云南米线上百款,但这四款最热销!

北京嘉冠张丽2019-07-03 18:57:35

云南三根葱小吃好食坊一共有十款风味不同的经典米线,这些米线都是多年来深入云南各地,从数百种米线中精心挑选的最有特色的米线品种。除了大家熟知的过桥米线外,在“三根葱”最受食客推崇的要数广南酸汤米线、晋宁烧辣子米线、坨坨牛肉米线、老昆明豆花米线四种。


下面分别给大家介绍一下这四种米线的制作方法:


广南酸汤米线

广南酸汤米线酸汤,在壮语里称为“岜夯”,是广南土著壮族独有的美食。因壮族人喜居依山傍水的河谷地区,那里气温较高,酸汤用细叶芹菜等作配料,加以红青菜提色并用米汤发酵而成。又因红青菜中含有多种天然色素,酸汤经发酵后,汤色呈现出晶莹剔透的淡粉色,味微酸、略有回甜。所以用红酸汤烹煮出的酸汤米线,汤汁酸爽不失鲜美,那叫一个酸辣开胃。


原料:

粗米线260克,韭菜段15克,绿豆芽20克,鲜五花肉末40克,香酥肉片2块。

调料:

广南红酸汤240克,自制鲜汤160克,广南酸腌菜60克,熟猪油15克,盐6克,味精3克。

制作:

将红酸汤和鲜汤倒入小铜锅内,下入猪肉末、酸腌菜煮开,用熟猪油、盐和味精调味,下入绿豆芽、韭菜段烧开,下入米线,煮约1分钟,离火,放入香酥肉片即可上桌。


酸浆米线VS干浆米线:

云南的米线可分两大类,一类是大米经过发酵后磨粉制成的,俗称“酸浆米线”,工艺复杂,生产周期长。它的特点:米线筋骨好,滑爽回甜,米线相对较粗,质地偏软,比较适合用来制作凉米线、过桥米线。


另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压,靠摩擦的热度使大米糊化成形的,称为“干浆米线”。它比酸浆米线要细一些,质地偏硬一点,比较适合用来制作煮制的米线。


米线专用鲜汤:

这里使用的煮米线的鲜汤是用鸡、火腿骨、扇子骨熬制而成的。


具体配比:

鸡架子骨5千克、净老母鸡1只、云南火腿骨4千克、猪扇子骨6千克,以上原料分别焯水,加入清水50千克大火烧开,改小火熬成清汤即可。


猪肉末的个性处理:

很多外行人在煮面线时,都是将五花肉末直接下入锅内加热,做好的成品肉末都是分散的,而且不够细嫩。


我们的加工方式:

猪五花肉末1千克放入盆内,下入姜汁3克、生鸡蛋2个、清水300克,朝一个方向搅打上劲。经过搅打后,煮好的肉末不仅质地非常嫩,而且也不会发散。


多种粉料腌香酥肉片:

香酥肉片用量虽然不多,但却起到非常好的增加米线口感的作用。它的制作方法并不复杂,但是要想口感更加香酥,我们在粉料的使用上下了很大力气。


它的制作方法:

1、去皮五花肉1千克切成薄片,放入锅内,加入盐10克,鸡粉15克,葱段、姜片各20克煮熟。


2、捞出肉片,控干水分后加入生鸡蛋1个,面粉、色拉油各20克,生粉50克,豌豆粉60克,蜂蜜3克,盐5克抓拌均匀,下入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。


坨坨牛肉米线

逆天的坨坨牛肉米线,绝对的重口味!牛腩肉加入自制的火锅底料、郫县豆瓣酱、辣椒粉、辣椒节、干花椒、牛骨等调料长时间煮至软烂,搭配原汤、米线和鲜嫩的薄荷一起食用,辣、麻、鲜,绝对过瘾。


原料:

粗米线260克,煮好的牛腩肉块120克,鲜薄荷15克。

调料:

煮牛肉的原汤420克。

制作:

米线用热水烫热,放入容器内,倒入烧热的牛肉原汤,下入腩肉块和薄荷即可。

煮牛肉:

1.鲜牛骨1千克洗净,直接放入烤箱内烤至深黄;牛腩肉2千克洗净,切成重约40克大小的块。


2.锅内放入菜子油60克,烧至五成热时下入牛肉块,中火煸炒至肉变色,下入自制火锅底料300克、郫县豆瓣酱100克、姜块40克、干辣椒段20克继续中火煸炒,待炒干牛肉的水分,下入辣椒面80克、干花椒35克,倒入清水5千克,放入牛骨,盐80克,鸡精、拓东酱油各40克,大火烧开,改微火加热1.5小时即可。


自制火锅底料:

1.加工辣椒。我们选择的是邱北干辣椒。取5千克干辣椒放入水中煮软,捞出控水,放入绞肉机内绞成蓉,即成糍粑辣椒。


2.锅内放入牛油10千克,小火烧至牛油融化,放入鹃城红油豆瓣5千克,小火慢慢煸炒,待豆瓣发酥,再放入糍粑辣椒,继续用小火煸炒,待炒干辣椒的水分,放入干红花椒2千克、姜块1.5千克、鲜小米辣椒段2千克,小火炒出麻味,放入香料包(小茴香100克,草果250克,八角150克,肉豆蔻50克),小火煸炒30分钟,放入红腐乳3千克、冰糖700克,小火炒至冰糖化开,离火后盖上盖子,焖制24小时后方可使用。

晋宁烧辣子米线

云南各地素有吃火烧辣子的习惯。高原的长日照赋予云南的青辣椒特别浓郁的香气。将整个青辣椒放在炭火上烘烤,待青辣椒烤焦之时,其香气被激发出来,非常惹味。这时趁热把烧辣子剁碎放在米线里,青椒的炭烧味和清香味瞬间四溢开来。


原料:

粗米线260克,韭菜段、新鲜猪肉片、猪肉末各20克,香酥肉片2块,番茄块30克,绿豆芽15克,烧辣椒60克。

调料:

自制鲜汤400克,煳辣子酱35克,自制酱油汁25-30克,熟猪油15克,盐6克,味精3克。

制作:

将鲜汤倒入小铜锅内,下入猪肉末、猪肉片煮开,用熟猪油、煳辣子酱、酱油汁、盐和味精调味,下入番茄、绿豆芽、韭菜段烧开,下入米线,煮约1分钟,离火,放入香酥肉片、烧辣椒即可上桌。


自制酱油汁:

取云南拓东酱油1千克、拓东甜酱油200克混合均匀。


烧辣椒:

新鲜的云南皱皮椒1千克放在炭火上烤至焦香(但不能煳),大蒜子50克同样用炭火烤至焦香。将皱皮椒和大蒜混合后剁碎,加入盐10克调味即可。

老昆明豆花米线

豆花米线是老昆明独有的特色。先把米线用热水烫过,放在土碗里,加入豆花,再依次放上其他调料拌匀让米线和豆花融为一体。入口有淡淡甜味,脆脆的冬菜粒饱满弹牙,豆花的素净柔和了辣酱的鲜辣,米线的软滑沾满了清香的韭菜。


原料:

粗米线240克,韭菜末15克,烤花生碎8克,豆花60克。

调料:

米酱(可以用昆明的什锦酱代替,市场有售)、云南冬菜(市场有售)各15克,白胡椒粉、味精各2克,苏子碎6克,油辣椒8克,豆花汁35克,自制炸酱30克。

制作:

米线用热水烫热,控干水分,放入容器内,放入剩余原调料,上桌后拌匀食用。

豆花汁:

拓东甜酱油1400克、拓东酱油50克、纯净水300克调匀即可。


自制炸酱:

锅内放入菜子油500克,烧至五成热时,放入猪五花肉末5千克、姜末150克、草果粉和八角粉各10克,中火煸炒至肉变色,再放入云南什锦酱800克,翻炒均匀即可。

具体研修内容请致电13810403748

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