舌尖上的陕西—— 臊子面

陕西蒸面2021-07-22 13:16:38


在关中地区,每到逢年过节或老人过寿、招待亲朋好友时,人们总要吃一顿“臊子面”。

臊子面,就是在煮好的面条上,浇上用肉、蔬菜等制成的“臊子”。这种面在关中地区“身价”很高,是一种只有节日或生日时才能吃上的特殊风味食品。

关于臊子面名称的来由,有多种说法,一种说法是关中人把菜汤上面漂浮着的葱花、蒜苗、韭菜沫叫“稍子菜”,用这种有“稍子菜”的汤浇的面,就叫“稍子面”,也叫臊子面。  

另一种说法是明朝时,有一个相依为命的三口之家;年迈的老婆婆、寡居的嫂嫂、年幼而正在读书的小叔子。由于家贫,粮食不够吃。嫂嫂只好捡些小萝卜、小土豆等菜蔬,切成小丁,煮成汤浇面吃,用以充饥。小叔子很喜欢这种汤面。几年后,小叔子参加科举考试,中了第。回到家乡,乡亲四邻恭贺他。小叔子就用这种面食招待大家。但是,谁也没有吃过这种面,更不知道叫什么名字。小叔子讲了这种面的由来。大家敬佩小叔子富贵不忘贫贱之时,更赞扬嫂嫂的十多年如一日的贤惠持家。于是,就把这面叫“嫂子面”。慢慢地就叫成了“臊子面”。

实际上,臊子就是切细的肉,而且瘦肉居多。《水浒传》第三回中就有“再要十斤寸金软骨,也要细细地剁做臊子”的话。据史书记载,北宋年间,京城汴梁的肉铺已经有卖经过加工的臊子肉。

臊子面历史悠久,是在唐代“长命面”的基础上发展演变而来的。宋代朱仲新在《猗觉寮杂记》中写道:“唐人生日多俱汤饼,世所谓‘长命面’者也。”相传,北宋年间,苏东坡任凤翔府签书判官时,特别爱吃这种面条,并且写下了“剩欲去为汤饼客”的诗句。

制作臊子面,必须掌握好擀面和揽臊子这两道关键工艺。

关中的臊子面“色泽鲜艳,面长汤鲜,柔韧爽口、营养丰富”,具有薄(厚度)、筋(韧性)、光(滑爽)、煎(热火)、稀(汤多)、汪(油大)、酸、辣、香等特点,令人食之可口,回味无穷。