吃货志 过桥米线怎么吃出艺术?

社科文献2021-01-08 10:39:07

过桥米线是源自滇南边境城市蒙自的一种极具特色的地方饮食,从“养在深闺人不识”到“酒香不怕巷子深”,过桥米线已成为云南的名片和文化符号。作为一种大众美食,过桥米线的吃法也要讲究艺术和礼仪,你,吃对了吗?


1
由冷到热的饮食顺序

 

一套米线中有生食有熟食,有热汤有冷盘,其进食的顺序是非常讲究的。先上米线、荤料盘、素料盘、风味菜。当用鸡、猪的筒子骨、五花肉等熬出的高汤端上桌时,就可以开始了。这时,万万不可上来就喝汤,因为表面上看起来一碗不冒热气的汤,温度已经到95℃以上。正确的吃法是:


先端起荤料盘,按照先生后熟的顺序,把鹌鹑蛋放入碗中,接着各种生的肉食像生鱼片、生肉片、海参片等依次放入汤中,并用筷子轻轻拨动,待各种肉片变得白嫩细腻,之后放入素料盘中的各种配料,豌豆尖、韭菜、菠菜、豆腐皮,可根据自己的口味选择或放弃某些品种。




如果您的口味偏好辣,就加点辣子油。当大海碗内呈现出五色交映的动人景象,扑鼻香气令人垂涎欲滴时,把装米线的碗凑近汤碗,用筷子夹起米线向上提起放入汤碗中,米线在两个碗之间搭起一座不断线的“桥”,把米线在汤碗中轻轻搅动,让米线吸入汤味,再沿着汤碗把米线轻轻吸进嘴里,滑润软糯,鲜香温柔,美食快感油然而生。有人觉得直接把米线倒入汤碗里再慢慢吃更省事,这样虽然也可以,但失去了“过桥”的意境。吃完米线后,用汤勺慢慢地喝着味道鲜美、汤味浓郁、营养丰富的高汤,直到肚子滚圆,一次美食的享受才悄然结束。

 



有一名日本学者,在谈到过桥米线时感叹,“最让人难以忘怀的,是这种饮食的独特吃法”。过桥米线第五代传承人陈万祥曾当众演示过“标准吃法”:生鱼片、生脊肉片、鹌鹑蛋等荤菜先放入滚烫的汤里汆熟,再依次将已制熟的鸡肉和酥肉放入汤中,然后再放入豆腐皮、生菜、芫荽、葱花、菊花等。最后,陈万祥将盛在另一个碗中的米线挑出一部分放于汤碗中,而大部分米线仍留在原碗中,便形成了碗与碗间的“米线之桥”。有记者看完陈先生的整个演示过程后感叹道:“过桥米线,光吃法就可说是一种艺术!”

 

2
冷热背后的族群认同


明茨在其《品尝食物,品尝自由》中提到,他非常赞同这样的观点“菜肴是对待事物态度的产物,是把进食所得到的乐趣放在第一位,而不是为了其中纯属仪式目的的意义”。这个看法说明,进食不仅是为了满足人们的口腹之欲,最重要的是它能带来欢愉的感受。有趣的是,这种欢愉的感受不仅是感官上的,还有人们记忆中的。在绘声绘色的讲过这种独具特色的进食方法后,人们还对几件关于吃法的轶事津津乐道。


其一:


清朝末年,蒙自开关通商,外国人、国内各省商人到蒙自做生意,一时间城里热闹非凡。蒙自人开了不少米线馆,外地人也常常到各家米线馆品尝这一独特小吃,因食用米线不当曾闹过不少笑话。过桥米线汤碗里要舀入鸡油保温,表面看似不冒热气,实则温度很高。一位广东人到蒙自后去品尝过桥米线,先喝汤的习惯让他差点烫掉舌头。而外国人吃过桥米线时,蒙自人对这些入侵者不怀好感,不教他们吃法,吃惯西餐的洋人以为在蒙自找到了对味儿的食品,就汤是汤、菜是菜、米线是米线的分开而食,边吃边摇头,让站在一旁观看的蒙自人大解其恨。


有一天,一个对过桥米线很感兴趣的“老洋咪”(当时蒙自人对洋人的俚称),坐在蒙自一个米线馆的角落里对着一套过桥米线发愁,不知道怎么吃。看着他笨手笨脚地用筷子从米线碗里撬几根米线放进嘴里,又夹一点韭菜喂在口中,再从放生肉的盘子里挑一片生肉嚼一嚼,最后从汤碗里喝了口汤艰难地咽下去,人们不禁哑然失笑。这时旁边一个“大害债”(蒙自俚语,意为“大捣蛋鬼”)的人决定和他开一个玩笑,顺便教他怎样吃过桥米线。于是,那“老洋咪”满怀感激地看着“大害债”按顺序将各种菜肴及米线放入汤碗中烫熟后就开始做吃的示范。只见“大害债”熟练地用筷子从汤碗里裹起一团米线,再得意地将其围着自己的头部绕三圈后才放进嘴里吃进去,然后将筷子递给在一旁佩服地看着的“老洋咪”,让他如法享用。急于品味这东方美食的西方人好不容易用筷子从碗里捞出一些米线,但将它围着头才转到后脑勺就顺着脖颈掉进衣服里去了。看着“老洋咪”被热乎乎的米线烫得直跳,在旁边看稀奇的人们不禁哄堂大笑。


蒙自南湖公园中过桥米线传说中的“桥”


其二,这种给人带来进食快乐的吃法还引发了一段外交上的故事。


话说在光绪年间,晚清名臣李鸿章去俄国访问,事毕出席官方招待酒会。俄国人按礼节为李鸿章端上一盘冰激凌。因为室温高,冰激凌表面冒着细烟。从没见过冰激凌的李鸿章误以为冰激凌在冒热气,怕烫,口吹冰激凌降温。俄国人见状哈哈大笑,把个叱咤风云的晚清大臣弄得好不尴尬。知晓真相后,李鸿章念念不忘报“仇”,终于在过桥米线这里找回了平衡。俄国外交大臣回访中国,李鸿章十分热情地请他吃过桥米线,俄国使者看汤面无烟,以为不热,俯身喝汤,却被烫得哇哇大叫。


对擅长品尝这种食物的人们来说,吃过桥米线的过程是一个有趣的充满着惊喜的过程。在自我服务、自我烹调的有趣体验中,目睹冰冷的生食在滚烫的汤里成为热乎乎的熟食,这种约定俗成的食俗,成了当地人区分本地人与外地人的一个界限。对表面冷、实际热的汤的秘密的保守,表达的是对不受欢迎的“外人”的排斥。人们用地方的饮食知识,来捉弄外省人、外国人,从而显示了内心的族群意识。同时,在今天快节奏生活的影响下,有的店把过桥米线当作一种快餐来定位和经营,把自我烹调的过程完全省略,端到食客面前的过桥米线变成了大碗米线,直接把它变成了裹腹之物。这一做法受到了热爱过桥米线文化的人们的批驳。



蒙自老牌米线店


现在的人不光不会做,吃都不会吃。所谓过桥米线,要把米线和汤分碗装,一个碗装汤,另一个碗装米线,吃米线时,不是把米线整碗倒入汤内。先把配料在汤碗里烫熟后,再从米线碗中挑起一注放进汤碗里,在两碗之间有个间隙,因米线又细又长就在两碗之间搭起一座桥,放进汤碗里的米线因汤宽肉多而叫入味。拿米线从碗里过到汤碗里,好像是过了一个桥一样。过桥米线因此而得名。这样一边吃一边挑,传统的吃法就是连汤带米线一起吸进嘴里。一碗米线就这样被几根几根的“过桥”吃完了。吃法都不对,就吃不出味道来了。


所以在一些高档的酒楼里,与对“老洋咪”的捉弄不同,如果招待贵宾首次享用过桥米线时,还有专人引导。有的过桥米线经营店还会贴出一些有关这一美食的背景介绍以及进食方法的提示,好让人们能更惬意地享用这种美食。




摘自


历史与文化融汇的地方味道——云南过桥米线的饮食人类学研究

───

牟军 著  

2016年 7月

这是一本关于“过桥米线”饮食及其文化的民族志,是以饮食实践为视角的人类学研究个案。本书根据人类学及相关学科的研究成果再加上田野所得,对源自于滇南边境城市蒙自的一种极具特色的地方饮食的研究,以“深描”的手法描述云南过桥米线这一研究对象的种种地方特色,从历史语境中去考究过桥米线这样一个地方性饮食习俗的形成与发展,从中反观饮食文化除裹腹、口欲功能之外的文化理念。  



▲ 长按二维码关注


戳“阅读原文”进入微信小店购买本书