东营过桥米线全攻略!

东营吃货2020-04-27 07:49:22

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其实过桥米线的做法并不神秘,在云南基本上吃过的都略懂一二,只不过平时因为麻烦,大家在家里面自己做的比较少,都图省事在米线店吃了。


关于米线的传说:


过桥米线已有一百多年的历史。源于滇南蒙自。传说蒙自县城的南湖旧的风景优美,常有文墨客攻书读诗于此。有位杨秀才,经常去湖心亭内攻读,其妻每饭菜送往该处。秀才读书刻苦,往往学而忘食,以至常食冷饭凉菜,身体日渐不支。其妻焦虑心疼,思付之余把家中母鸡杀了,用砂锅炖熟,给他送去。待她再去收碗筷时,看见送去的食物原封未动,丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热,当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的,揭开盖子,原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不侍,把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温,另将一些米、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟,趁热给丈夫食用。后来不少都仿效她的这种创新烹制,烹调出来的米线确实鲜美可口,由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥,大家就把这种吃法称之"过桥米线"。 

云南的米线再好吃我们也无法经常吃到,那么东营本地有那些吃米线的好去处呢。看看吃货小伙伴们都推荐了哪里吧。


吃货把小伙伴们的推荐汇总了一下


在家自己怎么做一份美味的米线呢?

过桥米线鸡汤的做法:

材料:

老母鸡一只、姜小半块、盐少许、鸡精少许、胡椒粉少许

做法:

1、把老母鸡洗净,去除表皮杂毛,让商贩帮着去除苦胆(一定不要破,否则会坏了一锅好汤),鸡肚子里面所有内脏都不要,去除鸡头和鸡脖子外的鸡皮和淋巴,去除俩鸡爪、和鸡屁股。不喜欢吃太油的,可以去除鸡肚子里的黄色油脂(其实真正的商家还成心往里面加很多鸡油,为的是汤上一层黄色油保温,好烫菜和肉,自家做就不要这样了,毕竟咱们还要考虑养生第一)。

2、把鸡放入一个大汤锅中,加入鸡的体积的3-4倍清水,放入一小块姜,大火煮开,然后转小火继续煮2-3个小时。快出锅前15分钟,加入适量盐调味,出锅前1分钟加入适量鸡精和胡椒粉调味。一锅香浓的鸡汤就熬制好了。

其实很多人特别不能理解,为什么自家熬制的鸡汤没有外面饭馆的浓郁,汤也不太白,味道也不太香。其实不是所有的汤都能熬制成雪白的汤水的,外面的厨师会加入适量的奶粉、豆浆或者其它调色,既尝不出奶味来,又觉得汤很浓白。还有很多店家都会在汤里加入一些添加剂,使得汤味特别的香,甚至第二天上厕所的排泄物都非常的香,都是鸡汤的味道,那肯定是加了超量的添加剂了,所以咱自己在家熬制美味鸡汤是最放心,也最实惠的。比如菜谱里为什么熬制的鸡汤里还要加鸡精,您可以试试,没有加鸡精的鸡汤味道没有加过的好,至于加还是不加看您的口感了。


米线的选择:

开始对米线的选择不是很熟悉,以为只要是米线都能做出各种当地美食来。后来试验失败过几次,才知道,一方水土养一方米线。比如过桥米线一定要用云南当地的米线,如果用广西柳州的米线就肯定做出失败的作品。所以选择当地的好米线非常重要。当地的米线也良莠不齐,选那种纯米做成的,煮出来米香浓郁的。如果里面添加了太多其它东西,口感自然大打折扣。

新鲜米线最好,但是干米线最好存放运输。买好的干米线用温水浸泡2-3个小时再煮开煮熟,味道依然的特别好。



配菜的选择:

云南过桥米线配料非常多,可以选择的余地也特别的大。我们先介绍最常用,在里面最起调味作用的。

韭菜、榨菜是必须的,加了汤的味道就特别的好。

其次丰富口感的就是什么云南特有的豆皮、还有绿豆芽、笋片、蘑菇片、白菜丝、鹌鹑蛋、鸡肉片、鱼肉片、鱿鱼片、腰花片等等。看你喜欢吃什么了,喜欢吃什么就基本可以加什么。但是不要加的太多,一是加的太多烫不熟,二是加的太多混了鸡汤的味道,所以一定要适可而止。还有煮过的鸡汤的鸡肉一样可以放里面当配菜。

有些米线还要加少许云南特有的酸菜、或者鸡耸油。看大家自己的习惯了。我自己觉得加不加都可以,可能北方人吃不太习惯。

这些配菜其实自己在家吃,都可以提前烫熟,因为咱们的鸡汤上的鸡油不多,保温效果差,二是,人家外面卖的配菜肯定舍不得给你这么,切的也超级薄非常好烫熟,咱没那么好的刀工,还是自己用锅烫熟即可。需要提前烫熟的是肉类是必须的,像韭菜和榨菜就不要提前烫熟了,要不就没有味道了。三是,商家为了噱头,基本都把盛米线的大海碗用烤箱给烤热,盛上沸腾的鸡汤,到你面前还有翻滚的时候,自家做肯定达不到这样的条件。

将鸡汤继续加热煮开,这边另起一锅煮一锅开水,水开后煮提前泡软的米线。到米线心部都熟了,可以捞起放一个大海碗中,继续烫其它配菜。配菜烫好后也放入海碗中,加入滚烫的鸡汤,和鸡肉块,放入韭菜和榨菜。根据自己需要可以加入适量辣椒油。一碗香喷喷的家庭自制过桥米线就做好了。我老爹说和我们去的云南馆子的过桥米线是一个味道,而且东西更实惠,吃着更过瘾。



下面是米线鉴赏时间:

云南人把米线的吃法发挥到了极致:烹调方法有凉、烫、卤、炒;配料更是数不胜数:猪肉有焖肉、猪皮、肠旺、酥肉、杂酱,牛肉也可红烧和清炖,其余还有鸡鸭羊鱼之类,只要想得到的,似乎都可进入“米线家族”——虽然只是用筷子划拉进肚皮的简单小吃,但云南人就是如此肯花心思,誓用数不清的花样丰满自己的“米线人生”。


1【过桥米线】

过桥米线的吃法大家应该都不会陌生,它的“过桥”之处就在于那碗汤,虽然各家熬制方法略有不同,但总归是鲜香美味的。汤是用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成的具有浓郁鲜香味的一类高汤。汤上覆着一层封面油,起着保温的功效。开吃的时候把鲜料放入汤中烫熟后,再放入米线即可食用。


2【小锅米线】

小锅米线是昆明米线的一大流派,一锅一碗的米线,锅是红铜做的,比碗稍大。小锅里舀上高汤,待汤煮沸后,加上鲜肉、蔬菜、酸腌菜、酱料和香料,最后再放米线入锅,一碗小锅米线就煮好了。小锅米线中有微微的、恰到好处的一点酸味、鲜味、甜味和辣味,深得中庸之道。

3【大锅米线】

前面提到了小锅米线,自然也有大锅米线。大锅米线是米线中最便捷的吃法,将米线烫熟,捞起来盛上骨头汤放上酱冒即完成。不过大锅米线的花样完全来自于它的酱冒,分别有焖肉、脆哨、三鲜、肠旺、炸酱、鳝鱼、叶子、辣鸡、趴肉等,可根据个人喜好选择酱冒。


4【过手米线】

过手米线是阿昌族食品,吃时需先取一团米线置于手心,然后将拌料放在米线上食用,由此而得名“过手米线”。过手米线由当地特产紫红米做成,香糯滑软,不结团、不粘手,肉馅拌下去,不沉底也不浮头,均匀地散布在米线之中。咬起来有米的清香,更有肉的鲜美。


5【凉米线】

顾名思义,凉拌米线,夏季最受欢迎的米线吃法。吃凉米线最好去玉溪,玉溪的凉米线软硬适中,佐料更是鲜香、酸甜,在米线上铺的几块豌豆粉是点睛之笔,一口咬下,瞬间消弭于唇齿间,那股浓浓的豆香味充斥开来,从口中弥漫到鼻腔,使人欲罢不能。


6【炒米线】

炒米线的步骤和炒米粉之类的步骤相差不多,不过配料一般是韭菜、韭菜花、鸡蛋、番茄、肉末等。每家小店炒出来的口味都不一样,小伙伴们可以自己去尝尝,有好吃的地方记得给大家推荐推荐。


7【卤米线】

卤米线从字面上理解,是不是和卤豆腐一样呢,其实这是个误区。卤米线指的是将米线焯水以后,用卤汁、卤料作为配料的一个做法(想一想干拌面你就能大概想象出卤米线的成品张啥样了)。


8【豆花米线】

豆花米线是凉米线的一种。煮过的水豆腐脑,先把米线用热水烫过,放在土碗里,然后加入豆花,再依次放上所有调料即可。带有淡淡甜味的冬菜粒脆脆的,豆花的素净掩盖了辣酱的鲜辣,米线的软滑沾满了清香的韭菜。

9【罐罐米线】

罐罐米线是用一个无盖小土罐子盛装的。罐子中装上米线、汤、薄荷、臭豆腐等放到烤架上加热,在要熟之际放入辣椒粉、精盐等调味料,做好后吃起来浓郁可口。在罐罐米线的基础上还有罐罐卷粉、罐罐洋芋、罐罐藕、罐罐海带、罐罐肥肠、罐罐臭豆腐等一系列罐罐小吃。


10【臭豆腐米线】

其实它算是小锅米线的一种,但是作为昆明老官渡的特色小吃,单独拿出来介绍。把成块的、臭味远扬的豆腐和鲜肉、韭菜、酸菜、豆等放在小铜锅中煮沸,然后加入米线即可食用。加的佐料或许每家都会有些不同,但是味道的浓厚却大多相似。


11【扒肉米线】

炖熟的棒骨,从棒骨上撕下来的肉即为扒肉,扒肉熟而不烂,入口绵软。扒肉米线在大理比较常见。


12【鸡/羊肉米线】

这两道米线就是米线和鸡肉或羊肉的搭配,米线的质地与两种肉类的口感和汤汁的结合,虽然看似少了几分特色,但是口感绝对不错。在鸡肉米线的基础上还有弥勒卤鸡米线、黄焖鸡米线、红河与开远的土鸡米线等。云南昭通的羊肉品质很好,因而昭通羊肉米线也很出名。


13【鳝鱼米线】

鳝鱼米线以鲜鳝鱼、米线为主料,味道酸甜麻辣,清香爽口。关于鳝鱼米线的由来,民间流传着一个故事:有户穷苦人家晚年得子,适逢过米线节,亲朋纷纷前来祝贺。可是他家穷得半年没吃肉,哪来米线“帽子”,急得没法,老人就捉鳝鱼来做“帽子”待客。谁知客人们尝了后赞不绝口,连问这种米线叫什么名字,主人随口答道:“鳝鱼米线”。从此鳝鱼米线便逐渐流传开了,而且越制越精,越来越好。


14【砂锅米线】

砂锅米线这种吃法在云南和云南以外的地方都十分常见。食客可以依据个人口味添加羊肉、蘑菇、青菜等配料,砂锅内放入高汤后放在火上煮,中间放入各种配料,然后下适量米线烧沸后铺上猪肉片,烫到断生后马上关火。


15【稀豆粉米线】

保山和临沧都有这种吃法,稀豆粉搭米线,再放点辣椒、芫荽等调料,喜欢吃肉的还可戴个焖肉帽子。


16【肠旺米线】

这道米线是猪肠和血旺的组合,一定能够吸引到不少内脏爱好者(听起来十分重口味的样子)。


17【杂酱米线】

什锦杂酱炒肉作“帽子”,昆明街市最寻常。什锦之所谓什锦,是用了云南特色的昭通酱、甜面酱、豆瓣酱、辣椒酱、汤池老酱、芝麻酱、花生酱和其他特殊配料等以密方配制而成的。成品鲜红,咸辣微麻,酱香浓郁,后味回甜。调稀了拌菜或用来裹烧珥块都很不错,拿来炒杂酱肉帽也最合适不过。


18【酸辣米线】

酸辣米线适合“重口味”爱好者,米线之外的配料如猪肉、香葱、豌豆尖并非主角,调味品酱油、醋、油辣椒等才是。一碗酸辣米线下肚后,满头大汗才是王道。


19【卤鸡米线】

说弥勒卤鸡色、香、味、形俱佳,一点也不夸张。首先,它选料精良,非刚鸣的土鸡不要;其次,它加工方法独到,汤要陈年老汤,卤料多达20多种;最重要的一点的卤料的比例,多一钱则多,少一钱则不及。它佐以的蘸水也不同凡响,青韭、白葱、玉蒜、黄姜……小小一碗竟盛着赤橙黄绿青蓝紫。


20【大酥牛肉米线】

大酥牛肉米线色泽红亮,香浓味美,牛肉葩而不散,香糯可口,米线软滑,加上云南特有的腌酸菜更增添了汤味的鲜美。另外配上新鲜的薄荷叶、熟韭菜、小葱花和香菜,真正的云南特色。


21【红米线】

哈尼人的红米制成的红米线,具有很高的营养价值。哈尼梯田红米栽种在海拔1400米以上,它外皮呈紫红色,内心红色,微有酸味,是云南六大名米之一。


22【撒撇】

这是一道傣味特色,撒撇即为凉拌用的蘸水,常配米线吃。撒撇因有牛苦肠水,不但具有丰富的百草营养成分,而且有清热解毒和健脾开胃的功效。初食有点微苦,再食回味悠甜。


23【黄焖鸡米线】

黄焖鸡是滇西名菜,用这道美食作为“帽子”,光名字就足以诱人。


24【叶子米线】

叶子米线的“盖帽”是昆明人俗话叫的叶子,它是由猪皮晒干炸泡之后又用水发软,然后加调料煮制而成,入口柔韧绵软,还有气泡的弹性。


25【脆哨米线】

切成丁的肉粒炸到酥脆,配上炸过之后又用卤汁煮过的豆腐丁,一两片白肉,一勺建新园特制的红油血旺,汤头是大骨和鸡架骨汤……不用多说了。


26【汆肉米线】

文山的小伙伴应该都不陌生。这道米线里面的汆(cuān)肉和酥肉特别香,汤也很纯,而且好大一碗,如果特制的还有鸡腿。

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