八款云南特色面食,每天流水过2万!

微厨堂2019-06-11 16:28:51

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昆明“三根葱”餐厅以米线为主打,其“足不出户吃遍云南小吃”的卖点吸引了大批食客,200余平方米的营业面积,日接待量高达800人次,每天流水超过2万元!今天,就为大家介绍一下此餐厅的八款招牌面食,大家请看——


老昆明豆花米线

制作:昆明三根葱餐厅负责人 青峰

三根葱的这碗豆花米线,在传统调味的基础上进行了改良,加入了苏子粉和小米辣酱,前者增添清香,后者补充鲜辣,带来别样体验。


制作流程:

1、米线250克入沸水烫30秒,捞出沥干,放进碗中,浇入豆花汁35克、味粉8克、苏子粉6克。


2、在碗中央放油辣椒8克、自制小米辣酱5克,周围摆入豆花100克、韭菜末30克、冬菜碎25克、花生碎15克,再盖上杂酱25克即可走菜。


豆花汁:

取拓东甜酱油1400克、纯净水300克、拓东咸酱油50克入锅烧沸,加鲜薄荷100克、香叶30克、陈皮10克、八角2个熬至浓稠,关火滤渣即成。


自制小米辣酱:

取红辣椒2000克、大蒜300克、苤菜根200克分别剁碎,加盐130克拌匀,放在阳光下晒1天(中途三次翻拌,去掉辣椒中的部分水汽),再加柠檬汁300克、米酒200克拌匀,密封腌一晚,绞碎成茸即可使用。


杂酱:

锅入底油烧至五成热,放入五花肉末3000克小火炒至变色,放汤池老酱100克炒香,加适量料酒、酱油、盐调味,倒入鲜汤500克烧开,大火收浓汤汁,起锅装入大碗中即成。





广南酸汤米线

制作:昆明三根葱餐厅负责人 青峰

这款米线选用粉红色的广南红酸菜汤,加自制酸菜丁、虾粉为米线补味,卖相清淡、味道酸香、不油不腻,很受女士和老人的欢迎。


制作流程:
1、虾皮洗净晾干,放进垫有锡纸的托盘,入200℃的烤箱烤20分钟至干香,取出打碎即成虾粉。


2、取广南红酸汤240克、鲜汤160克盛入不锈钢小锅,放自制酸菜丁50克、自制五花肉馅35克、味粉10克、虾粉8克。


3、加绿豆芽20克、韭菜段15克、自制鲜辣油15克,待汤汁再次沸腾,下入米线煮1分钟至熟,起锅倒入碗中,放香酥肉片15克即可走菜。


广南红酸汤:

红青菜加米汤浸泡发酵而成,呈漂亮的淡粉色,味道微酸,略有回甜,进货价4元/斤。


自制鲜辣油:

1、盆中放入花椒叶150克、白芝麻100克,放少许盐搅匀。


2、锅入色拉油1000克烧至六成热,下入鲜红小米辣碎250克、姜片、蒜瓣各150克炸干水汽,放香叶30克、八角15克炸香,起锅连油带料倒入盛有花椒叶的盆中搅匀,加盖焖24小时,打去料渣即成。


自制酸菜:

1、小青菜5000克洗净,每1000克为一份用麻绳捆好,放入盆中,倒入60℃热水浸泡10分钟,待青菜略微变黄,捞出沥干水分备用。


2、淘米水20斤(淘糯米的水效果最佳)放入桶中,加白醋2500克、盐300克、野山椒800克搅匀,放入烫好的青菜腌制一晚即可使用。





晋宁烧辣子卷粉

制作:昆明三根葱餐厅负责人 青峰

这款米线选用了两种辣椒补味:首先,干辣椒置于炭火烤糊、舂碎,加豆豉、折耳根、苏子粉制成酱料,给原料入底味;其次,鲜辣椒烤香、切片,加烤蒜、盐一同拌匀制成浇头,为米线增添炭烧味和清香味。


制作流程:
1、锅入鲜汤400克,放自制五花肉馅25克、猪后腿瘦肉片20克、番茄片15克小火煮至沸腾,加韭菜段20克、绿豆芽15克、自制糊辣椒酱35克、自制酱油汁25克、熟猪油15克、味粉8克。


2、待汤汁再次烧沸后,放卷粉煮1分钟。


3、待卷粉变软、成熟,起锅倒入碗中。


4、表面撒牛角辣烧椒60克、香酥肉片15克即可走菜。


卷粉:

其做法与广东肠粉类似,都是将大米浸泡、磨浆,再舀入器具蒸熟而成。与薄如蝉翼的肠粉不同,卷粉厚约1毫米,粘性小、口感更弹,目前市场售价约3元/公斤。


自制糊辣椒酱

1、云南小米辣2000克置于炭火上烤出糊斑和香味,舂碎后倒入盆中;


2、豆豉入六成热油炸香,取出搅碎成茸,放入盛有糊辣椒的盆中,加折耳根茸400克、姜末、蒜茸各80克、苏子粉50克、盐30克、味精、鸡粉各25克,冲入烧至六成热的菜籽油1500克,注意边倒边搅,使辣椒充分出香即可取用。


牛角辣烧椒

牛角辣1000克、蒜瓣1000克放在炭火上烤至变软、起糊斑,取出撕掉外皮,辣椒改刀成片,蒜瓣剁碎,二者纳盆,加适量盐、味精、酱油拌匀即可。


技术关键:

制作糊辣椒酱时,小米辣在炭火上不可烤得过熟,刚刚出现糊斑和香味时便要取出,若烤至全熟,冲入热油后辣椒容易发苦。





坨坨牛肉饵丝

制作:昆明三根葱餐厅负责人 青峰

这款米线在炖制汤料时,一斤牛肉加入二两牛骨,既能添香,又可为牛肉汤增加油润,浇在米线上格外有滋味。熬制牛肉汤所用的火锅底料时自制的,在川式做法的基础上加入了大量的小米辣和红腐乳,鲜辣中带有发酵香气,十分特别。


初加工:
1、鲜牛骨1000克洗净,从中斩断,放入150℃的烤箱烤40分钟,待骨头出油、有香味,取出备用;牛腩肉5000克洗净沥干,改刀成重40克的块。


2、锅入底油烧至五成热,下入姜块40克、干辣椒段30克、干花椒15克爆香,放牛腩中火煸至表面变色,将肉块拨至锅边,在油中放入自制火锅底料300克、昭通酱100克炒香,拨回肉块翻匀。


3、添清水18斤,放入牛骨放牛骨有两个目的:一是增香,二是能为牛肉汤增加油润感。一般每斤牛肉要放入二两骨头,加辣椒面100克、拓东咸酱油50克、盐40克、鸡精35克,大火烧开转小火炖3小时即成。


走菜流程:
饵丝300克入沸水烫1分钟至熟,捞出盛入碗中,舀入牛肉原汤500克、牛腩3块,放少许薄荷点缀即成。


自制火锅底料

1、邱北干辣椒5000克入沸水煮软,待用手一掐就断时捞出控干,入机器绞成茸,即成糍粑辣椒。


2、锅内放入牛油20斤,小火烧至牛油融化,放入鹃城红油豆瓣5000克,小火慢慢煸炒,待豆瓣发酥,再放入糍粑辣椒,继续用小火煸炒。


3、待油色变红,放入鲜红小米辣2000克、姜茸1500克炒干水汽,加干红花椒60克、小茴香50克、草果25克、八角15克、肉豆蔻10克(所有香料提前泡入白酒,打成二粗碎)小火煸炒20分钟,放入红腐乳3000克、冰糖700克,小火炒至冰糖化开,离火后倒入不锈钢大桶,加盖焖24小时后方可使用。


饵丝:

饵块切成丝,即为饵丝。而饵块其实是云南的一种特色年糕,与江浙一带年糕略有区别的是,制作饵块时放的大米多、糯米少,而制作年糕时,放的大米少、糯米多。


市场上出售的饵丝有两种:一种好似红薯粉条粗细,切面呈四边形,制熟后口感较韧,吃起来特别有“劲”;还有一种是产自腾冲的极细饵丝,只有普通饵丝一半粗,用开水一烫就熟,入口爽滑、绵软。


三根葱所用的饵丝好似红薯粉条粗细,切面呈四边形,制熟后口感较韧,吃起来特别有“劲”。





文山麻辣鸡米线

制作:昆明三根葱餐厅负责人 青峰

给米线配碟麻辣鸡,是文山地区的独特吃法。这款拌鸡的特别之处在于黑辣椒酱,以自熬的鸡油加酱油、豆豉、大树辣黑辣椒炒制而成,酱香重辣,诱人食欲。


制作流程:
1、土鸡宰杀治净,入白卤水中小火浸熟,捞出沥干、斩块;开餐后取土鸡块2000克纳盆,加黑辣椒酱60克、红油50克、藤椒油40克、味粉35克拌匀,加油酥干辣椒段150克混匀,每100克为一份装入小碗,撒香菜10克点缀。


2、米线300克入沸水烫30秒至熟,捞出盛入碗中。


3、米线表面放烫熟的豆芽、韭菜段各20克,调入味粉8克、熟鸡油12克,舀入鲜汤500克,带麻辣鸡一碗即可走菜,上桌后既能单吃米线和鸡肉,亦可将二者调拌在一起食用。


黑辣椒酱:

1、熬鸡油:取鸡油5000克切成小块,入沸水汆烫5分钟,捞出沥水(飞过的水不要倒掉,晾凉后表面会结一层鸡油,用勺撇出,熬鸡油的时候一起加入,效果很好),放入砂锅中,加葱段、姜片、蒜瓣各150克、香叶5片、白蔻6克小火熬30分钟,待油渣发黄时将所有原料滤出,加入花生油500克小火再熬5分钟,离火后覆膜,放入蒸箱中火蒸30分钟,取出即成。


2、锅入鸡油3000克烧至五成热,下入姜末250克炸香,放昭通酱700克、豆豉茸500克、滇池老酱300克炒出香味,加文山黑辣椒(提前炒香、舂碎)3000克炒匀,调入适量盐、鸡粉,关火即成。


技术关键:

鸡油需要先熬后蒸。因鸡油已经熬了1小时,再继续熬制香气会挥发,但如果直接关火,鸡油与花生油的香味又无法很好地融合,使用“先熬后蒸”的手法则能很好地解决以上两个问题。





韭菜花小锅米线

制作:昆明三根葱餐厅负责人 刘青峰

这碗小锅米线的特别之处,在于煮制时加入了腌韭菜花、臭豆腐和少许猪油,味道香浓,微酸微臭,走菜时以铜锅盛放,极有卖点。


制作流程:
1、取一不锈钢小锅,放入鲜汤500克,下臭豆腐一块(约50克)、五花肉馅、酸腌菜丁各30克小火煮至沸腾。


2、加自制酱油汁25克、猪油10克、油辣椒、味粉各8克、滇池老酱5克、绿豆芽、韭菜段各15克、腌韭菜花5克调味上色,待再次沸腾时放入米线250克,煮1分钟至入味即可起锅。


3、另取一铜锅,底部放烤花生碎10克,将煮好的米线连汤带料倒入其中即成。


腌韭菜花

这是云南曲靖的特产,其制作历史已经有100多年,选用半籽半花的新鲜韭菜花剁细,加上盐、白酒搅拌均匀,放入罐内密封腌制,半年后开盖拌上小米辣、红糖、白酒,盖上盖子继续密封腌制,等到罐子里的原料变黄即成,甜、咸、辣三味俱全,既能当小菜食用,又能用来炒制土豆丝、肉片等。





卤肉米线

制作:昆明三根葱餐厅负责人 刘青峰

此款米线的特别之处,在于调卤水时加入了香料油和野生菌粉,既饱含油香,又带有菌子的鲜美。


制作流程:
1、米线350克入沸水烫30秒至熟,捞出盛入碗中,放自制卤肉2片、卤鸡蛋半个、烫熟的豆芽、韭菜段各20克,调入自制卤水100克、卤油、猪油各10克、味粉8克。


2、碗内舀入鲜汤300克、杂酱80克即可走菜。


自制卤肉:

猪前腿肉20斤改刀成大块,冲洗干净,下入沸水汆至表面变白,放入卤水中小火卤1小时,关火浸泡30分钟,取出晾凉,改刀成片,放进不锈钢盆中,浇入卤水继续浸泡,走菜时可直接取用。


自制卤水

1、吊汤:老鸭1只、老鸡1只、猪棒骨(敲破)1500克、猪皮750克、鸡脚500克分别汆水,捞出沥干。不锈钢桶倒入清水90斤,下入汆过水的五种原料,大火烧开转小火吊6小时,打去渣滓,得汤65斤。


2、兑香料:干辣椒段80克、干红花椒50克、八角、桂皮、白芷各40克、山柰、当归各30克、白豆蔻、草果各25克、小茴香、香叶、干青花椒、桂枝各20克、灵草、甘松各15克、木香10克、荜拨8克、罗汉果(掰碎)3个,以上香料加白酒浸泡。 


3、打菌粉:干香菇150克、干松茸500克、干鸡油菌450克、干茶树菇400克、干虎掌菌350克、干牛肝菌300克、干羊肚菌杆250克(羊肚菌价位太高,一般只用菌杆)放入料理机打碎成末。


4、熬香料油:猪油、鸡油各1000克、花生油500克入锅,加芹菜段400克、葱段、姜片各300克、鲜红小米辣150克炸干,捞出蔬菜包入纱布;下入步骤3中泡透的香料炸香,捞出包入纱布。锅中剩余的即为香料油。


5、汤内下入蔬菜包、香料包、香料油,取菌粉600克装进纱布袋,下入汤锅中,放糖色600克、生抽500克、蚝油200克、老抽50克、鸡精、鸡汁各50克、盐40克,大火烧开转小火熬15分钟即成。


技术关键

1、此款卤水中使用了7种干菌打制成的菌粉,调配时需注意比例:牛肝菌起到增浓度、调色的作用,如果放入太多,会造成汤汁发苦,茶树菇、虎掌菌这类香味浓郁的菌子,放入时也要适量,香气过浓反而会影响汤底质量。


2、菌粉需先装入纱布袋,再放入卤汤中,这样可避免原料上沾染过多渣滓,一般卤制过两三次后就要再更换一包菌粉。





大师卤面

制作:昆明三根葱餐厅负责人 刘青峰


制作流程:
1、面条200克下入沸水煮3分钟至熟,捞出沥干,盛入碗中,先放入自制卤汁25克、芝麻油15克、卤油(即卤水汤表面上漂浮的那层油,打出后需炼干水汽再使用)10克、味粉8克


2、油辣椒8克、花椒面5克,再加酸腌菜30克、自制卤豆腐25克、鲜韭菜碎、杂酱各20克、花生碎10克即可走菜,上桌拌匀食用。


自制卤汁

取拓东甜酱油2000克、拓东咸酱油1000克下入锅中,添清水2000克,加大理雕梅250克(一种腌渍话梅,味道酸甜)、香茅草150克、薄荷叶100克、九制陈皮70克、香叶、八角各30克、桂皮、白豆蔻各25克小火熬1小时,关火沥渣,晾凉后入保鲜盒密封冷藏保存。


自制卤豆腐

1、老豆腐5000克改刀成2厘米见方的块,下入七成热油炸至表面结出一层硬壳,待颜色金黄时捞出沥油。


2、炸好的豆腐放入锅中,添卤水(制作方法见“卤肉米线”)浸没,加辣椒粉150克,大火烧开转小火卤10分钟,关火浸泡1小时使豆腐充分入味即可取用。


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