一碗面的东西南北中

凡凡法语2021-02-21 07:10:59


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一碗面的乾坤世界绝对是国际美食舞台的风云变幻的清新小曲,它并非是餐桌上压倒惊堂木的大腕,也不只是中国唱主角,你方唱吧我登场的次序也更非中国面条拔头筹,面条这样东西,它太丰富,我不得不写上地球上面条世界的所有方向,东面、西面、南面、北面和中面,全是一碗面,个中内容和各方水土养育的面条喜好南辕北辙,有人为一碗面的好坏争得面红耳赤,文人雅士为面条打笔墨官司,有人把一碗面的来龙去脉写进近代的世界文化饮食史,小小一碗面,大大一舞台。

苏式焖肉面(图片来自互联网)


北面、南面到底谁领风骚?


做面条要用面粉,中国北方大部分地区,种植小麦,主食以面食为主。种植水稻为主的南方人和北方人去比拼如何制作面条,无疑于蚊子勇挡小钢炮。吃一碗面,到底是吃面条的清香还是面条的汤汁,抑或是面条里面的内容,这个问题争论不休。要论制作面条的花样,山西人该得冠军吧?在国货的面条世界里,山西的面条花样品种,绝对有出赛资格,走出国界,去和意大利面打擂台。首先,各类农作物的磨成粉后制作的面条就繁多,暂不表豆面、荞面,我们只说小麦面粉制作的白面,凭手工制作工序和形状,他们就有拉面,切面,扯面,剔尖,猫耳朵,刀拨面,刀削面等,需要一个相声演员憋住一口气,报全面条的名儿。

山西刀削面(图片来自互联网)


据说,山西各地城市,很少象全国各地一样,众多面馆,山西家庭主男主妇个个厉害,对于面条的品质要求,就象法国人对待面包的态度,让南人无法想象,他们可以从和面开始,无论是发面、死面、烫面,吃面条必新鲜手工制作,如同南方人,家里来了客人,小菜市场走一趟,鸡鸭鱼肉买回家后,当场炒菜。


于我,吃这样的新鲜面条,我会全副身心深深地投入那面条里,即使没有任何酱料,新鲜的劲道的面条,只携裹着简单的辣子,我都能吃得欢天喜地。这类北方的面条,面香的诱惑,能让人的味觉长上浪漫的翅膀,味蕾将时光倒流,去追溯久远的麦田季节,绿油油后面的金灿灿,一碗面中,浮现出少年在麦浪中成长的欢愉。


山西的一碗面,先得把重点移到面条本身上来,再论及汤汁配菜,而这恰恰神似法国的国民主食:baguette,棍包,啥其他花里胡哨的香料都是多余,面包必须劲道、弹性,品味佳,其他都是喧宾夺主,哗众取宠。


南方人不服气了,尤其是江浙沪的江南地界,坚决认为一碗面里的各种配菜和汤底,北方人怎能比得过南方人的精细和苛求。江浙沪一带,面条是断然不会从面粉开始在自家制作的,新鲜的面条都得出门去市场的面店里购买。现在的面条厂的制作技术应该提高了许多,出厂的面条不会再有黄黄的碱水放过头发苦了吧?小辰光最讨厌的主食便是面条,一直是记忆中最难吃的食物的前五名。


但是,江南人把做菜的考究也发挥到面条上来了,吃一碗面,得有一碗现炒的菜肴,这称为“浇头”,苏州人最骄傲的著名十碗面的制作,其实于江浙一带都差不离。面店的菜牌上写着“鳗鱼面”、“黄鱼面”,“雪菜肉丝面”,“大排面”等,这和面都没啥关系,也就是说那个面条是一个模样出水的,从这里你可以看出南人北人对待一碗面决然不同的态度。


面条有啥特别看好的呢?能弄出啥花头来呢?面条要软弱细巧,面条里面的内容才是正经。爆炒一个鳝丝,浓油赤酱,葱花酒香,大火裹着锅气,翻炒得烈焰滚滚,这可是专门为你一人定制,然后把这碗色香味高度浓缩的浇头哗啦一下翻腾倒入你的一碗面里,你今生都认为自个儿地界的一碗面才是天下无双。

上海鳝糊面(图片来自互联网)


江浙的面馆里,面条这个东西,其实从来都是配角。人们没有兴趣关心它到底是否有面香,更不关心它是拨出来的还是拉出来的。江南的人们唯有对大米具备细致入微的情怀,会用复杂的水磨糯米粉制作汤圆。


江南的面店,面条只有工厂里运来的一种,却把激情奉献给了面条里的浇头,北人入了江南的面店,看到墙上的面条品种,以为是到了菜馆子点菜了,几乎可以这样说,任何一个热腾腾的炒菜,都可以普浇在面碗里,化作一道面的品种。有多少个品种的炒菜,就有多少碗面的种类。

苏式面馆的菜牌(图片来自互联网)


山西面馆的菜牌(图片来自互联网)


因此,同样是一碗面条,在北方是一种菜,百种面;而到了南方是一种面,百种菜。


毕竟江南灵秀,给一碗面取名字,也要诗情画意,把没有浇头,只有光溜溜面条的那碗光面取名叫做“阳春面”,这是最最实惠,最最便宜的面,记忆中,受到老百姓的衷心爱戴。这碗阳春面,也相当于法国的棍包,简单,纯粹。而猪油配阳春面,就如同黄油配法式棍包。

上海阳春面(图片来自互联网)


一碗光面要做得好吃可不容易,毕竟清汤挂面,还要万众瞩目,那是要有底子的,而这底子就是火候和汤底:在滚水锅中放入新鲜面条,水要宽,火要大,让面条能自由起舞,同时,在一汤碗中放入一勺上好的猪油,盐,葱花,冲入清澈的热鲜汤,此时锅中的面条火候已达九成,捞出,在竹漏勺里掂干水分,放入汤碗内,撒上葱花,端上桌,此时面条的口感刚好达到最佳状态,色泽白玉翡翠,口感劲道弹牙,且葱香扑鼻,猪油不但增加了诱人的香气,更是让面条晶莹剔透。一碗清水出芙蓉的阳春面就这样练成了。


北京人很不服气,东西南北中的一碗面,无论是成都担担面,武汉热干面,贵州凉面,还是东北的朝鲜冷面,广东的馄饨面,都让各个地方诸侯割据,争了枭雄,我皇城根下的百姓便发明了京城第一面:炸酱面。虽然京津地区有其名闻遐迩的打卤面,但山西人对其版权仍有意见,打卤面就通算华北大区的一碗面吧。


炸酱面是属于北京的,也是走出国门走向世界的一碗面,它和兰州牛肉面一样,在国际面条舞台上,印刻着中国符号。在海外的中餐面馆里,无论是谁家开的面馆,不一定有那碗阳春面,但一定有炸酱面。

老北京炸酱面(图片来自互联网)


炸酱是否当场制作,除了北京人讲究,其他各地华人已经把关注点转移到了炸酱是否好吃,冰冻过又如何呢?这真如意大利的青酱面,对于国人来说,好像罗勒酱是否现场制作,已经没有多少人去关心了。


北方人的面条品质,总体水平高,亦如欧洲的面包制作,出了法国,水平也是杠杠的。炸酱面最讲究的依然不是主角面条,而是炸酱和配料。这碗面条的历史可堪比江南阳春面,有历史有故事,市井传闻写下来,也可以成就一碗炸酱面的前世今生。北炸酱南阳春,共同点都是家常面,南北各领风骚。炸酱如何制作,便成了各家面馆和各家庭主妇的绝活展示。无论是东北大酱,还是六必居的黄酱、甜面酱,配料都莫非这个京片子炸酱面歌谣:


“青豆嘴儿、香椿芽儿, 焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿, 狗牙蒜要掰两瓣儿;豆芽菜,去掉根儿, 顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;

心里美,切几批儿, 焯江豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿; 辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。 炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。”


在拌面的世界里,不能不提武汉的热干面,宜宾的燃面,成都的担担面。虽然前者没有肉末,而且煮完面,沥干,用油拌完晾凉后,再焯水,但这三碗面是异曲同工,都是用碱面煮完后,拌以重油和各种调料,菜丁,麻辣鲜香,酣畅淋漓。

武汉热干面(图片来自互联网)


宜宾燃面(图片来自互联网)


成都担担面(图片来自互联网)


让我们的视线移到南粤各城,你站立任何一个十字街头,都可以发现一个粉粥面店,想吃一碗面,是不用动脑筋寻觅的,如同法国人,在巴黎的任何一个十字路口,都可以找到一个面包糕饼店。广州人吃的面,以碱水面或蛋面为主。

鲜虾馄饨面(图片来自互联网)


嚼馄饨面要有“嚼皮筋”的气魄,让大部分广东之外的北人很不习惯。那个汤底,高汤的熬制成为每家小面馆的秘密武器。一碗馄饨面,比拼的不仅仅是高汤,更是一个个鲜虾馄饨,自家店制作的馄饨,是一碗面的开场白,它和汤底在一碗面中的份量平分秋色。馄饨面在华人的海外饮食历史上,比京城的炸酱面更加历史悠长。


在中国的版图上,享受一碗面,对于面条、汤底、内容,全部要求高级定制的地方非兰州莫属,只有我大西北兰州的面条,才是真正毫不含糊,没有任何主角配角之分。在兰州,你是看不到“兰州拉面”或“兰州牛肉面”的字样,人家就叫“牛肉面”。据说,在大江南北遍地开花的“兰州牛肉面馆”在兰州人眼里,通通是低仿山寨店,完全不是兰州本地的牛肉面模样,这个情形有点类似美式中餐。说兰州牛肉面是天下第一面,一定会引起各地面王打擂台了。

兰州牛肉面(图片来自互联网)


兰州牛肉面的讲究可以用数字来表示:一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣子油红)、四绿(香菜绿)、五黄(面条黄亮)。这五大特点中的第一条最合我意。吃面必是清汤,所有飘着油腥花的浑浊的汤底,于我都是反胃的挑战。江南一碗面,浇头往面汤里一勺下去,面条的清秀顿时无影无踪,立马演变为脸上胡乱抹灰的鲁莽汉子。兰州的面条也讲究,根据粗细分为大宽、宽、细、二细、毛细、韭叶子、桥麦椤等种类,而这面条也必须用手工现场拉成,浇上熬制时日的牛骨头汤,清香的白切牛肉,色香味齐全。


对于面汤的讲究,请让我们把目光东移,人家日本国对于这碗面的专注绝对不亚于国人。虽然从拉面名字的字面看来,日本的拉面(RAMEN)和我大中华面必定有千丝万缕的联系,也许是我们的面条祖师爷的传承弟子,在日本国的精心培育后另劈战场的东瀛优面。这个远渡大海后的日本拉面,绝对是武林奇葩,独步江湖。

日本拉面(图片来自互联网)


日本各家面店都有秘制配方,但海带(昆布)和猪颈骨是必不可少,经过长时间的熬煮,汤底取海陆之精华,层次丰富,鲜美无比。当然面条必须是碱面,用来保持它的劲道,并防止面条在汤中浸泡后变软,但即便如此,讲究的日本拉面店,还是会一碗汤,一碗面地分开上,让你从干的面碗里挑出面条,放入汤碗中“泡澡”一下下,再哧溜哧溜地送入口中,越是好吃的面店,此起彼伏的“哧溜”动静就越大,再配上嫩笋,溏心卤蛋,日式叉烧肉,吃得心满意足。


世界上有否让全世界人都趋之若鹜号称天下第一面的一碗面?琅琊面榜谁具榜首?那当然是意大利面啦。说起意大利面(pasta),头皮有点发麻,深深同情当年隶属北外法语系的意大利语专业的同学们,他们得记多少意大利面的各类名称啊。


欧洲人的老祖宗,手工艺人的最高成就者,是当做艺术家来膜拜的,他们可以拿出一本本历时几百年的的菜谱,行业翘楚的名字被写入了各个食品历史的史册,无论是裁剪衣服的,还是灶头做吃的,九流末辈的各行高手,在人家眼里都是令人膜拜的艺术家。意大利面条制作者也不例外,据说,意大利面条最少也有四百多种,一种面条一种叫法,每天可以吃一种面条不带重复,这个架势唯有法国的奶酪品种可以比试较量。


意大利一定是世界上最喜欢数学几何的民族,因为他们的面条拥有各色几何图形形状,螺旋,水管,发丝,斜面,空心,实心,真心让你走入面条几何的迷宫。各个形状都有一个叫法嫌不够,还要按照面条横截面,面心空实来区分。也许意大利面条品种难不倒几何学大师,但是你还得记住各类发明人的名字,哪天你遇上 Spaghetti 先生啊, Linguini 太太啊,Fettuccini 公子啊,你想着怎么和你吃的意粉是一个名字了呀,不要奇怪,也许你得肃然起敬,他们的先祖的名号在全世界发扬光大。

青酱Fettuccini(制作:大树,摄影:大树)


这盘意大利面实在种类繁多(也被称作意粉),只好先分成两大类:新鲜面和干面,酱也分成四类:红酱 (Tomato sauce)、青酱(Pesto sauce),(可以点击:(大树食经)做一盘让人舔屏的青酱意大利面),白酱(Cream sauce)和黑酱(Squid-ink-sauce)。


据说意大利面是意大利人自己发明的,绝不是马可波罗去了中国后传入的,但在新鲜面条的吃法上,他们和山西人一模一样,揉面团当场制作,至于干面,相当于我们的挂面么?在意大利国土外的餐厅里面就餐,其实也就几样人们惯常熟悉的那几类:spaghetti,linguini, lasagna, tagliatelle,vermicelli等,至于包馅的小方块形意大利面饺ravioli就不算面条行列。


意大利面是杜林麦粉磨制的,比中国面条坚硬,吃面必须吃劲道,和中国的北方人有同样的面条硬格品味,煮意面,有诀窍,要放盐。江南一碗烂糊面,在北人眼里,是病号面,不得而为之的消化面。过年时分,剩菜许多,通通倒向汤锅里,加入面条,有人觉得美味。世界的胃是相通的,洋人病号也吃这样的烂糊面,他们叫 chicken noodle soup,中文就称鸡汤面,现在风行微信朋友圈的“心灵鸡汤文”也出自这个典故。


说到意大利面,笔墨完全不够使用,浩瀚的星空,宽广的海洋,立体方位的每个方向,每碗面的文字定额交付它也不够使,只好减之再减之,就写个人喜好的一碗意大利面:墨汁面,来说道。

意大利墨鱼汁面(图片来自互联网)


许多欧洲的食物制作可以在中国的大地上寻觅到异曲同工,意大利的墨汁面其实可以在宁波人吃的墨鱼蒸蛋上发现踪影,两者都是黑乎乎的一大盆,从来没有吃过墨鱼汁的人看到,可能会受惊吓。意大利墨鱼面的意大利语称作: Spaghetti al Nero di Seppia,它是一道用黑乎乎墨鱼的汁做酱汁的面,墨鱼汁具备异常鲜美的海腥味,再配上墨鱼肉,埋在面条里,这是我最爱吃的一碗面,童年的墨鱼香可以在异国的海边餐厅里闻到久违的气息。


当我们谈论一碗面的时候,我们在谈论什么?吃遍一碗面的东西南北中,我们在面条的乾坤世界里滋养人类食物的情怀和深深的敬意。


去吃一碗面吧。(完)


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