么才能把鱼拌在面里又没有刺呢?


我在上海吃过一种刀鱼面,是把号称“长江三鲜”之一的刀鱼反着钉在大木头锅盖上,靠汤锅里滚烫的蒸汽把鱼肉熏蒸得酥烂,鱼肉散落到汤里,鱼刺却掉不下来。真是不见鱼踪,只有鱼鲜。鱼和面的一次邂逅,美极了!


以上内容选自崔岱远新作《一面一世界》




猜你喜欢:

欢迎点击“阅读原文”选购您心仪的图书