【北京】冯新生|小碗干炸

东北作家2021-01-11 11:03:04


作家专栏

小碗干炸

【北京】冯新生

  北京特色吃食可谓五彩斑斓。能洋溢北京人性情的面食多达数十类。闲时揣摩,最有代表性的,或许就是被称为“小碗干炸”的炸酱面。

  那天,我从权威食品典籍上搜寻,发现炸酱面“辈分”不高,仅有百余年历史,不禁有些失落。譬如,唐代杜甫、宋代苏轼诗词中描述的“冷淘”,其状其味,酷似今日的四川冷面。想当年,面条被世人吟诵,距炸酱面有千年之远。

  有朋自远方来,走进京城胡同,初与四合院的北京爷相识,不同程度会感到“冷傲”。然而,只要你深入接触、相互了解,便会感到一股热流在眼前凝聚。与之互动,“冷”,瞬间变为清爽酣畅,发出的“热”,瞬间变为浓郁香美。联想此过程,炸酱面那“冷水捞、热酱拌”与之确有几分相近!

老北京小院

  儿时住过的四合院,炸酱面每每出现,总能拉近邻里的情谊。邻家的炸酱出锅伊始,诱人的香气便弥散开来,继而,丝丝渗透隔壁家的门缝、窗缝。一时间,从各家走出、寻味而来的孩子们,或拿着黄瓜、或举着萝卜,围拢到酱锅边,纷纷呈垂涎之态。炸酱的大妈笑声朗朗,盛一小碗冒着油泡、隐现肉丁的热酱放置桌上,嘱咐孩子们别烫手。说来有趣!炸酱的人家还在煮面、烫酒,邻家孩子已饱尝酱香。

  上世纪60年代初,北京市民购买副食品曾一度限量,包括植物油、肉类、禽蛋类、豆制品等。有客来访时,这种不用植物油、(用化过油的肥肉,连同葱丝、姜丝、蒜片炝锅炸酱)肉量少、香喷喷、油汪汪,佐以鲜丽菜码的炸酱面,便成为待客主食。每每客人酒过三巡,炸酱面便及时上桌。

  老北京人,自孩提起,大多在父母面前受教。深知做人理应“讲里儿(礼)讲面儿”,特别是“讲规矩讲尺度”。这一点,在炸酱面上也有体现。炸酱面有“热挑儿”与“过水面”之分。或以季节变化而定,或以客人需求而定。炸酱,不求多、但求精。菜码,不求贵、但求全。面条,不求长、但求韧。仅以菜码论,应季时蔬尽量上眼。嫩红的,是心里美萝卜丝;嫩黄的,是胡萝卜丝;翠绿的,是青豆瓣儿、黄瓜丝、芹菜段、香椿芽、青蒜末;白色的,是绿豆芽、小白菜帮切丝、蒜瓣儿、苤蓝丝……配以深褐色的炸酱,还未入口,便饱览满桌锦绣。

老北京炸酱面

  滚热、闪光,粘稠适度的炸酱,与凉白开滤过的面条在碗中相拥相偎,用筷子轻轻一拌,虎豹纹便展现眼前,奇香便萦绕八方。尤其是一碟碟色调养眼的菜码,无不折射“老北京人”的性情。

  写到此,身边恰有一本近代散文大家、美食大家梁实秋的《雅舍谈吃》。随意翻阅,忽见这位美食家在清华读书时,瞬间吃完3大碗炸酱面,感到余味悠悠。

  可见这种京味吃食虽然很大众、很平朴、很常见、很廉价,却自有它独特之处。品尝时总在想,倘若在为人处世方面,以“小碗干炸”设譬,或许也能感悟一二?

       (责任编辑:海艺)

作者简介

冯新生(笔名:心声,网名:京城散人):报社资深记者、北京作家协会会员,多家网媒传播平台专栏作家、签约作家。曾在省市级以上报刊上发表诗歌、散文、小说、杂文约7000余篇(首),在国家级、省级刊物征文中,曾获小说一等奖、诗歌一等奖、散文二等奖,千余篇文学作品被新华书店发行的文学丛书选载,200余篇小说、散文,被中央人民广播电台、北京文艺台选播,300余篇游记散文,分别被人民日报海外版、中国教育学会编著的《课外语文》登载。专著包括:在全国新华书店发行的小说集《茉莉香茶》、散文集《物华天宝》《游出滋味》《行者手记》。

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