臊子面

蜜格子2020-10-07 07:29:55


臊子,就是剁好的肉末或切好的肉丁,《水浒传》第三回中,鲁提辖路见不平,为解救被郑屠欺辱的金氏父女,去找这无赖,寻衅挑事,到得肉铺,第一句话就是:奉着经略相公钧旨,要十斤精肉,切做臊子,不要见半点肥的在上头。之后又要十斤肥肉臊子,十斤寸金软骨臊子,直到把郑屠惹恼,两人当街对打起来,这郑屠哪里是鲁提辖的个儿,活活被三拳打死。


可见,臊子肉在北宋时期已有,《梦梁录》上记载有专门加工出售臊子肉的店铺,但当时是否已经出现臊子面还不得而知。到明代,高濂在《遵生八笺》里记下“臊子肉面法”,所以可以肯定地说,臊子面至少在高濂写此书前,已经问世。


臊子面是中国西北地区特色传统美食,著名西府小吃,以宝鸡的岐山臊子面最为正宗。山西晋南与陕西一衣带水,语言、生活习俗、饮食文化十分接近,同时,晋南盛产小麦,其面食文化有几千年历史,做起臊子面不输陕西人。



我一好朋友,是晋南人,爱吃爱做饭爱琢磨做饭,我按照她给的方子做了一顿改良版臊子面,方法简单,味道极好。


提前炖好五花肉,肉汤要大,备用。


和面。面要和得稍硬一些,揉至面团光滑,用湿布盖上醒,醒得时间长一些,三个小时左右最好,每半个小时揉一下,这样出来的面筋道有韧性。


备菜。胡萝卜、土豆、南瓜、海带、金针菇、木耳、黄花菜、豆角、豆腐等等都可入菜,根据个人喜好添减,原则就是要好吃也要好看。准备的菜洗净后,依据菜的特点,切小丁切小方片切小段,备用。


备好的菜放在碟子里,台面上像开了花一样,红黄绿白黑,真是养眼,吃美食是一种享受,做美食的过程也是一种享受,有人说,厨房是治愈人生的避难所,吉本芭娜娜的《厨房》,讲少女樱井美影失去了所有的亲人,只有在厨房的冰箱旁才能入眠,这时曾受过她祖母生前照顾的田边雄一与他的变性母亲惠理子收留了她,这个病态家庭却使她感受到了温馨,从井井有条的厨房出发,美影慢慢走出了孤独……


我觉着吧,这观点也有夸辞,也有道理,至少,在厨房里心无旁骛地择、洗、切、炒、炖,琢磨着色彩该怎么搭配工序先后如何安排,拍照时如何摆如何找角度如何调色,这个过程中,繁杂的情绪统统消失,有没有烦恼的心都是空的,透着炉灶的火光,锅里发出滋滋的香气,暖意自然涌上心头,比起书房的安静,厨房更温柔。



炒菜。起锅,烧油,下蒜片炒香,依次放进所有的蔬菜,翻炒一小会儿,加少许盐,添水煮,水要宽,待香味溢出,大火转文。


炒酱。另起一锅,放少许油,喜欢吃且不怕辣的就用郫县豆瓣酱,我这段时间胃里有火,加上春燥,就用了一半黄豆酱一半郫县豆瓣酱,既满足了辣的口感,也不至于上火。豆酱炒出香味儿,加五花肉丁,再翻炒几下,加两大勺炖肉汤,然后把酱肉汤加入蔬菜汤里。


臊子完工。汤熬至萝卜、南瓜熟了,关火。春天里的韭菜嫩、鲜、香,关火前我会放一把韭菜,提色提味,臊子就齐活儿了。



做面条。煮菜的同时,揉面,擀面,切面条,宽细薄厚依自己喜欢来,懒了忙了就直接去买现成的面条。


面条煮好捞出过一下凉水,盛大碗中,浇上臊子,要碗大汤宽,吃得才过瘾。


一大碗臊子面放在餐桌上,没见过世面的我心里跳出一个词——奢华,色彩斑斓,汤汁饱满,肉丁肥瘦相间,气韵氤氲,沁入心脾,夹一口面,吃几口菜,再喝一口臊子汤,满嘴溢香,温润实在。


各种简单的食材,一番劳作之后变成美味,心也跟着华丽丽地熠熠生辉。