【过桥米线】无添加过桥米线做法

爱餐谋2019-06-27 01:36:44



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过桥米线已被纳入非物质文化遗产,虽然只是一碗米线,感觉就像吃一桌大餐,过桥米线讲究底汤加主食配菜,食用时将主食和配菜投入底汤中烫熟,然后慢慢享用,汤鲜肉嫩,可谓是云南吃文化代表之一


原辅用料

底汤用料

 排骨600g,鲜鸡1只,鲜鸭1只,云腿200g,老姜100g,盐20g,酵母鲜回味粉100g


一碗米线配料

 熟米线200g,鲜草鱼80g,鲜猪里脊80g,鹌鹑蛋1枚,韭菜30g,香葱30g,榨菜30g,绿豆芽30g,盐5g,白胡椒粉3g


制作流程

底汤做法

 1、排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净,斩成大块,分别放入沸水焯水去血沫,捞出冲洗干净;

 2、和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅(或大砂锅),加入所有材料5倍的水,大火烧开,再转为小火,煨制60分钟以上;

 3、调入盐和回味粉,最后成品浓汤应该是浓浓白白的汤汁表面飘着一层明油。(鸡鸭不够肥也可另外添加鸡油或鸭油热封)


米线做法

1、将鲜草鱼肉和鲜里脊肉,分别切成极薄的肉片待用(为防表面变干,可以先码好,蒙上保鲜膜);

2、将沸腾的浓汤盛入保温的大碗,依次平放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜和韭菜,磕入生鹌鹑蛋,放盐和白胡椒粉;

3、放置2分钟后,再放入沸水烫过的米线,撒上香葱花即可食用。

答疑解惑:

1、底汤中使用的回味粉不属于食品添加剂,鸡肉和鸭肉中的谷氨酸和盐反应可产生味精成分,因此过桥米线可不需使用鸡精、味精,餐谋君这里提供是最为安全且具有传统味道的做法。

2、传统做法要保持底汤鲜味和厚实,原料只能加4倍的水,酵母鲜回味粉含有大量可溶性的呈鲜味的氨基酸、多肽、核苷酸,不仅增鲜、去腥,而且可以添加原料5倍的水量,成本上更经济

3、随着过桥米线在全国普及,目前做法和配料已经多元化、地方化。草鱼片可以用乌鱼片、鱿鱼片替代,里脊肉片可以用鸡脯肉片替代。

4、建议汤碗使用前放在消毒柜中加热保温。


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