寻味建水:贵族蔬菜,一草成席

陶醉临安2019-05-27 04:38:31

建水的美食很特别,一根草也能做出多种味道,可以说在建水“一草就能成席”。

“一草成席”说的是建水特有的草,走出建水,你绝对吃不到草芽!”因为把新鲜的草芽从拔出来到食用,时间不宜超过8小时,时间久了那味道就不鲜了。建水人喜欢用草来煮汤喝,那味道,一口一个鲜啊。这个“鲜”和海鲜的“鲜”那绝不是一个味。带有泥土里的甘甜。

建水,海拔1300多米,一座高原上的古老的县城,有点沧凉,但是古老的历史文化、生活气息早已覆盖了沧凉带来的桑田。在每个古村落里,每个姓氏都有一座能够追溯旧时候姓氏西南迁移轨迹的宗祠,宗祠也是历史与文化的交融点。

宗祠、寺院、清真寺、道场、儒家庭学堂……在区域内,构成了多元的生活与文化,当然饮食也是多元的,从热气腾腾、香味四溢的烧烤,点缀韭菜的浓汤的过桥米线,爽滑酥嫩的卤肉,鲜嫩料足的汽锅鸡,到入口即溶的包浆烤豆腐,甘甜爽口的草芽……不同的饮食,却养育着同一方人,因为建水是一个大包容的滇南小城。

建水,四面环山,泸江穿梭而过, 海拔适中,日照时间长。独特的气候、地理环境,营造了一个适合草芽生长的特有的环境。前些年,内地有些城市试着引入建水的草芽进行种植,但都未成功,因为气候、环境不一样。红河州在早些时间,计划在州内其它的气候环境与建水比较相近的县城人工培植草芽,但因土质的不一样,因此口感与建水的草芽相差甚远。

建水独特肥沃的土质,种出来的草芽均匀、嫩、脆、鲜甜,这是建水本地人吃出来的口碑。草芽生长在水里,主干露于水面,呈翠绿色,芽窜于水底中,以其未出土的幼嫩匍韶茎供食。长出泥土的草芽尖就会慢慢变老,尖也会慢慢地变绿,最后生长成草芽苗,因此,采草芽的时间周期掌握是非常关键的。

草芽,是一种名贵的人工栽培的蔬菜,属香蒲科植物。其形状、颜色似小型象牙,又名"象牙菜",唯云南建水所特有。草芽以幼嫩新生根状茎为食用部份。根状茎,圆柱形,顶部呈锥形,形态酷似象牙,故称草芽。草芽喜温、喜肥。草芽营养丰富,含多种氨基酸。被称为蔬菜中的“贵族”。

草芽四季生长,随时可采来食用,夏秋为生长旺季。草芽采集后,必须养泡在水中,烹制时才能取出。草芽色泽乳白,甜脆鲜嫩,是一种上好的食用菜。

一般,建水人的习惯,会在上锅前,从水里捞起,然后用手把草芽掰成一小节一节的,不用刀切,据说这样会影响草芽的口感。掰的时候会听到草芽断裂的清脆声响,从而也可以判断草芽的新鲜、嫩与否。

草芽清脆、甘甜的特性,就已经决定了做菜的方式,可以纯草芽清炒,可以做汤,也可以跟肉片(猪瘦肉、鸡肉)一起清炒,也可以整根过水后油炝。为了保持草芽的原汁原味,所以做法以清淡为好。与肉片清炒,蒜要切成片,锅里油(油稍多一点)烧开后,放入蒜片与建水本地的小米辣,稍过两三称倒入肉片,然后翻炒炒熟后,不用起锅,直接倒入草芽,翻炒大概十五到二十秒后,即可起锅。炒的时间不能过长,否则草芽就会变干、变老,就不好吃了。

对于食材,不能单纯地依靠调味料去提味,这反而会失去食材本身的原味。做菜的的境界就是,用最简单的方法把食材的临界点发挥出来是最重要的。保持着食材原汁原味,还有一声清脆,还有一道鲜甜,草芽就是这样,有着淡然的甘与甜。吃就要吃它最好的。

“草芽宴”的菜品基本上均以淡雅的味道为主,最大限度的保留了草芽洁白、清淡、素雅,质地鲜嫩,味道鲜美的特性。

在建水,以草芽作为主料或者配料,烹制一道单品菜的师傅不乏其人。但用草芽作主料,制作一桌全草芽宴席的厨师并不多。

  建水的“草芽宴”,包括象形包谷、炖盅草芽圆子、糖醋草芽、草芽排骨、锅贴草芽、三丝扒草芽、孔雀开屏、凉拌草芽、芙蓉草芽、汽锅鸡草芽、冰山草芽、红烧牛肉草芽、草芽莲藕粥、宫爆肚头、小白龙过江,菜式丰富,形态美观。素雅、醇香、脆嫩是每道菜的主要特色。

凉拌草芽

红油草牙

素炒草牙

排骨草牙

草牙米线

汽锅草牙

草牙炒肉

烧烤草牙

“草芽宴”中有的菜品制作起来工序繁琐,相当耗时。例如“孔雀开屏”,将一片片雪白的草芽片铺在米线之上,薄薄的草芽片呈细长的椭圆形,一片紧挨着一片,三层草芽片铺完之后,碟中就是一只“孔雀”的雏形。制作中辅以黄瓜、鹌鹑蛋、樱桃、萝卜等食材。将黄瓜切片,沿碟子的边沿做出孔雀翅膀的花纹,白萝卜精雕细琢做“孔雀”头。在黄瓜、鹌鹑蛋、樱桃的点缀下,黄、白、灰、红的色彩,让整只“孔雀”的外衣显得十分华丽。上桌前,往碟子里浇些调制好的佐料,才算大功告成。 

在品尝过云南独有的传奇美食草芽宴之后,小编将要挑战你味蕾是两道传遍云南传奇美食——汽锅草芽和汽锅白米饭。这在“草芽宴”中绝对是举世闻名的两道建水的特色美食。不信就用红河火宝文化产业有限公司的汽锅机做来尝一尝。

这道谷田稻香的汽锅米饭胜过菜的味道,不用菜就要吃下几大碗的。有了这汽锅“白米饭”主打,肉食的小菜都成了“配角”。吃下一碗汽锅白米饭,再喝一盅最滋补的汽锅炖汤,美味都能与健康共舞了,就算不是厨师,做出来的米饭足够让人领略饥饿感。

只要用手一拧开关,等汤沸后放入草芽,一分钟就可出锅。鲜美的草芽就可以入口了,那味美得不要不要的......

这样的贵族蔬菜您不来品一下吗?

(以上紫陶产品均来自火宝陶艺)

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