好东西 | 我们拿什么,来记忆一座城,一些事,一群人

贱嘴和好东西2020-09-22 08:12:50


读朋友新刊的卷首语,她用视觉,嗅觉,还有最重要的味觉,勾勒出记忆中的北京样子。


她写道:


只有感官体验,才能牵引起回忆里城市的轮廓。


在上海的深夜里读到这句话,深以为然。


我在北京待过十四年的光景,其中有一半的时间,我是作为一名美食编辑。我拿来记忆那座城市,在那里发生的事,遇见的人,很大一部分的凭借,是去过的餐厅,拜访的主厨,吃过的味道。


大董先生(董振祥)和他创始的大董餐厅,是其中之一。



第一次吃大董,大概是十年之前,在团结湖的老店媒体试餐。虽然后来的十年里边,吃过很多大董的新店,但这一家老店,门口熙熙攘攘的排队等位人群,那古色古香的氛围,厚重精致的菜单,穿梭忙碌的服务员,总是在我回忆最深里。


那时候还没有流行什么意境菜的概念,大董是第一人,那些入诗入画的摆盘,对食材的精心选择,繁复滋味的搭配,也让入行不久的我,惊艳不已。



记忆最深刻的,是一道香醇厚实的红花汁鱼肚,用的是谭家菜的黄焖方法,却用更为健康的红花汁替代掉鸡油高汤。意大利黑醋鱼子的黑,跟红花汁和鱼肚的黄交相映衬,灵感源自白金汉宫大门的配色。


鱼肚的胶质,汤汁的浓郁,黑醋的微酸,黄与黑的搭配,一切都那么和谐。


餐后,大董先生出来和媒体交流,有些意外,那么些意境,那么些创意,那么些精彩,都来自这个高大的有些不像大厨的北京男子。


那之后,大董餐厅成了我经常的选择。媒体活动试餐,和朋友相聚,家人,约会,都会定在大董。


大董的新店也越开越多,王府井,南新仓,金宝汇,每一间都在北京藏着些文化和历史的地点,每一间也都有各自不一样的氛围和装饰。


最难忘的,是那一年夏天,大董工体店开业,沿着青石板路走进来,两旁满池大片的荷花,晚风一吹,有些不真实的场景。


那次晚宴,大董先生邀请的大多是亲近和媒体的朋友。饭吃完了,大家还久久不散去,都聚到了餐厅的酒廊中。


那晚大董先生的兴致也极高,拿出他珍藏的干邑好酒款待友人,又捧出相册,展示他的摄影作品。


我们才发现,大董先生名厨身份的背后,也是一名摄影师。


他大部分的摄影作品,是他遍访各地寻求食材中拍下,涉及美食、自然、人文等题材,风格如他本人一般,自然、大气。


他说摄影和干邑一般,一个是生活中的旅途,一个是时间积累的旅程,都拥有醇厚丰富的质感,能为他带来,无尽美食的灵感。


酒过三巡,明明刚才吃的肠满肚圆的众人,又借着好酒的意劲,向大董先生讨吃的。他放下手中干邑酒杯,和手下人耳语了几句,不多会儿,撸起袖子,给我们拌起了炸酱面。


大董餐厅的老北京炸酱面本已是一绝,肉酱三比一的比例,菜码的新鲜,面条的劲道,每次即便前面吃的再饱,最后也要来上一碗才能将息。


而在那个夏夜,就着荷花池畔,大董先生亲自给众位友人拌了碗炸酱面,不知道是不是搭配干邑的悠长回味,那碗面,是记忆里面最高的美味。


直到后来离开,再想到北京,再想到夏天,脑海舌尖,都是那一碗炸酱面的滋味。


前年搬来上海,其实也有大董餐厅,但种种原因,一直没去吃过。


谈过一段恋爱,对方倒是常提议要去吃,但总觉得不是对的人,后来果然不了了之。


毕竟,那是关乎一座城,一些我曾经最爱的朋友亲人的回忆。


所以即便昨天是520,一收到马爹利的邀请,由其发起的“识厨解味”系列活动首站上海,邀来就是大董先生,我立刻推掉其他原本的安排。


菜单上除了红花汁鱼肚和老北京炸酱面这两道充满个人回忆的经典菜肴,还有三道,都是大董先生在旅程中的见闻和灵感激发而来。


一道香格里拉羊肚菌,是去年三月大董先生在香格里拉得来的食材,用最朴实的烹饪方式,不过加一点海盐佐味,为的是体现对于本味的尊重。


去年十月,大董先生和马爹利前往法国干邑地区采风,在米其林星级餐厅 La Ribaudière和主厨 Thierry Verat 交流。主厨有一道松叶熏青口的菜肴,和大董先生的松果煎熏雪花牛肉和香格里拉黄牛肝菌有异曲同工之妙,可见美食美酒,其实无分东西,都是艺术。


收尾的,是马爹利干邑拔丝苹果,亦是干邑区采风的结晶。传统鲁菜中的经典菜品,用小吸管注入干邑,既点题,也体现了马爹利干邑作为搭配中餐,不仅可配主菜,亦可搭配甜品的无限潜力。


菜品之间,还穿插着不同别出心裁的互动方式,有光怪陆离的魔术表演,有淋漓尽致的球幕视频,有戴起眼罩感受来自香格里拉的气息,种种加强了放大的感官体验,为的,是在记忆里留下更深刻的轮廓。


一席完了,我在静安嘉里的广场上等人,上海的夏夜至了,大董经典菜肴的美味,香格里拉的食材,还在我唇齿间流连,和着喉咙深处,那干邑的一点回甘。


我想,关于这一座城市,和这一个季节,我也终于有了些回忆了。


我记得总会有人问我,怎么那么爱吃,那么爱喝,怎么那么愿意花那么多钱,在吃喝上面,我想他们不懂。


我们吃的,喝的,大董也好,马爹利干邑也罢,并非食物和酒本身,而是对于生活的体味,是我们有关人生,有关故事,有关情感的沉淀。


是我们记忆里头,留下关乎那座城,那些事,那群人,的轮廓样子。


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法国著名干邑品牌马爹利发起的“识厨解味”系列活动,深入探索大厨美食创作背后的灵感源泉和生活态度,揭秘厨艺背后的根源之美,展现最为真实、 立体的名厨故事。继续关注贱嘴和好东西,也许你会成为下一站的座上宾。


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