蒙自米线被这个四川妹子带到美国后彻底火了,还登上《纽约时报》

早安个旧2020-11-19 08:11:19

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如果一碗蒙自凉米线里

加入咸肉臊、花生碎、小片薄荷叶、泡花菜

再放入用醋和辣椒调味

你肯定会大呼不正宗吧

而近日,一位四川妹子

用这碗不正宗的蒙自凉米线

征服了纽约

还登上《纽约时报》

西蒙妮·唐出生于成都,最后到美国念大学。

这位有着北卡大学心理学和经济学学位的大厨

被Food Network洗脑后选择

一边念烹饪学校

一边在美国大厨杜方的餐厅WD-50工作

现在在曼哈顿东村掌勺

一家主打云南米线的餐厅Little Tong。

去年,她用几个月的时间在云南旅行

在品尝过各种云南美食后

她意识到不可能完全复制云南的美食

回到纽约后她转而即兴创作

把云南的风味像指导原则一样融进自己的菜单。

最后这碗不正宗的蒙自米线出锅了

西蒙妮把她在Wylie那里学到的带到了自己的米线店

光是米线的高汤都需要分三天来熬制:

第一天先煨出清汤,

过滤之后第二天用清汤再继续煲、

以获得充足胶原蛋白。

米线的搭则根据当天的心情和季节更换而定

看上去可以和浇过醋的米线搭配的东西,

她都往碗里加过

切好的黄瓜、

煮过的大豆、

罐装腌辣椒、

水果萝卜片

吃剩下的烤玉米粒。

为了制作味道充沛的小锅米线

其精髓在于煮米线的一定是黄铜或者红铜打制、

带着提把手的浅圆锅。

铜极好的导热能力能够瞬间达到高温,

保持食材的口感和新鲜度

西蒙妮在云南打制了一批铜锅带到纽约,

和云南路边摊的铜锅几乎无异。

小锅米线的汤刚入口有着些许的鲜甜,

然后你能尝到猪肉香--能让你想起家里的肉丸子汤

紧接着是培根烟熏味很轻微的一点kick、

自制辣椒醋汁儿的酸辣味,

最后以冬菇的圆润收场。

老妈米线的汤底则是更加张扬一些,

复合黑蒜油的香味扑面而来,

不会消散掉、而是在每一口汤汁的回味中都存在;

你以为会油腻的时候却以花的清香结尾了。

肉哨里则在传统的基础上

掺了些苹果木熏的培根,多了点烟香。

她还将市场上买到的

Popcorn Shoots放在了小锅米线里,

这种嫩黄色的小型蔬菜入嘴多汁,

有一种奇异的甘甜味。

纽约找不到肉质好的乌骨鸡,

西蒙妮用了散养鸡,

把鸡肉放在鸡油里面慢炖,

获得有深度的、浓郁的肉香。

乌骨鸡因为皮黑,

码在在碗里极有特色。

西蒙妮用了烤黑的大蒜加上黑芝麻等香料做成油,

浇在米线上 ,于是有了黑色的香味。

茶叶蛋用的是煮成糖心的蛋,

用了云南背回来普洱茶,有一股清甜味;

加入自己发酵做成的辣椒酱和酸萝卜,

和切成小块的芥蓝,

最后撒上可食用鲜花。

至于为什么要开一家米线店呢?

西蒙妮笑着说

我们全家都知道我喜欢云南米线。

如果回成都,朋友来找我玩我不在家,

十有八九你能在附近的米线店找到我

走过那么多地方,做了那么多美食,

她就还是想着那口回家时吃的云南米线。


果不其然,她的米线店就在纽约走红了

来品尝的人络绎不绝

看得我小编我

也想尝尝这样的米线是什么味道

下面,我们就来看看《纽约时报》是怎么报道的吧!




西蒙妮·唐(Simone Tong)正在做凉米线,她把各种美味的佐料加进去——咸肉臊、花生碎、小片薄荷叶、泡花菜——混合在一起,用醋和辣椒调味。这是一道很简单的菜,在之前的一次交谈中,她充满柔情地说这是会让她想起家的食物,当时我告诉她,它也是我的最爱之一,我想学学在家里做这道菜。

在她位于东村的餐馆小唐米线(Little Tong Noodle Shop),她把灼热的木炭放进烧热的油里,以便把炭的风味吸进油中。这样一来,她就可以做出一种特定的烧焦口感,就好像是用一口热的老锅做出来的,即便是对生鲜食材也是如此。她对蛋黄进行加工、烟熏和脱水处理,以便可以把它们刮成片,模仿金枪鱼的鲜味,但你却看不到菜里有金枪鱼。面馆看上去舒适温馨,轻松随意,但这只是因为西蒙妮·唐是那种不喜欢别人注意自己厨艺的厨师;你享受美食,而不会意识它们背后费了多少人工。

西蒙妮·唐出生于成都,最后来美国念大学。在此期间,她给学校的朋友做饭,暑假回成都在母亲的餐厅里当翻译。一个朋友坚持让她看一些新的电视节目,而在观看了一集大厨威利·杜方(Wylie Dufresne)的主题美食节目后,她申请了一所烹饪学校,希望去杜方的餐厅WD-50工作。最终,她如愿以偿。在好几年的时间里,她一边为杜方和其他大厨工作,一边完善对自己餐厅的设想。

西蒙妮·唐来自四川,但小唐米线里的很多菜肴都起源于不算太远的云南。那是一个广袤、多元的省份,散布着小型家庭农场。去年,她用几个月的时间在那里四处旅行、住民宿,出行靠中国的叫车应用滴滴出行,见到谁都问“什么好吃”。

每个地方的答案都不一样:鲜花饼、蕨菜炒蛋、抹着玫瑰酱的鲜牛奶奶酪、品相诱人且肥瘦相间的腊肉。她尝试过各种叫不上名字的蘑菇,采摘茶叶烘烤,她意识到,回到纽约后,她不可能完全复制该地区的美食。她转而即兴创作,把云南的风味像指导原则一样融进自己的菜单。“我不能说我做的菜是正宗的,”她说,“我也不想让任何人认为那是我努力的方向。”

为了做出自己的猪肉米线,她把新鲜的猪臀尖和五花肉剁成馅,和大蒜、生姜、大葱一起烹制。过上一段时间后,她又加入一些泡菜。这让肉拥有了一种它本身所没有的浓烈味道。米线的佐料略带咸味,里面有酱油、黑醋和米醋。两种醋的味道均衡地混合在一起,自制的辣椒油让味道变得温和。她拿起香草,把叶子全部去掉,这样食客用餐时,有时候会吃到那种鲜明、清爽的味道。这种口感明显不同于其他滋味,强烈且带甜味,并且会因为高温而变得刺激。她把所有佐料,连同切成片的早餐萝卜和经过乳酸发酵的花椰菜、白菜和长豆角,都堆在米线上面,然后用筷子拌匀。

回到家后,我试着用手边随便什么蔬菜做类似的东西,每一次的做法都不一样。这可能是我在厨房里可以偷懒和走捷径的另一种说法。为了避免在高峰时段去买吃的,做什么我都愿意——这常常是事实——但西蒙妮·唐鼓励我根据心情和季节更换食材。猪肉、花生和香草必不可少,她说,其他所有的都可以变。

于是,身边有的,看上去可以和浇过醋的米线搭配的东西,我都往碗里加过:切好的黄瓜、煮过的大豆、罐装腌辣椒、水果萝卜片、吃剩下的烤玉米粒。这些版本都和西蒙妮·唐的不太一样,彼此也各不相同,但都很美味。在一个汗流浃背的下午,胃口和精力都受了高温的影响。我准备好所有食材,于是开始洗菜并做午餐。这种感觉很舒服,但也很奢侈,像是在一个空气不流动、大腿黏在一起、整座城市感觉都在融化的夏日里,在一家空荡荡的、凉爽的电影院里呆了一个小时。




一些人会依照原貌想法设法做出正宗的味道,

另外一些人则是将那种味道揉碎了

掰开了再重新组合,

以一种新的方式呈现出来。

西蒙妮显然属于后者。


来源于:红河论坛


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