【禾禾涮美食】老北京的羊肉汆面,--51052体育彩票站点.

北京禾禾涮肉坊2019-12-01 15:26:27

北京市丰台区王佐镇长青路109号禾禾涮老北京炸酱面,51052体育彩票站点开业大吉,就餐送彩票。就餐送彩票。就餐送彩票。

在老北京最舒服的一天:早上喝个豆汁儿;晌午来一碗羊肉汆儿面,沏点茶,三五好友神侃一会儿,晚么晌再攒顿刷锅子。这简单的平静,如今却成了难得的了。今儿,我想和您说说这羊肉汆儿面。


老百姓日常做菜少不了煎炒烹炸,闷溜熬炖。有种老北京爱用的“汆”,这种类似把食物放在开水里稍微一煮下的烹调方式,能造就出另一番风味的美食。汆有一种以汤作为传热介质,成菜速度快,可做汤菜或半汤菜。说到一定是要快速出锅,不能放到锅里长时间不出来,那就是或者“炖”了。冬瓜煮丸子、白菜粉丝炖丸子,没有听说过。冬瓜汆丸子和白菜粉丝汆丸子是老北京冬天最爱的热汤菜。


还有一种汆法,是将原料用沸水锅烫至八成熟后捞出,放在碗内,另外将调好味的滚沸的鲜汤倒入碗内,一烫即成。这种汆法一般也称为汤爆或水爆。

北京的羊肉汆儿面比较常用的方法是先把羊肉切成薄片,用酱油、香油等喂入味儿,锅底坐油,先炝葱花炒白菜丝,然后趁热在锅中加水,水开以后把面条放进去煮,等面条快熟的时候把喂透味道的羊肉片倒进锅里筷子拨散,羊肉片一变颜色再撒上胡椒面就可以捞出来吃了。这叫做炝锅面,因为先用油锅炝葱花,做出来的面条有浓重的葱油味道,口味浑厚,汤色浓稠。




老百姓家居家过日子开门七件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶。而油、盐、酱、醋得奔油盐店买,不是有“没有不开张的油盐店”这句话吗,可能就打这儿来的。您甭小瞧这油盐店,这可是过去一天能跑八趟的地儿。如今油盐店已经不复存在了。可是那份儿记忆还是清晰如故。

要说起来当年的油、盐、酱、醋的品种不多。跟现在可真没法比。现在光酱油超市估计就得几十种。当年的油就是香油、花生油。盐还分大粒盐和细盐,细盐当时也叫加工盐。不是现在咱们吃的精盐,更没有加碘的。所以那时候还有腮腺炎(粗脖子)的。就是缺碘闹的。常吃的酱分干、稀黄酱两种,干酱是拿纸包着售卖的。再有就是甜面酱、芝麻酱、豆瓣酱、卤虾酱。醋有白醋、黑醋、熏醋。想买醋您得拿瓶去换,或者买散装的。找个容器盛在里面。


当年的油盐店分规模大小。大油盐店所售的酱菜是自制的,在店后院备着数十口腌菜的大缸。盛的满满当当的。就跟咱现在所谓前店后场是一个意思。小油盐店所售之酱菜是从酱菜厂趸(注音:dǔn)来的大路货。(大路货不是指劣质货,其内涵是指服务于大众的产品)酱菜的品种有:酱黄瓜、大酱萝卜、小酱萝卜、大腌萝卜、酱疙瘩、水疙瘩、熟疙瘩、酱苤蓝、酱白菜、酱柿子椒、酱甘露、酱银苗、酱莴笋、酱龙须菜、酱包瓜、酱八宝菜、酱黑菜、卤虾油、冬菜、老腌鸡蛋、咸鸡蛋、辣椒糊等。而小的油盐店水疙瘩、酱疙瘩、小酱萝卜儿、大酱萝卜总是有的。规模没法跟大的比,但是常吃的几种肯定能买的到。反正总之吧,大部分以萝卜为主,谁家都备着点萝卜做的酱菜下饭时候吃。

地址:王佐镇长青路109号禾禾涮

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