【开更啦】不只是一碗面那么简单

吃换吧2020-02-13 16:46:18

从北方来到南方之后,渐渐发现原本在北方稀松平常种类繁多的面食想要在这里再探寻到正宗的口感体验着实不易。南方人吃面重浇头或汤头,就好像沙茶面舍得把花生虾头香料磨成浆再兑上红亮辣椒油,兜头浇下去,面本身的味道就隐匿在微辣饱满的浇头中了。而真正在面的部分,却是差强人意。北方面食则不然,着重的则是面本身,一碗简单的清汤和一点点香辛的调料,便能衬托出面之筋道、面之骨气、面之精神。最典型的例子,莫过于兰州的牛肉面,碱水和面,全凭师傅的手头功夫,抻捣揉摔拉扯拽打,塑造黄亮润泽的面条,在滚水中略煮一下就塑造了整碗面的精气神。牛肉面仅凭一碗清可见底的牛肉汤、几片爽脆的白萝卜、几滴鲜红透亮的辣椒油、少许嫩绿清香的香菜和蒜苗就赋予了自身粗犷却浑厚的味觉魅力。

同行的甘肃小伙伴说,兰州牛肉面,出了兰州就变味,原本走在家里大街上隔两三商铺就能找到一家牛肉面馆,里面的几乎烂大街的味道来到这里再吃就已然本地化失去了根基。这话一点都不假。面食是生根于本乡本土的食物:本地产的小麦、和面的水、甘南草原上生长的黄牛、日以继夜燃烧着的煮着牛肉牛肝牛脊髓牛棒骨的老汤锅底下的火,还有土生土长在兰州的拉面师傅的手。离开了任何一样,就算原料再讲究,面也会有隐隐约约的“不对味”,而这种“不对味”,也只有最眷恋本地的胃才能真切地感受到。


据说一百年前兰州回民马保子把汉人喜欢的“拉条子”和回民喜欢的牛羊肉结合,发明了兰州牛肉面。不管上面说的是真是假,但有一点可以肯定的是确实是回民马保子自创了兰州牛肉面“一清二白三黄四红五绿”的标准,以及不同的拉面粗细档,这才让兰州牛肉面在浩瀚的面条宇宙中自成一体独具一格。而这一家店,就保存着经过甘肃省旅游局认可的在厦门最接近于本初兰州牛肉面的味道。

实际上,兰州牛肉面是一个很low的叫法、比较正统的叫法是简简单单的牛肉面,或者牛大碗。

兰州牛肉面的种类花样繁多。而且听说在兰州看一个男的娘不娘就看他吃二细还是吃毛细。这个段子......不仅剥夺了牙口不好的男人吃毛细的资格,还间接剥夺了女汉子吃二细的资格。

从视觉上品鉴牛肉面合格的牛肉面,应该是汤清澈辣椒油深红面条发黄粗细均匀香菜,蒜苗萝卜齐全。兰州牛肉面讲究的是清汤,而且上面不能有太多的浮油。上来的如果是一碗浑浊的浓汤,那就说明这个汤头煮的时间太久了。理论上来讲,清汤的逼格是要高于浓汤的,就好比开水白菜是要高于上汤娃娃菜的。


手工拉面,最重要的是看粗细是否均匀面条的熟度就是靠均匀的拉面来得以实现的。看师傅将一面团拉抻翻飞不出几下就变成了黄亮的面还真是神奇的体验呢。


评价一晚牛肉面好不好,喝一口汤就知道了。汤无疑是每家牛肉面馆的镇店之宝。光是汤头里就有牛肉牛骨牛肝牛腰窝老鸡另外还有每家店的秘密香料。 兰州人认为只有早上的头汤,才是最好的,到下午汤就不行了,这就是为什么兰州的牛肉面馆只在早上和中午开业。(虽然我就是悲催地在晚上去吃的)一般来讲,一款好的牛肉清汤入口会立刻感受到强烈的肉味,然后是香料的衬托。滚热的浓汤浇在碧绿的蒜苗上,大料牛肉汤的滚烫激发着蒜苗的清醇芳香,糅杂成了一碗牛肉面的丰满味觉感受。


兰州牛肉面的辣椒油使用甘肃甘谷产的辣椒面熬的。颜色微微发黑的才地道。辣椒油裹挟着劲道弹牙的面吸进口腔,那股浓香还伴随着些许呛辣感受席卷整个舌部。是多么美好的体验。

兰州牛肉面是清汤面没有像北京炸酱面那样浓稠的酱汁,可以挂在面条上。而面太粗是不容易入味的。私以为加辣椒油和不加辣椒油选的面型也不一样。如果不加辣椒油个人会倾向点比较细的面,比如三细。如果加辣椒油那就倾向于点比较粗一点的面,比如二细或者比较宽一点比如荞麦棱,个人认为因为这样油脂可以挂在面条上辣。粗面条更适合偏油偏重口感的汤汁。

唯一有点不满意的是牛肉面里的肉吃起来有一点柴,因为据师傅说里面用的是甘肃临夏黄牛肉。而这种牛肉肌肉纤维比较粗,不是特别好嚼所以一般都会变成比较薄的薄片,这样才能切断肌肉纤维让肉更化渣。所以选餐时也可以选带点儿肥或者是筋的卤牛肉,这样更香更嫩。更加为牛肉面锦上添花。总之,是一次不错的味觉体验咯。


(本图是实在不知道怎么形容方位的我在门口照了一张大街....)

最后的最后..... 这个地方实在是不太好形容在哪 大致在嘉禾路过了火车站向北(不要问我哪里是北) 500米路东。人均平摊在30元左右,就能吃到正宗牛肉面拉\(≧▽≦)/ 小伙伴们可以约起来咯

p.s:再三感谢帮我修图的千叮咛万嘱咐不要说名字小伙伴和陪我去吃面依旧不愿意透漏姓名的小伙伴