善文更膳食的那些事儿之唐鲁孙

财智DM2019-06-04 00:32:14

中国人的饕餮之风是自古相传的,大厨们苦心钻研的烹调技术和多么令人垂涎的美食,也只能带给世人瞬间的口腹之享。可是文字便不同,一旦文字和美食交融,使其互相辉映,美食美文两厢生辉令人赏心悦目食指大动.民国时期的诸多大家几乎都有谈及饮食的文章传世。晚近以来,当代华人世界中将饮馔与文字写至化境的高手,不胜枚举。



70年代初,台湾文坛突然出了一位新进,专门以旧京掌故和各色饮食为撰写对象的老作家,所谓新进,过去从没听说过他的名号。至于老,他操笔为文时,已经花甲开外了,他就是唐鲁孙。1972年台湾《联合报》副刊发表了他第一篇充满“京味儿”的《吃在北京》后,在海内外华人文化圈里就引起了极大关注。以后数年,他写了近百万字的杂文,先后结集出版了《酸甜苦辣咸》、《唐鲁孙谈吃》、《什锦拼盘》、《中国吃》、《故园情》等12册文集。不只艳说京津饮馔,也追记昔日北平种种世路人情,以及大陆其他各处的吃食掌故,上至清宫闱见闻,下至梨园趣事、市井习俗,夹杂着各地风土人情介绍,形成别具一格的“唐式”杂文。



唐鲁孙的文学创作虽然起步较晚,可是其文字却极其成熟凝练。这与其文学功底以及生平有很大关系,他的文字细腻生动,流畅自然,于闲情逸致之中饱含着深刻的故园之思,是当代京味文学的典型代表。得到众多读者、乃至同行文人的喜爱,被誉为“华人谈吃第一人”饮食笔记。梁实秋在拜读《中国吃》后,这样写道:“读了唐鲁孙先生的《中国吃》,一似过屠门而大嚼,使得馋人垂涎欲滴。唐先生不但知道的东西多,而且用地道的北平话来写,使北平人觉得益发亲切有味,忍不住,我也来饶舌。”



唐鲁孙,这位被盛誉为“中华谈吃第一圣手”的作家,是满清贵胄,祖姑母是光绪皇帝的珍妃与瑾妃。民初,唐鲁孙七八岁时,进宫向瑾太妃叩春节,便被封为一品官职。高阳先生说,唐鲁孙早年,常随亲长入宫“会亲”,所以他记胜国遗闻,非道听途说者可比。因为出身八旗世家,少年即遍历故都富贵繁华,之后游走大江南北,以迄来台。晚年他蛰居台北,北望故国,油然而兴莼胪之思,寥寥数笔,已足以让知之者动容,不知者垂涎了。《吃在北平》只是唐鲁孙的牛刀小试之作,这篇文章谈民国时期的北平饮食文化,从福寿堂的翠盖鱼翅到同和堂的天梯鸭掌,从东兴楼的烩鸭条鸭腰加糟、盐爆肚仁、乌鱼蛋汤到什刹海会贤堂的什锦冰碗,外加玉华台汤包、春华楼银丝牛肉、丰泽园糟蒸鸭肝、厚德福糖醋瓦块……正是南北荟萃,如数家珍。



唐鲁孙此前并不以文章知名,但他一出手就不同凡响,大家气派、雍容丰瞻,径自流露于字里行间。他以文字形容烹调的味道,好像老残游记山水风光,形容黑妞的大鼓一般……真正的美食家就应该出生于世家:有钱、有闲、有良好的教育背景,而且家传渊源,还需有很好的文字功底和脱俗的心境,精于吃又能把味蕾的感受精妙的融入文字当中,吃了,还会欣赏;叫好了,还能记住,记住了还能附之于文字。真正吃过中国传统的佳肴名馔的人并不多,而出身贵胄,有机会出入宫廷,亲历皇家生活,习于品味家厨奇珍,又遍尝各省独特美味,对饮食有独到的见解付诸于文字,除了唐鲁孙以外,更是旷古绝今。



唐鲁孙以掌故写法历数中国美食,自非普通文人可比。家世和经历决定了唐先生写出来的东西就是比别人有料。他对吃有这么浓厚的兴趣,而且又那么执著,归根结底只有一个字,就是“馋”。唐鲁孙经常以“馋人”自嘲:“寡人有疾,自命好啖”。他自谦说“朋友读者觉得叫我馋人,有点难以启齿,于是赐以佳名叫我美食家,其实说白了还是馋人。”馋是他写作的动力。从深宫秘方到市集小点,既可指点燕鲍鱼翅,又能品味火腿饽饽。古今中外,高中低档,南来北往,甚至是早中晚餐加上茶点,他都能一一点出其中奥妙,各种典故更是信手拈来。大江南北的著名菜色,他几乎都能指教一二。唐鲁孙口、舌、耳、目、心并用,加上超人的洞察力和记忆力,用文字描绘了二十世纪初中国饮食文化的繁盛面貌。无论是写“蜂巢虾仁”、“口外肥羊”、“吉仔肉粽”,还是忆“天寒岁暮的腊八粥”,都声色俱全,读者从字里行间仿佛就能闻到那美食的诱人香气。从美食说开,唐鲁孙还细细道出了许多名店名菜名掌厨的来源说法,这些饮食背后的渊源,若不是唐鲁孙写出,恐怕如今没有几位美食家能说得清楚。



他是世泽名门之后,世宦家族饮食服制皆有定规,随便不得。唐鲁孙在文章里说,他家以蛋炒饭与青椒炒牛肉丝试家厨,青椒要脆不泛生,牛肉要嫩含汁,蛋炒饭要饭粒粒粒沾蛋汁,又颗颗分得开……合则录用,且各有所司。小至家常吃的打卤面也不能马虎,要卤不泻汤,才算及格;吃面必须面一挑起就往嘴里送,筷子不翻动,一翻卤就泻了。这是唐鲁孙自小培植出的馋嘴的环境。他写的一系列谈吃的文章,可谓之馋人说馋。烙春饼·蒸锅铺·盒子菜;新剥“鸡头”糯又香;春江水涨刀鱼肥;看到了鲜花椒蕊,想起了烤羊肉……他在文章里写道:吃过江苏里下河的鱼、松花江的白鱼,就是没有吃过青海的鳇鱼。后来终于有一个机会以偿心愿。他说:“时届隆冬数九,地冻天寒,谁都愿意在家过个合家团圆的舒服年,有了这个人弃我取、可遇不可求的机会,自然欣然就道,冒寒西行。”唐鲁孙春节的“冒寒西行”,不仅吃到青海的鳇鱼、烤牦牛肉,还在甘肃兰州吃了全羊宴,真个是为馋走天涯的奇人。



看《故园情》收录的唐鲁孙谈吃的文章,雅中有大俗,用词考究,一如大厨配料。文章中有宦海漂泊者的贵族气派,气定神闲,复活了一个时代的精致生活氛围,呈现出民俗风情画卷。他的文章有骈体的味道,十分华美。他的文章,也最好吃饱饭来看,不然越看越谗,越馋越饿!唐鲁孙的文章写的好,我想,大概得益于把吃食写得百味杂陈。唐鲁孙除了具有好的胃口,还有异于常人的脑袋,惊人的记忆力,把吃食摇曳多姿、活色生香,让人怀疑他的舌头是笔做的。



区区一碗家常炸酱面,在《酸甜苦辣咸》中,描写的很是让人垂涎三尺:“舍间在炸酱面吃腻了的时候研究出一种新法作酱,不用肉丁肉末,而用虾米和鸡蛋,渤海湾青岛烟台沿海一带有一种小虾米,北平海味店称它“小金钩”,只有两三分长,通体莹赤,虽然体积细小,可是虾皮褪得非常干凈,别看虾小,可是鲜度极高,吃得时候用滚水泡上半天,虾肉才能同软,鸡蛋另外炒好打散,葱姜边锅将酱炸透,然后把鸡蛋虾米一块下锅炒好,拿来拌面,吃这种面宜于吃不过水的锅挑,面条不能太细,酱要炸得稀一点,若是酱太干,面太细,挑在碗里拌不开,就不好吃啦。小金钩鸡蛋炸酱,既经济又省事,喜欢吃炸酱面的朋友不妨试试。” 
            

金钩鸡蛋炸酱面



【原料】鸡蛋两个、海米(金钩)少量、黄瓜一根、葱、姜、蒜、豆芽各少许、黄豆酱一汤匙、甜面酱一汤匙、盐半茶匙 、老抽三分之一汤匙、白砂糖半茶匙、手擀面适量。



【做法】葱、姜、蒜切末;豆芽焯水捞出沥干备用;鸡蛋打散炒出、海米洗净用适量清水浸泡约30分钟,使其涨发待用;黄瓜切丝待用;锅内放少许油,葱、姜、蒜末炝锅后,小火炒黄豆酱和甜面酱,炒到冒泡,放入白糖,继续炒香;放入豆腐和鸡蛋炒均匀;兑进泡海米的水,放老抽,一起煮开;小火熬10分钟、大火收汁即可;煮面放入半茶匙盐,捞出,黄瓜切丝,配上豆芽放好;浇上炸好的鸡蛋酱即可。

                          

 青椒炒牛肉丝



【原料】牛肉300g、青椒200g、葱、姜、蒜各少许、料酒半匙,酱油多半匙,淀粉多半匙,水2匙、淀粉多半匙、盐1小匙、糖1小匙、胡椒半小匙、麻油半小匙、味精半小匙。



【做法】牛肉横纹切丝,放入料酒、酱油、淀粉、水拌匀腌制,葱蒜姜剁成末待用、下锅前加1大匙温油,青椒切细丝入滚水约1分钟捞起备用。锅加热后放油少许,加入牛肉丝,翻炒至牛肉九分熟后搁置盘中备用;趁着锅热,放油少许,将葱蒜姜末炒香后,加入牛肉、青椒、盐、糖、胡椒、大火迅速翻炒几下,加味精少许,即可盛盘,出锅时淋上麻油即可。



他将自己多年来的所见所闻,所经历的各种趣事逸闻、八珍玉食化作文字。文字平淡天真,将酸甜苦辣、人间的百味;东西南北、人生的历练;萍踪侠影,岁月的沧桑一一收录笔底。由贵族到平民,身份的转换,丝毫没有影响他生活的热情,他的文章中透出的京味悠闲而自在,不读不知天下之大,虽然美食是一种很个性化的爱好,但是每每读到那些文字,不禁留恋这个世间,唐鲁孙吃出来的经验是一种沉淀下来的快乐哲学,教我们去吃,教我们去生活。 



不管是皇家的御膳,还是普通百姓的饭食,在他的笔下都能描绘地让人馋涎欲滴,《酸甜苦辣咸》中就描述了当时的北京,老百姓吃饺子时配的几样年菜:“北平的习俗,正月初一到初五这五天里头不下生(就是不蒸饭,煮饺子除外),十之八九家家都吃饺子,就用不着忙于做菜了,只要做几样能凉吃能回锅下酒的小菜就够啦。“酥鱼”是一样喝酒吃饺子两者成宜的菜。活鲫鱼不要太大的,以一斤可称四五条为度,过大的鱼骨头就不容易酥烂了。把鲫鱼剖肚挖 除内脏洗干净后,放大海碗里用酒(最好是黄酒)、酱油、米醋(切忌用化学白醋)、白糖拌和浸泡四十分钟。



作料以盖过鱼身为度,可免频繁地上下翻动,将鱼体破坏,有损美观。等油烧滚将鱼放下煎透,将鱼起锅,铺在另一锅里,一层大葱,一层鲫鱼,葱不厌多,每层再酌放姜丝去腥,然后把泡鱼的混合调味料全部倒入鲫鱼锅里,以能盖过全部鱼身为度。盖上锅盖,放在文火上煨焖一小时半,淋下香油起锅上桌,酥鱼凉吃更好留以待客,可免主妇临时治馔的若干麻烦。”


酥鱼



【原料】小鲫鱼500g、大葱100g、蒜姜各50g、花椒10g、桂皮2g、茴香粉2g、米醋100g、白糖100g、黄酒50g、盐10g、小磨油50g、酱油75g。

【做法】鲫鱼去鳞、去鳃、去内脏,洗净沥去水份。大葱洗净切段;姜、蒜洗净切片备用;将砂锅底里垫上一层竹垫,先将鲫鱼放在竹垫上整齐排列(头朝外、肚朝上,侧放),把葱姜蒜均匀地铺放一层在鱼身上,再放一层鱼,再放一层葱蒜姜,就这样直至把鱼和葱蒜姜放完; 逐层摆完。



加黄酒、酱油、米醋、桂皮、茴香粉、白糖、鲜汤、倒入砂锅内约2/3深。然后盖上锅盖,使其尽量密封;把砂锅放旺火上,沸起后,移至小火上收汁。汁少时,将留下的汁陆续加入,约两小时,把小磨油用花椒炸一下,淋入砂锅内。约四个小时左右,待鱼骨酥烂时,淋上麻油,用大火收稠卤汁,然后离火冷却,待结冻后再小心取出装盘。


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