瞅瞅这俩菜:一种是天然伟哥,一种是和事佬! ‖马炎心

老家许昌2018-09-27 09:47:53


在中国的本土蔬菜中,如果推选业内老大,韭菜有可能胜出,一是资格老;二是地位尊。两千多年前,韭菜已十分风光。

还有一种菜,不但好吃,还能治病,也能用来骂人。听听那句经典的揶揄:“你算哪根葱,也不尿泡尿照照自己!”



【读史杂记】

瞅瞅这俩菜:一种是天然伟哥,一种是和事佬!‖老家许昌

马炎心

“老家许昌”微信号:zgljxc

 

李渔在其《闲情偶记》中,将韭菜、大葱与蒜并列为“菜味之重者”,并对其采取了不同的态度:蒜“永禁弗食”;葱“虽弗食,然亦听作调和”;韭“则禁其终而不禁其始”,因为“韭之初发,非特不臭,且具清香,是其孩提之心未变也。”


在中国的本土蔬菜中,如果推选业内老大,韭菜有可能胜出,一是资格老;二是地位尊。两千多年前,韭菜已十分风光。


《诗经·豳风·七月》说:“四之日其蚤,献羔祭韭”,意思是“二月初,大清早,羊羔嫩韭祭寝庙”。


《仪礼·少牢馈食礼》中也规定,卿大夫在祭奠祖先时,必得备好“韭菹”,即腌韭菜。似乎缺了这玩意,老祖宗吃供品时就会觉得寡味。



“国之大事,唯祀与戎”,祭奠祖宗和战争都是国家要务。既然老祖宗的地位这么高,孝敬他们的东西自然不能瞎糊弄。韭菜及其加工产品腌韭菜能够进入祭祀序列,足见其地位之尊贵。韭菜入祭的习俗,后代也绵延不绝。


汉唐以来,历朝历代在祭奠先祖时大都有“荐新”礼,就是选择一些超时令的鲜货,在太庙之中摆一摆,让列祖列宗们看一看闻一闻,然后送至御厨房烹制,供当今的执政者及其家眷大饱口福。而韭菜在这类场合大都位于第一方队,首先亮相。


据《明史·礼志》记载:明代太庙荐新物品包括:正月——韭、荠、生菜、鸡子、鸭子;二月——水芹、蒌蒿、台菜、子鹅;三月——茶、笋、鲤鱼、觜鱼;四月——樱桃、梅杏、鲥鱼、雉;五月——新麦、王瓜、桃、李、来禽、子鸡……一直到十二月,月月都有新花样。



韭菜炒鸡蛋十分鲜美,是春天难得的美食,对此国人早就了解。两汉时的《盐铁论》中便曾提到,当时流行的菜肴中就有“枸豚韭卵”,即枸杞炖猪肉和韭菜炒鸡蛋。韭菜之所以能够进入祭祖的第一方队,除了珍稀,与其生长的特性也有关系。


《说文解字》中对韭的解释是“菜名,一种而久者,故谓之韭。相形在一之上,一,地也。”


李时珍在《本草纲目》中说得更为详细:“韭丛生丰本,长叶青翠。可以根分,可以子种。其性内生,不得外长。叶高三寸便剪,忌剪日中。一岁不过五剪,收子者只可一剪。八月花开成丛,收取腌藏供馔。谓之长生韭,言剪而复生,久而不乏也”。


很显然,历代统治者都将剪而复生的韭菜作为荐新的供品,自然有祈求祖先保佑子孙永远昌盛的意思。



历代皇室数九寒天向列祖列宗供奉稀缺的韭菜从何而来呢?说起来简单,暖房里种的。据《汉书·循吏传》记载,“太官园种冬生葱韭菜茹,覆以屋庑,昼夜然蕴火待温气乃生。”汉代京城已有温室韭菜,只是由于花销太大,只能作为最高当局的供应。


到了西晋,此法就不用了,所以石崇跟王恺斗富的故事中,石崇为了显其富有,大冬天端出了一盘韭菜末——将韭菜根与麦苗混在一起剁出来的假冒伪劣产品。直到北朝末期,冬韭才再现宫廷。北齐武帝高湛的后宫嫔妃,“衣皆珠玉,一女岁费万金,寒月尽食韭芽”。


然而一到仲春,韭菜便不那么金贵了,可以进入普通人家的餐桌,因而历代诗人咏韭菜者很多。杜甫的“夜雨剪春韭,新炊间黄粱”;苏轼的“断觉东风料峭寒,春蒿黄韭试春盘”等都是其中的佳句。



韭菜的一大特征,就是有一股强烈浓浊的味道,喜者谓之香,厌者谓之臭。民间现在仍有“生葱烂韭菜,吃了气味怪”之说,所以李渔“禁其终而不禁其始”。多数文人也持同一观点,对芽之初发时的春韭格外钟情,而非逢韭菜必吹嘘。


韭菜还有一个别名,叫起阳草或壮阳草。据说乃天然之伟哥,不知读者中有人有此体验否?不过就一般人来讲,还是把它当作一道风味独特的菜来吃。


好在现在设施农业已经普及,人们不仅可以在春暖花开之后大吃特吃,如韭菜炒鸡蛋、炒肉丝、炒辣椒以及包饺子、蒸包子等,即便是大雪纷飞、冰天雪地的严冬,新鲜的韭菜仍源源不断的上市,供普通百姓享用。显而易见,我们今天已经过上比古代富豪石崇乃至皇家幸福的生活了。



大葱属中国蔬菜大家族之中的第一代元老。据专家考证,其原产地就在中国西部和西伯利亚地区。由于占有地域优势,先秦时期,葱在餐桌上就有了名分。


《礼记·曲礼》中,要求当时吃饭是“凡进食之礼,左肴右胾,食居人之左,羹居人之右。脍炙处外,醯酱处内,葱渫处末,酒浆处右。”意思是,服侍长者贵客吃饭要懂礼数,左边是带骨头的肉,右边是切碎的肉,饭放在客人左手边,羹汤放在客人右手边,切细的肉和烧烤的肉放得远些,醋酱等调料放得近一些,蒸葱作料放在醋酱左边,酒浆饮料放在右边。


由此可见,当时上流社会吃饭是很讲究的,并且制定了专门的服务守则。不过,现在大酒店上菜,好像也有一些规范性要求,古今同出一理。



从先秦的服务守则中可以看出,大葱当时已经登上了餐桌,尽管位次排得靠后,但毕竟也算风光了一回。除了正式宴会,葱还早早进入了军界。据史书记载,当时秦军一般军士的伙食标准是稗末半斗,酱四分之一升,同时供应菜羹,并“给之韭葱”。


秦军当时被称为虎狼之师,打起仗来个个不要命,让六国军队胆颤心寒。这除了其军令严酷奖罚分明之外,与配给大葱恐怕也有关系,因为生葱具有很强的刺激性。小时候我们在农村养蚰子,如果想让它叫得欢,就喂些葱白,蚰子就会叫起来没个完,见人就开牙。昆虫犹如此,更何况人呢。



不过凡事都有限度,生葱吃多了也不行,非但成不了虎狼,还会烧心,难受得很。这一点,一般人都有体会。隋末唐初时有一大将屈突通,先仕隋后降唐。其人通行刚毅,奉公正直,虽亲戚犯法,无所纵舍。当时他的弟弟屈突盖为长安令,亦是个厉害角色。时人谓之语曰:“宁食三斗艾,不见屈突盖,宁服三斗葱,不逢屈突通”。三斗大葱吃下去会是什么感觉?可见屈突通确实有很大的威慑力。要是放到今天,让他当纪检委书记恐怕最合适了。


葱在餐桌上的地位虽然没有韭高,但数千年来却始终有一号,其最大优势就是善于掺合,与各路蔬菜大牌都能对付,然而却不抢风头。也就是李渔“虽弗食,然亦听作调和”的原因。北宋陶谷在《清异录》里便说过:“葱和美众味,若药剂比用甘草也。所以文言曰‘和事草’”。 



由于善于充当和事佬,故尔无论宴会小吃,冷拌热炒,大都可见葱的踪影。北京的炸酱面,成都的担担面,武汉的热干面,调料中若缺了葱,便会让人觉得不够地道。


即便我们现在的家庭中,一般都要备上几根大葱随时听用,而其它蔬菜则须换着样吃。若一时蔬菜不济,下面条光放一点葱花也能对付。至于山东人吃煎饼,离开大葱恐怕寸步难行。由此看来,小角色在生活中也是离不开的。


北宋时与黄庭坚、秦观、晁补之、张耒、李廌同为苏门六君子的陈师道,便在诗中证实吃面以葱增味的事实:“似闻汤鼎作吟声,已贺胜敌收全功……径须相就踏泥潦,已办煮饼浇油葱”。 



这首诗是请人到家中吃便饭的邀请函,最后两句的意思换成今天的话就是,我这里面条都准备好了,还有油泼葱花,香得很,请您别嫌道路泥泞,早点过来早点开吃。


中国菜肴之中,带有葱之名号的现在也不少。如大葱烧海参,葱爆羊肉,葱烧蹄筋等,北方面食中,与葱关系紧密的也有葱油饼等。至于全聚德的烤鸭,吃时就更离不开葱丝、面酱等。


历代文人有关葱的佳作也很多,其中杜甫的《阌乡姜七少府设脍,戏赠长歌》最为有名。唐代饮馔颇重鱼脍,其做法和现在的生鱼片近似,只是用的河鱼而非海鱼。鱼片要切得飞薄,然后配以调料食之。其中大葱是必须的。



杜甫在一次品尝鱼脍之后,便写了这封诗体感谢信:“姜侯设脍当严冬,昨日今日皆天风。河冻未渔不易得,凿冰恐侵河伯宫。饔人受鱼鲛入手,洗鱼磨刀鱼眼红。无声细下飞碎雪,有骨已朵觜春葱。偏劝腹腴愧年少,软炊香饭缘老翁。落砧何曾白纸湿,放箸未觉金盘空。”


很显然,这顿饭让诗圣吃得挺尽兴,故而感谢信写得情真意切,神采飞扬。天寒之时仍有春葱可吃,可见其时植葱已具相当水平。


最后补充一点,葱还能治病,也能用来骂人。比如小孩感冒发烧了,让他睡在被窝里,在床头点一把火,将大葱白烧熟,轻搓全身,然后蒙住头让其发汗,很快就能痊愈;而对那些想干点事而不被认可的人,往往会被揶揄为:“你算哪根葱,也不尿泡尿照照自己!”



【作者简介】马炎心,毕业于河南大学历史系。历任中共许昌市委副秘书长兼办公室主任、许昌市文化新闻出版局局长、中共许昌市委宣传部副部长等职。系中国戏剧文学学会会员、河南省作家协会会员。编写、整理各类剧目近20部,多部参加省级以上赛事并获多项大奖。独自或与人合作出版戏剧、文学和历史研究专著多部,在省内外具有广泛影响。


注: 1、本文由作者授权发表,作者观点不代表本公众号立场。

2、文中图片来自网络,版权归原摄影者或原制作者所有,在此表示诚挚的感谢。

3、欢迎转发微信公众号“老家许昌”作品,如其他微信公众号或单位或个人需使用“老家许昌”微信公众号相关作品,使用之前请务必联系后台。


情怀·温度·味道

爱许昌老家,看“老家许昌”!

砸稿信箱:hnxc126@126.com