喝几杯西凤酒来此小坐 吃一碗臊子面不虚此行

张三花儿2018-11-15 15:19:18

就是这么有面儿

说起我的老家,人言随便下锄那么一挖,分分钟就能挖出几块秦砖汉瓦(谁家使的古旧的锅碗瓢盆,拿去鉴定,没准儿就是祖上传下的文物);什么炎帝故里、青铜之乡的名号,洒家秉承谦虚内敛的美德,也就按下不提;至于被世界教科文组织命名为世界第九大奇迹的法门寺,那寺里的钟声更是从千年之前响在咱家代代人的耳边……这些,也不一一嘚瑟啦,总之,关中故里,让我等乡里小儿可是有里有面儿。

而作为最早培植粟米和小麦的咱关中人,说起面儿,那我们更是做面条吃面条的高手高手高高手。家里常做常吃的面食可谓种类繁复花样众多,有面点类的馒头花卷包子锅盔干粮烧饼油饼等可蒸可煮可煎可炸的佐餐类,也有独自挑大梁作为主食的面条包括手擀面机器压面宽的细的圆的扁的厚的薄的干拌的带汤的,也有稍微讲究的面条大变身的像麻食酿皮老鸦撒搅团韭饼拌汤糊汤等等等等。而这中间,最最讲究的,当属臊子面。


亲戚来了做啥饭,荷包鸡蛋臊子面。荷包鸡蛋一般是重要客人突然造访,主家未做准备,或者是客人来的不是饭时,以此待客。但真正关中人郑重用以待客的,是臊子面。臊子面是关中平原最隆重的吃食,它只出现在寻常人家逢年过节、婚丧嫁娶等重大节庆时的宴席上,平日里定是无法吃到的,原因一是所需材料种类繁多,对于寻常百姓家来说,过于奢靡,二是臊子面需精工细作,马虎不得,耗时又耗力。看官莫以为去陕西或其他挂着“岐山臊子面”的饭馆,吃到的那个就是臊子面。错错错,无论此饭馆多豪华大气上档次,不管一碗面要你多少银子,你绝对吃——不——到——地道陕西臊子面。而以洒家一枚资深吃货来说,正宗臊子面,非得到“房子半边盖”的陕西乡党家里才能吃得到,当然寻常日子到寻常人家也不是想吃就能吃到的。有个真实的故事:村里死了人,下葬那天要以臊子面款待客人,包括全村人。同村有个七八岁的碎娃,吸溜吸溜臊子面吃了一碗又一碗,忽而停下来,转向身边的爸爸,正色道“要不咱们把粑粑爷(爸爸的爷爷)一铣拍死,咱屋头也就能吃臊子面啦!”这真实的段子就发生在去年。虽则童言无忌,但也能看出臊子面哪怕是在生活水平极大提高的今天,在陕西仍然不是平常的吃食,当然其美味也由此可见一斑。

臊子面的由来,可追溯到周文王。汉唐宋代都有相关记述。只不过唐代时称“臊子面”为“汤饼”或者“长命面”。文人吃货中前有禹锡刘梦得后有阿轼苏子瞻都曾在诗文中提及赫赫有名的“臊子面”。至于后来更名为臊子面,一说是家中娶来新妇,三日下厨洗手做羹汤,擀出面皮厚薄适中柔韧,切出的面条细长均匀筋道,调出的汤更是酸辣汪清可口,这美貌与智慧并重的嫂子,不但以这碗面征服了全家人的胃,也博得了客人们的啧啧称赞,连公务员小叔的见多识广的同僚也赞不绝口,从此“嫂子面”便闻名遐迩。更有说服力的名称由来,是因为臊子面汤中的浇头——炒制的臊子——而得名。



臊子,其实就是将有肥有瘦的五花猪肉切成一粒花生米大小(鲁提辖当年为折腾陈冠希,哦,镇关西时,曾经就要求冠希切过肥、瘦等臊子肉,其实是很考刀功的)的肉丁,佐以盐、酱油、醋、花椒、姜、茴香、草果、黄酒等炒制而成,这其中每种调料与肉的比例多少,村中妇人各有分寸,难以言说,但就是在这毫厘之差中,再加之火候大小及时间长短,出锅后的味道那已经是差之千里了。

好啦,闲言少叙,现在洒家就将咱老张家传女不传男的张小花牌臊子面操!作!秘!籍!传与各位,还望有缘人珍惜。哦弥陀佛,善哉善哉。

准备阶段

和面醒面过程略。

擀出的面,要厚薄适中均匀,所谓适中既不可太厚,太厚浇汤后,面不入味,太薄则入锅易烂糊,此种奥妙,看官自行把握。面皮擀好后,切条,讲究的是细条匀溜、光滑筋道、软硬适度。切好后,放一旁待用。

黄花木耳以温水泡发,木耳切丝黄花撕成细丝一刀两段待用。

蒜薹、豆腐、四季豆、西红柿切丁,胡萝卜切丝待用。

豆腐切片油炸、鸡蛋摊薄饼,都切丝待用作漂菜。

小葱、嫩韭菜切末待用做漂菜。

开火烹制

臊子炒制出锅,待用。

切丁的豆腐、西红柿先后下锅,混炒做底汤菜。

切丝的蒜薹、四季豆、黄花菜、胡萝卜先后下锅,混炒亦为底汤菜。

调汤煮面

一边锅里烧水煮面,一边锅里烧水调汤。

调汤看似简单——将先前炒制好的臊子、两种底汤菜酌量下锅,加盐醋油泼辣子,最后将几种漂菜往汤上面一洒——实则决定一碗臊子面的好坏,就在这一锅汤,媳妇巧不巧,区别也就在这锅汤上啦。

敬天地祭先祖

无论是何种缘由,只要是在老陕人家第一碗臊子面出锅,必定是敬天地祭司先祖。由家里主事的男人,先去大门前,泼洒些臊子面汤算敬天地,再双手供奉于祖先牌位之前,请祖先敬飨。最后这一碗承载特殊含义的面,则由家里最宝贝的晚辈小儿吃掉,以享先人福祉。



捞面浇汤

臊子面,讲究的是面少汤多,面多,汤味则淡,那不是待客之道。在年节里或者重大待客时,主家里除了年长的男人入席陪客之外,其他的大小男女须得都加入到待客行列中去:女人们在厨房里下面、调汤、捞面、浇汤,平日里珍藏的样式精美大小统一的碗里,看见的是深绿的韭菜末碧青的小葱末金黄的鸡蛋丝金边白肉的炸豆腐丝棕色白色相间的臊子肉,漂浮在黄澄澄菜籽油和红彤彤油泼辣子的清汤之上,每一碗在寒冷的冬日里伴随着袅袅上升的热气散发着诱人的香气,这是在犒劳客人胃口之前,对视觉和嗅觉先行一步的抚慰。男人和孩子则负责将这一碗一碗色香俱佳的臊子面从厨房运到客人的饭桌上,然后殷勤地招呼客人“端嘛端嘛”。客人端起碗,挑起第一筷子时,白细的面条、红的西红柿、桔红的胡萝卜、黑的木耳、白的豆腐、绿的蒜薹……又一次以臊子面的色彩斑斓慰藉着客人早起滴水未沾便劳顿而来的诚意。



旋即,筷子挑起热气腾腾的臊子面入口,面条细溜筋道、汤酸辣鲜香、底汤菜与漂菜软硬不同的质地大大丰富了口感的层次,基本上一碗面老陕们只一筷子,就悉数入口,加上底汤菜和漂菜,干掉一碗臊子面,仅需五秒钟。惯例地,臊子面,一般是只捞面吃菜不喝汤,客人捞完一碗,将剩下的汤碗仍旧放回桌上,端起另一碗,而剩下的汤,则由主人家端回厨房,倒回大汤锅里,汤锅是始终不关火的,因为汤里有臊子,凉了口感不佳,几十号上百客人的剩汤都折回汤锅,不加热很快就凉了。因为这个习惯,臊子面也被谑称为“涎水面”。近几年,大家的文明意识增强,讲究起来了,也有每客固定一个碗,第二碗开始,则以筷子挑出面菜,始终用手中那一碗,而不动其他碗。但这些还是少数,大多数乡邻依然延续旧例。汤多面少,也是臊子面吃法上的一大讲究,似乎唯其如此,才显出臊子面的珍贵客人的尊贵主人的尊重。也因此创下庄稼汉一人吃三十碗的记录。但是,差别也就是在这吃的过程中显现,巧媳妇调的汤,往往被客人们是一碗面一碗汤,吃到中间,不得不再添水再调一大锅新汤,一次大规模地待客之后,巧媳妇的名声也就此传扬开了。我们家张小花就是关中平原庄征服无数吃客,每次待客,都是面吃完汤喝光,绝无剩下。她炒制出来的臊子肉做出的臊子面,走出扶风县名扬西安城直到新疆克市,可谓圈粉无数。也是咱们老张家上上下下一众人等的最爱美食,没有之一。



可惜,此技艺只被张二花学到五成功力,在张三花这里,彻底失传。真乃惨绝人寰之悲剧啊。看管,秘籍传授至此,尔等可领悟其中奥妙之一二?如若不能,改日洒家请你上门来,看可否有缘的小花真传。