在云南吃过哪些美食才算不枉此行?

藏字岩庄园2018-09-13 14:02:48

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在吃货的眼中,云南境内无处不美食!



那么,到底在云南吃过哪些美食,才算不枉此行呢?


米线:一碗家乡的热气腾腾


“看不见的战线,打不尽的毛线,吃不完的米线”,一首80年代的民谣唱尽云南人对米线的痴迷。


无论男女老少,无论过节与否,吃一碗米线是云南人的生活常态。不过,在云南,简单的米线也有十几种不同的做法,且都各具风味!


过桥米线


过桥米线是云南美食担当,凡来云南的旅客,一定要找几家正宗的过桥米线解解馋。


看这碗米线正不正宗,关键在汤,汤一定好要,要么复合浓香,要么单纯奇妙。复合汤如猪过桥,地道的汤主要有猪筒子骨、土鸡、火腿骨、甚至鸭子;单纯者如羊过桥,羊汤熬至奶白,极其纯粹。



主食是用水略烫过的米线;主料有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片,以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片;辅料多为豌豆尖、韭菜、芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮。


吃的时候把各种生片推入汤中,即刻就都熟了;然后把米线、生菜拨入汤碗,就可以吃起来。


也许有人会疑问,单看这一碗汤,并不觉得有多热,生片入汤能熟吗?答案是,汤看来似无热气,汤温却高于一百摄氏度,因为上面封了厚厚的一层鸡油。


小锅米线


昆明的米线店大多是用带把的小铜锅,一锅只能煮一两碗,多则三碗,谓之“小锅米线”。


昆明人认为小锅煮的米线才好吃。米线配料有多种,除了爨肉之外,都是预先熟制好了的。这里所说的爨肉是指鲜肉末。


豆花米线


豆花米线看似平淡无奇,佐料却相当讲究。辣椒是丘北辣椒,糖是竹园糖,配昭通酱、拓东酱、汤池老酱。韭菜、冬菜要切得细细的才能入味,豆腐要煮嫩,起花。一碗米线二两五,要一勺甜酱油,一勺咸酱油,米线多了就淡,少了就咸。


在昆明,豆花米线做的好的有两家,一家在篆新农贸市场,一家在得胜桥。


罐罐米线


罐罐米线是用一个高8CM, 口径约4~5CM 的无盖小罐子盛装的。除基础配料外,多加了薄荷和豆瓣酱,一两块臭豆腐是必不可少的。


煮时用小火,煮熟前加一勺碎肉酱。罐罐口小,因此香味儿全焖在了罐里,尝上一口,味道很是浓郁。


菌子:咬下一口是鲜极


菌出云南,全世界野生食用菌最富集的所在,就是云南。


烹饪菌子的方法主要是炒,以炒为主,以煮为辅,走的是追求单纯本味的路线,配料往往只有一点青辣椒和蒜片,辅料则为简单的油和盐。


美味牛肝菌


牛肝菌是个大家族,在市场上极为常见,价格也很亲民。分为没有毒素的白牛肝、黑牛肝、黄赖头和“有毒的美味”——见手青。


见手青至少有两种,红见手和黄见手。根据字面理解,见手青就是手一碰,菌子立即就青了。



牛肝菌和见手青的最佳做法是爆炒,配料里一定要有青椒和大蒜,有的人则喜欢用干椒。味道甘香鲜腴,是云南馆子里最常见的下饭菜。


菌中珍品鸡枞


鸡枞的“枞”字正确写法应该是一个土一个从,这个字,字典上查不到,搜狗输入法也打不出来,至于为什么叫“鸡土从”那就更无从查证了。不过说到味道,鸡枞绝对是鲜美无他物可比。



鸡枞菌盖小而菌把粗长,吃的主要是形似鸡大腿的菌把。味正似农家养的肥母鸡,但鸡肉粗,有丝,而鸡枞则极细腻鲜腴,且有一种特殊的菌子香气。


如果是炒鸡枞,里面常放一些火腿丝,去除土腥味提升鲜甜;也可以入汤,配上一碗白米饭,可谓人间美味;油鸡枞装入罐中是最好的伴手礼,同样是配饭最好吃。


山珍之王干巴菌


云南有一种菌子,中吃不中看,黑乎乎的,像个被踩破的马蜂窝。可是,这种黑色的菌子确是云南人心中的山珍翘楚,野生菌的王者——干巴菌



此物只在云南有,他山能得几回寻?

干巴菌是云南特有的一种菌。


顶级的干巴菌只需精心撕成小丁后,略加冲洗。以干巴菌的天赋,爆炒为妙,油盐和一点青辣椒以外,其他作料都是大不敬,伤气夺味。


美食大佬汪曾祺曾在文章《昆明食菌》中这样描述干巴菌的味道——“只觉得:世界上还有这么好吃的东西?干巴菌,干巴菌也,但有陈年宣威火腿香味、宁波曹白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味、且杂有松毛的清香气息。”可见,干巴菌谓之“山珍之王”是当之无愧的。


新贵松茸


在云南香格里拉的原始森林里,松茸如同是生长在松林中的精灵,它是世界上最珍贵的野生食用菌之一,备受都市人民的追捧。


菌中贵族松茸,贵在东洋喜爱,云南的松茸大量出口日本东京。上好的松茸,菌体肥大肉厚,滋味鲜爽清甜。松茸在日本受欢迎的程度,大可以和松露在欧洲受喜爱的程度相提比论,这也使得现在的松茸在国际市场中身价飞升。



高端食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式。在精进料理中,炭烤松茸就是一款经典的美味。


松茸的香味,浓烈袭人,稍经炙烤,就会被热力逼出一种矿物质的酽香。细细品尝,浓郁芳香的菌汁在唇齿间慢慢延展散开,仿佛是松涛温柔地抚过舌面。


火腿:舌尖上的云南


央视摄制的纪录片《舌尖上的中国》中,有一段6分钟长的关于云南诺邓火腿的影像。正是这短短的6分钟,让诺邓火腿名声大噪。


其实云南有名的火腿不只诺邓一处,凡纬度、海拔较高,年平均气温相对较低的地区均有品质不错的火腿出产。另外,任何美味的关键在于原材料,高原上的猪可不是一般的大路货能比的。


诺邓火腿


3年以上的诺邓火腿可以生吃!


贴着中间的骨头切开,脂肪层薄而雪白玉润,游丝深入红润老成的肌肉部分,如大理石纹理般明显,肌理自然优美。薄切一片,细油密生,生嚼浓香。


游走大理诺邓村,可尝一顿丰盛的农家火腿宴;资深吃货直接背回个大腿也未尝不可。


宣威火腿


宣威火腿是中国三大名腿之一,影响力非同一般。在云南,但凡提及“云腿”二字,接下来的话题就绕不开宣威火腿四个字。一般言谈或文章中,若火腿前没有加地名前缀,其指向无疑是宣威火腿。



工艺顶尖的昆明点心——云腿月饼,就是用宣威火腿制成的。月饼皮酥肉嫩,一口咬下去,馅香软不凝结,火腿肉丁肥润瘦香,满满的幸福感。


鱼:有鱼才欢愉


好山好水养育一方子民,云南郁郁苍苍的山林滋养各种名贵菌物,广阔无垠的高原上牛羊成群,而或汹涌或宁静的江水里也有各种鱼儿游弋。


云南的鱼,无论是田鱼还是江鱼都是一样的肥美。


傣族烤鱼


傣家人的香茅草烤鱼知名度颇高,选用肉质鲜嫩的罗非鱼,把鱼剖开洗净,抹上盐和胡椒粉,将葱、姜、蒜、青辣椒、芫荽切碎,撒上盐拌匀,填到鱼肚子里。用二三根香茅草叶捆好,用竹片夹紧,放在火炭上烘烤。烤熟后即可食用。


炭烤过程中,填入鱼腹的香料与罗非鱼完美融合,独特的香茅草气息提升整体味道,大大增进了食客们的食欲。


此外傣族菜还以酸味见长,除了酥脆鲜嫩的香茅草烤鱼,傣族的柠檬烤鱼和酸笋煮鱼也很有名。


大理砂锅鱼


大理洱海,人人向往之。好的湖水,一定有好鱼,大理的砂锅鱼早已是吃货口中的尤物。


大理砂锅鱼有六大要素。其一,好水。湖水泉水井水,各有各的道理;其二,好鱼。最好湖鱼,鲤鱼爽利,鲫鱼鲜嫩;其三,豆腐。挖色豆腐为最好;其四,火腿丝。可以杀腥,也可以提色;其五,山珍。一定要有的是玉兰片和木耳;其六,鲜肉。如果是鸡肉则最好。


一小撮香葱漂浮在乳白色的鱼汤上,满屋飘香,勾起了胃里的馋虫。对于不吃辣的旅者来说,在普遍嗜辣的云南,遇到大理砂锅鱼,简直就像幸福来敲门。


哀牢山面瓜鱼


面瓜鱼的肉质不算细嫩,但肉色金黄,鲜艳得惹人喜爱,尤其是烹煮后还能够保持色彩,相当罕见。


云南人吃面瓜鱼或鲜吃鱼生或土罐腌成酸鱼鲊,煮吃多半重料浓酱黄焖,并不主张清汤。


干鳝下酒


元江河谷多鱼,做成美味,佼佼者却是干鳝鱼。


有诗为证:干鳝鱼、糯米饭,再来两个咸鸭蛋,二两小酒天天干。


干鳝鱼的味道确实不俗,隔水蒸来香糯,低温油煎酥脆,炭火烤食鲜香,下饭佐酒,都是好东西!


小吃:逛吃逛吃嘴不停


去任何一座城,绕不开的就是逛逛古镇,溜溜夜市,一边“有意似无意”地看着过往的路人,一边寻觅可以“溜缝儿”的当地小吃。


云南的小吃,酸甜苦辣咸,样样都有一滋味儿。


炸洋芋


云南人把土豆叫做“洋芋”。洋芋蒸烤煮炒炸,怎么做都行,不过昆明人最爱吃的是炸洋芋。


洋芋切小块,炸得干干的,外脆里糯,加芹菜和香菜一起拌。作料分干、湿两种。一般炸洋芋的店里也有炸豆腐,如果有豆腐就淋些酱,如果只是洋芋,就洒些干面儿作料。


昆明盘龙小学附近有家没有招牌的炸洋芋店,据说已经开了20年,远近闻名。店面小,没招牌,不好找,但只要你走到盘龙小学附近,寻着味,跟着人群就能走到他家。


喜洲破酥粑粑


喜洲粑粑也叫喜洲破酥,要求严格一些的喜洲粑粑爱好者,一定要坚持去喜洲四方街买粑粑吃,其间有个约定俗称的消费心态:只有喜洲四方街上新鲜制作的喜洲粑粑,才是正货。


四方街上的喜洲粑粑一律分鲜甜两种口味。甜味儿粑粑的馅料主要有红糖、白糖、豆沙,再加上一点玫瑰花糖或桂花糖;咸味儿粑粑的馅料一般是鲜肉末和小香葱葱花。


乳扇


云南十八怪“牛奶做成扇子卖” ,说的就时乳扇。


大理古城,人民路与复兴路十字路口上的杨记乳扇总是留人驻足。杨记的做法,乳扇可以卷成棒棒或切块装盒,过油煎黄后撒盐或白糖食用,不少外城旅客喜欢蘸玫瑰酱吃。


烧饵块


早些年间,烧饵块是最廉价普及的早点。直径约一巴掌大的饵块烤好后,抹上甜面酱、辣面酱或是来点儿腐乳就能让人吃得津津有味。


现在的烧饵块已经有很大改良,里面有夹油条的;有涂酱后夹些豆芽、韭菜、腌菜、榨菜、花生的;更有甚者,直接夹根火腿肠来吃。大多北方来的游客会说,这烧饵块有点儿像北方人早上吃的卷饼或肉夹馍。


包浆豆腐


“建水十八吃”,头牌就是建水的豆腐啦!


在豆腐的大家族中,包浆豆腐尤为惹人喜爱。一般摊贩上卖的包浆豆腐:铁皮桶上烤着豆腐,熟后撒盐、辣椒面、芫荽、折耳根。豆腐烤的外皮焦黄香脆,一口咬下去,里面流出白色的浆汁,好吃得舌头都卷起来了。若是走进饭店,吃火锅或烧烤,包浆豆腐也是首点。


鸡豆凉粉


丽江古镇街头常见的小吃——鸡豆凉粉。主材料凉粉是用丽江产的一种鸡豆(又名“鸡碗豆”)磨面滤浆做成的,因鸡豆富含黑色素,做成的凉粉则呈黑色。


鸡豆凉粉多在暑季吃,晶莹的粉片与辣椒、绿韭、花椒、黄豆、酸醋等佐料腌拌起来,色香味俱佳,一碗入腹,开胃又爽口。


耗牛干巴


耗牛是世界上生活在最高处的哺乳动物,耗牛肉质细腻,味道鲜美。以耗牛做成的干巴,是营养价值极高的小吃。


云南香格里拉的特产——耗牛干巴,是最好的伴手礼。即使回到远离大自然的都市,嚼上一口干巴,也能瞬间回忆起高原的旷世神宁。

藏字岩庄园——环境展示

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      一期建设投资2600万元已经完成车行通道、公路大桥、大门、迎宾广场、综合服务楼、观景塔、排水,污水处理、供电等设施建设。

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