过桥米线入列非遗,给云南人长脸了,咱吃的是文化

飞虎会2021-02-21 07:00:39

店还是那个店,米线还是那个米线,申遗之后的米线不会涨价,味道也不会有多大的改变,只是以后再吃蒙自过桥米线就多了一份文化内涵。”蒙自市文化馆非遗专干张美焕说。


经过10年的努力,蒙自过桥米线申请“国家级非物质文化遗产”已获得成功。可喜可贺!是不是给咱大云南长脸了?以后,咱们吃过桥米线要吃出文化范儿哦!


过桥米线源于云南蒙自。据民间传说,云南蒙自有南湖,湖心有岛,昔有一位秀才天天到岛上读书,其妻天天送饭上岛。丈夫埋头苦读,常常忘记吃饭,日见消瘦,妻子就杀了家中老母鸡为其补养身体。母鸡炖好后,妻子上岛送给丈夫,过了好久,妻子见丈夫埋头读书,饭菜没动一点,鸡汤却还是热的。原来,鸡汤上一层厚厚的鸡油起到了保温的作用。聪明的妻子由此发明了把米线下进油汤的方法。此事传为美谈,人们就纷纷效仿食用。因为妻子送饭的必经之路是与小岛相连的一座小桥,这种米线就有了一个好听的名字——过桥米线

过桥米线 吃的是“文化”

申遗的目的是让传统的过桥米线制作技艺传承下去。

现在的过桥米线丰富多样,牛肉、羊肉、海鲜、兔肉等,据说,到蒙自吃上一个月,都可以吃到不同制作方式的米线。那么,传统过桥米线的鼻祖是什么?哪种做法才是祖辈相传的制作方法?哪种过桥米线吃起来最健康?

蒙自市文化馆馆长刘雯琦说,在蒙自虽然有几十个品种的过桥米线,但传统的就是猪肉和鸡肉米线。“排骨、筒子骨、五花肉和鸡肉,炖上五六个小时,加点新鲜的豆尖,这样的高汤不但鲜还甜,这就是传统过桥米线的汤。”

又有人问了,蒙自哪家过桥米线的汤最传统、最正宗?来自蒙自市文化馆的消息称:王记菊花过桥米线就是其中一家,在蒙自没有人不知道王记菊花过桥米线的。其负责人王丽珠已是省级非物质文化遗产的传承人,王丽珠的父亲王德文曾于1969年到中南海为国家领导人制作过桥米线。他们家族1906年就在蒙自开设了第一家传统过桥米线馆。通过几代人的传承,现在王记菊花过桥米线的汤、作料的制作都成了祖传秘方。

过桥米线除了汤、作料之外,还有米线。90岁的老王介绍,传统的过桥米线使用最传统的木榨,经过10多个工艺流程才制成晶莹剔透、柔软绵长、口感清香滑润的米线,这种方式榨出来的米线保留了大米的纯香。“如今,木榨这种传统技艺费工、费时,没人用了。”但据说蒙自现在准备恢复这种传统制作技艺,让蒙自的米线越来越有文化韵味。

一碗过桥米线有6705项标准

从2005年,蒙自市就着手将过桥米线申报非遗。从那时起,蒙自市就开始搜集有关的传统制作技艺和文化,一直到现在,有关过桥米线的传说、米线的传统制作技艺、汤料制作技艺、过桥米线最传统的吃法等,才能以文字的形式存在。

2009年12月,“蒙自过桥米线”地理标志证明商标获得国家工商行政管理总局正式核准,蒙自过桥米线取得了一个“护身符”。申请地理标志证明之后,规范米线生产标准,再规范餐饮企业的餐具和服务质量,提升品牌知名度,这会更有利于蒙自300年历史的过桥米线产业做强做大。

2011年,云南省的标准化会议在蒙自召开,由多家米线企业制定的《过桥米线企业标准》出台,一碗过桥米线竟然有6705项标准。一碗过桥米线要放多少油,要加什么肉,要用什么汤,要放几根葱都作出了明确的规定。


传统的过桥米线做法相对繁杂,肉片厚薄是汤能否将其烫熟的关键。汤要95度以上;冬天,碗要用开水烫,这样才能确保汤的温度;一锅高汤要用什么材料,需要多少个小时熬制,米线需要用什么米来做最好吃等,都是有章法的。


目前,蒙自挖掘发现一批传统过桥米线制作技艺的传承人,以后,要将这些传统过桥米线制作技艺传承下去。蒙自计划打造过桥米线园,开一些前店后厂的门店,让顾客边吃边体验传统过桥米线文化,知道传统过桥米线是怎样做出来的。

过桥米线制作方法你知道吗?


浓汤做法

1 排骨、鲜鸡洗净,斩成大块,分别放入沸水,滚去血沫,捞出冲洗干净。


2 和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅(或大砂锅),加入约为固体材料4-5倍的水。先大火烧开,再转为小火,煨制60分钟以上。


3 调入盐,最后成品浓汤应该是浓浓白白的汤汁表面飘着一层明油。


米线做法

1 将鲜草鱼肉和鲜里脊肉,分别切成极薄的肉片待用(为防表面变干,可以先码好,蒙上保鲜膜)。


2 将沸腾的浓汤盛入保温的大碗,依次平放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜和韭菜,磕入生鹌鹑蛋,放盐和白胡椒粉。


3 放置2分钟后,再放入沸水烫过的米线,撒上香葱花即可。


有没有跃跃欲试想要自己做做看呢?


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