炸酱透亮,京城面魁

海抗说吃2019-06-26 04:49:07

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文|海抗  编辑|大明D

校对:梦君


北京炸酱面


京城面魁

方砖厂69号炸酱面

炸酱面是北京地区的特色面食,最早起源于山东鲁菜的黄酱拌面,经过一段时间的发展,炸酱面在北方大部分地区普遍流行。因为面条筋道,炸酱喷香,菜码多样,口味咸甜,南北适宜,而被誉为“中国十大面条之一”。

但是想品尝讲究的炸酱面,还是要在北京,尤其是夏日的北京,一碗炸酱面是许多北京人消暑解热的首选美食。酱香的肉丁,多样的菜码,手擀的水面,咸甜的口味,搅拌开来,一份完整的炸酱面就算是齐活儿了。

水面透亮

手擀面

炸酱面的主料是面条,面条一定要用手擀面。手擀面独有的特质是炸酱面口感爽滑的前提,因此制作手擀面的环节相当重要。制作面条的步骤和往常一样,面粉和水揉面团,和面的时候,最好在里面加一点点鸡蛋清,这是为了让面条的口感更加滑嫩。

煮面条也有讲究,一定要等锅里的水烧开后再下面,煮面的时间不宜过长,用漏勺捞出以后,在凉白开里面过一遍水。过水的目的是为了让面条更加筋道,同时保证面条互相之间不沾粘。

炸酱起香

炸酱面自然少不了炸酱,一份香喷喷的炸酱更是炸酱面的灵魂。制作一份炸酱不是很难,主要是选酱和炸酱的过程。首先准备好一些猪肉丁,用猪五花或后臀尖儿肉,肥肉和瘦肉切小丁,比例上二瘦一肥。

干黄酱的浓郁香味和湿黄酱的润滑作用缺一不可,两种酱按照干一湿二的比例混合,首先要单独用水化开干黄酱,接着再把两种酱搅拌均匀。炸酱前,锅里先放姜,后放葱,先煸肥肉,再放瘦肉,瘦肉煸好了一定要捞出,避免时间长瘦肉失水过多,影响口感。

然后再炸混合好的酱,边炸边加油,用大勺轻轻的推酱炸,放入少量白糖提鲜降咸,小火炸制半小时左右,加瘦肉丁搅拌均匀,即可备用。

菜码拌面

吃炸酱面一定不能少了菜码儿,而菜码儿也可以叫面码儿,除了小碗儿干炸的炸酱,在北京吃炸酱面所配的素食面码儿会分时令,不同的时令配不同的菜。如果是常见面码儿,就有黄豆、黄瓜丝、嫩豆芽儿(掐头去尾)、香椿苗、芹菜碎、心里美萝卜丝、青豆等,还需要一份腊八蒜。

这些面码儿需要和面条、炸酱一起搅拌均匀。若想保留蔬菜的清香,建议最好先用炸酱拌面,然后再加蔬菜。拌的时候不要着急,一点点拌开,这样一来,便会更筋道,更爽口。

营养价值

面粉中含有蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸等必须氨基酸,但是赖氨酸含量不足。而面码儿当中的黄豆、豆芽、等豆制品富含赖氨酸,恰恰弥补了面条中维生素的不足,保证营养。在制作炸酱的过程中,加入了猪肉、肉丁,补充了蛋白,基本满足膳食营养需要。如果能够控制好炸酱中的油和盐,增加面码儿中蔬菜的比例,炸酱面将是一道极为健康的菜品。

家家面食

不同于其它食物,北京的炸酱面属于家庭美食。如果想感受京城老百姓的日常饮食生活,炸酱面是一定不能错过的。多数北京人心里,家里的炸酱面才是最地道,最美味的。

海抗良荐

北京

【四季民福炸酱面馆(前门廊坊二条店)】

人均:57元

地址:西城区前门廊坊二条8号

四季民福炸酱面馆位于前门街的廊坊二条,是一家地道的北京菜馆,平日里游客不少,看店名就知道主做炸酱面。

它家的炸酱面的面码儿和面条是分开的,上面以后食客根据自己的喜好自己搅拌均匀就可以了。

四季民福的炸酱面味道很均匀,炸酱不咸,配上青菜豆苗感觉清爽,面条大概二两多到三两,整体的味道比较爽口,不会油腻,炸酱不够还可以加。

【方砖厂69号炸酱面】

人均:18元

地址:东城区方砖厂胡同1号

方砖厂69号炸酱面是这两年的一家网红店,因为上过综艺节目,一下子就火了起来,店里只做炸酱面。

方砖厂炸酱面的独特之处,在于比例,炸酱的火候到位,味道咸淡均匀,最重要的则是面条配上酱以后独特的香味,确实是一般人做不出来的。

‖海抗实感‖

作为京城面魁,炸酱面中酱香的浓郁,总是让人垂涎三尺,菜码儿中饱满的青黄豆、略带水嫩的豆芽菜,嫩绿色黄瓜丝的清香,粉红色心里美萝卜丝,白条透亮的过水手擀面,肥瘦有序的肉丁,被细致的搅拌开来,筷子间提溜儿面条的旋转,吃面时候吸溜儿的进嘴,让一碗炸酱面魅力蔓延,翘首以盼八方食客。炎热的夏日里,家里一碗喷香的炸酱面总是让人牵挂不已。抛开一切指标,记忆的味道,才是你我心里最挂念的那碗炸酱面。

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