猪脚米线一相逢,便胜却人间无数

井爷不二2019-05-21 11:39:59

文 / 井爷

图 / 网络

编排 / 不二




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每个热爱美食文化的人,都置顶了「井爷不二



我是爱吃米粉的。到底是广西人的胃。

虽然我常告诉自己,对待食物要多尝试,但终究舍不得关于米粉的味道。


来云南的很长一段时间里,我都不大接受得来云南的食物。

一来太辣,二来太油,三来时常会吃到花椒。

这要万幸咬到一颗花椒,这顿饭简直不要太酸爽。


我最早吃这猪脚米线,是朋友给介绍的,学校里的一家,说是不辣的。

这刚来云南吃不得辣的我,听了可是兴冲冲的。每回吃不得辣子,便三餐都选择它。

一是,猪脚米线滋味相对清淡,不辣不腻。

二是,这猪脚米线跟广西钦州的猪脚粉口感类似,常让我假作家乡的食物解解馋。


真是庆幸有这猪脚米线,拯救了我很长一段时间。

要算起来,我在云南最常吃的,这猪脚米线得排前三。

猪脚米线虽说口感跟广西的猪脚粉类似,但到底还是有差别的。

先说这猪脚粉,这猪脚粉通常是用广西米粉,或者河粉,多见的是河粉。

虽然与米线一样,同为米制品,但米粉的口感更为柔软,米线更加的爽滑劲道。

尤其是这河粉,河粉形状扁宽,有点类似于云南的凉皮。

这煮过的河粉,口感细腻柔软,又吸收了汤汁的味道,嗦一口河粉,既有米粉的柔软,又有汤汁的浓郁。


这猪脚,做法也不大一样,选上好的猪脚洗净。

热锅下糖,炒出糖色,再加入清水及干椒、盐、葱、姜、蚝油、味精、料酒、八角、香叶各色调料烧开,下猪脚煨烂。

然后再加入泡发的花生米、剁椒、红椒粒、味精、鸡精、红油、胡椒粉等调料,一块上笼蒸上半刻钟,这猪脚才算做好。

这样耗费了一番功夫做出来的猪脚,滋味浓重。猪脚肉里都渗够了配料的味道,最绝妙的,得数这炖猪脚的汁了。

融合了调料的滋味和猪脚汁的肉汁,就着白饭吃,都能吃上一大碗。

猪脚肉软而不烂、肥而不腻、汤水鲜美,还略带甜味。


三两河粉过热水煮软,放到搪瓷碗里,倒上炖猪脚的热汤,再煮点青菜,猪脚切大块码在粉上,撒上葱花,这一碗猪脚粉就煮好了。

这猪脚粉最特别的,是这猪脚是吃完整的。


一口嗦粉,一口咬上一嘴的猪脚肉,再喝上一口热汤。

粉的米香,猪脚的肉香,汤汁浓缩的精华,都化在了嘴巴里。

在广西,很多做猪脚粉的粉店。

天没亮,这粉店就已经有食客了。

要上一碗猪脚粉,趁热吃干净,觉得不够的,再加上一个煎蛋,或者一碟油条,酥脆的油条泡在粉汤里,油条吸收了猪脚粉的汤汁,变得柔软,厚重。

一碗猪脚粉下肚,这瞌睡才算醒。

与广西猪脚粉类似,云南猪脚米线,主角也是猪脚。

猪肘子洗净,葱,姜,蒜末去肉腥,再过热油,待猪脚表皮酥脆,接着丢入提前煮好的调料汁里熬煮,放入生抽,花椒,干辣椒,姜,蒜,香叶,盐,味精等调料熬煮入味, 熬好的猪蹄再放入高汤炖锅中,加姜片、葱段、当归、枸杞炖煮。

这样做出来的猪脚,猪皮软糯,口口绵密,猪肉软烂,肉丝丝分明,料汁入味,肉皮,肉,透着好看的酱色,猪皮,肥肉,瘦肉,看得分明。

把这猪脚剁碎,下米线,倒入煮猪脚的高汤,盖上一勺猪脚肉,一勺肉酱,再依着个人喜好,放入韭菜,白菜,腌菜,葱花。

爱吃辣的再放勺辣子。一通拌匀了。


猪脚肉的软糯,米线的爽口,汤汁的醇厚,腌菜的酸爽,葱花的清香,韭菜和白菜的搭配相得益彰,微微化开了猪皮里的些许油份,再配上一碟烤豆腐,酥脆的豆腐搭配香浓的猪脚米线,一顿下肚,回味无穷。

云南各地都能看见宜良猪脚米线。

我上次吃到好吃的猪脚米线,是在昆明。

这是一家叫力香园的店子

猪脚入味,味道干净醇厚,肥肉肥而不腻,猪皮软糯香滑,瘦肉不柴,肉丝分明。

这汤更是异常浓厚。

“粗米线细米线?”

店老板吆呼着。

这店生意极好,饭点时更是排上长队。

这运气不好的没坐上位的,搬着小板凳就坐店铺边上吃。

到窗台拿了米线,端旁边桌上搁调料。

桌上的调料可多,芫荽、薄荷、小葱、芹菜、辣椒、腌菜、酱油任君挑选。

端起碗,筷子一通搅和匀,大口嗦着米线,夹上一嘴的猪脚肉塞嘴里,凑到碗边喝口热汤,就是顶好的一顿饭了。

要觉着不够填肚子的,可以再买个饵块什么都不用加,就白饵块,抹点腐乳和辣酱。这样一顿下来,准饱肚子。


我常问身边云南的朋友爱吃什么,米线常常出现。大概米线之于云南人,如同米粉之于广西人。偶尔放假回家久了,也会怀念起这猪脚米线来。

其实人们在意的,不只是食物的味道,在意的,还有那份陪伴的记忆。饱腹的不止是内心,还有那份感觉。 


猪脚米线是云南的特色美食


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